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2025年咖啡师实操考试试题及答案

一、意式浓缩萃取与奶泡制作（40分）

考核要求：使用指定商用意式咖啡机（品牌：LaMarzoccoLineaMini）、磨豆机（品牌：EurekaMignonSpecialita）及全脂牛奶，完成以下操作：

1.萃取2份意式浓缩（单份18-20g粉，双份36-40g粉），要求符合黄金萃取标准；

2.制作200ml适用于拉花的奶泡（温度55-65℃），并完成“天鹅”拉花图案；

3.操作全程需遵守卫生规范（工具清洁、手部消毒、台面整理）。

操作步骤与评分标准

|考核项目|操作要求|评分细则（40分）|

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|原料准备|检查咖啡豆（当日烘焙的哥伦比亚蕙兰，中深烘焙）新鲜度，确认粉仓无残留粉渣|未检查新鲜度扣2分；粉仓未清理扣2分|

|研磨与布粉|单份粉量18-20g（误差±0.5g），布粉均匀无堆积，压粉力度30-40kg（压粉器水平）|粉量误差＞0.5g扣3分；布粉不均扣2分；压粉倾斜扣3分|

|浓缩萃取|双份萃取时间25-30秒，粉水比1:2（36g粉出液72g），流速均匀呈“蜂蜜流速”，表面油脂层厚1-2mm（金棕色泛红）|时间＜25秒或＞30秒扣5分；粉水比偏差＞5%扣4分；流速断流/过快扣3分；油脂过薄/颜色发灰扣3分|

|奶泡制作|牛奶初始温度4-8℃，打发后温度55-65℃（温度计测量），奶泡绵密无大泡（插入拉花缸倾斜45°，奶泡不下滑）|初始温度＞8℃扣2分；最终温度＞65℃或＜55℃扣3分；奶泡有大泡/流动性过强扣4分|

|拉花操作|天鹅图案主体清晰（头部、翅膀、身体比例协调），奶泡与浓缩融合均匀（无分层），图案居中不溢出杯沿（12oz杯）|图案模糊/比例失调扣5分；分层明显扣3分；溢出杯沿扣2分|

|卫生规范|萃取后立即清洁冲煮头（冲煮头刷+热水冲洗），拉花缸使用后用热水浸泡，台面无咖啡渣/奶渍残留|未清洁冲煮头扣2分；拉花缸未浸泡扣1分；台面残留污渍扣1分|

参考答案与解析

1.研磨调整：若萃取时间过短（＜25秒），需调细磨豆机刻度（每格0.2mm），增加粉层阻力；若时间过长（＞30秒），调粗刻度，减少阻力。

2.奶泡关键：打发时蒸汽管插入牛奶2cm（液面下），先打体积（10秒内），再旋转拉花缸加热至60℃（听“滋滋”声转“噗噗”声即停），避免过度加热破坏乳糖风味。

3.拉花技巧：天鹅图案需分三步——中心点注入奶泡形成圆形基底，提升缸体画“S”形塑造翅膀，最后压低缸体收尖形成头部，全程保持流速稳定。

二、创意咖啡饮品制作（30分）

考核要求：以“2025春季限定”为主题，使用指定原料（新鲜草莓、接骨木花糖浆、燕麦奶、冷萃咖啡液），制作1杯含酒精（可选百利甜酒/君度橙酒）的创意饮品，要求：

-配方含4种以上原料（含基底咖啡）；

-风味层次分明（前调酸甜、中调花香、后调咖啡苦甜）；

-出品美观（杯型选择、装饰与主题契合）；

-总制作时间≤8分钟。

评分标准（30分）

|考核维度|评分细则|

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|配方合理性|原料搭配无冲突（如草莓酸与接骨木花香协调），酒精添加量≤30ml（占比≤10%）|原料冲突扣5分；酒精过量扣3分|

|风味表现|前调草莓酸甜明显（糖酸比1:3），中调接骨木花香清晰（糖浆用量15ml），后调冷萃咖啡苦甜平衡（冷萃液50ml）|风味层次模糊扣8分；某一维度缺失扣4分|