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2025年咖啡师职业技能竞赛考试题库(附答案)

一、理论知识考核（共50题，每题2分，总分100分）

（一）单项选择题（1-20题）

1.阿拉比卡咖啡豆与罗布斯塔咖啡豆的主要区别不包括：

A.阿拉比卡含油量更高

B.罗布斯塔咖啡因含量约为阿拉比卡的2倍

C.阿拉比卡多为单株种植，罗布斯塔多为密集种植

D.罗布斯塔更易受咖啡叶锈病影响

答案：D（罗布斯塔抗病性更强，阿拉比卡更易受叶锈病影响）

2.手冲咖啡萃取时，若使用TDS值为150ppm的硬水（钙镁离子含量高），最可能出现的问题是：

A.萃取不足，酸感尖锐

B.萃取过度，苦味明显

C.甜感增强，层次丰富

D.风味物质溶解速率无变化

答案：B（硬水中的钙镁离子会与咖啡中的有机酸结合，抑制酸感释放，同时加速苦味物质（如绿原酸内酯）的析出，导致过度萃取）

3.意式浓缩咖啡的标准萃取参数中，粉水比（粉重:萃取液重）通常为：

A.1:1.5

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：B（2025年行业标准更新为粉重18-20g，萃取液重36-40g，即1:2）

4.以下哪种咖啡豆处理法最可能保留鲜明的发酵果香？

A.日晒法（自然干燥）

B.水洗法（去皮后发酵）

C.蜜处理法（保留部分果胶干燥）

D.厌氧发酵处理法（密封发酵后干燥）

答案：D（厌氧发酵通过控制氧气和温度，促进乳酸菌等微生物代谢，生成更多酯类、呋喃类芳香物质，果香更突出）

5.拉花用牛奶的最佳打发温度是：

A.50-55℃

B.60-65℃

C.70-75℃

D.80-85℃

答案：B（超过65℃会破坏牛奶中的乳糖和蛋白质结构，导致奶泡粗糙、甜感下降；低于60℃则奶泡过绵密，难以塑形）

6.咖啡生豆的“瑕疵豆”中，“象豆”（ElephantBean）属于：

A.物理瑕疵（形状异常）

B.生物瑕疵（虫害）

C.发酵瑕疵（过度发酵）

D.烘焙瑕疵（焦糊）

答案：A（象豆是阿拉比卡的自然变种，豆体约为普通豆的2倍，属于形状异常的物理瑕疵）

7.衡量咖啡萃取浓度的指标是：

A.TDS（总溶解固体量）

B.EC（电导率）

C.pH值（酸碱度）

D.波美度（糖度）

答案：A（TDS指每100g咖啡液中溶解的固体物质克数，是国际通用的萃取浓度指标）

8.冷萃咖啡与冰滴咖啡的核心区别在于：

A.冷萃用冷水长时间浸泡，冰滴用冰水缓慢滴滤

B.冷萃使用深烘豆，冰滴使用浅烘豆

C.冷萃需加热萃取，冰滴全程低温

D.冷萃咖啡因含量更高

答案：A（冷萃是咖啡粉与冷水按比例浸泡12-24小时后过滤；冰滴是冰块融化成水滴，缓慢滴过咖啡粉层，萃取时间更长）

9.以下哪种烘焙度的咖啡豆更适合制作手冲单品咖啡？

A.浅度烘焙（一爆结束前）

B.中度烘焙（一爆结束至二爆初期）

C.深度烘焙（二爆中后期）

D.极深烘焙（二爆结束后）

答案：B（中度烘焙能平衡酸感（来自绿原酸、奎宁酸）和甜感（来自焦糖化产物），保留咖啡豆的品种特征（如蓝山的坚果香、耶加雪菲的茉莉花香））

10.意式咖啡机的“预浸泡”（Pre-infusion）功能主要作用是：

A.提高萃取温度

B.软化咖啡粉层，均匀润湿

C.增加出液流速

D.减少crema厚度

答案：B（预浸泡通过低压（0-3bar）先注入少量热水（约3-5秒），使咖啡粉充分吸水膨胀，避免粉层出现通道效应，提升萃取均匀性）

11.咖啡杯测（Cupping）的标准步骤中，“破渣”（BreakingtheCrust）应在注入热水后多久进行？

A.1分钟

B.3分钟

C.5分钟

D.10分钟

答案：B（注入热水后，咖啡粉层会形成一层浮渣（Crust），3分钟时破渣可释放最浓郁的挥发性香气，便于评估前调风味）

12.植物基奶（如燕麦奶、杏仁奶）用于意式咖啡拉花时，最需注意的问题是：

A.脂肪含量低，奶泡稳定性差

B.蛋白质含量高，易产生焦味

C.糖分过高，影响咖啡风味

D.钙含量低，不影响拉花

答案：A（植物基奶的脂肪和蛋白质结构与牛奶不同，燕麦奶的β-葡聚糖虽能增加黏度，但脂肪含量（约5%）远低于牛奶（3.5-4%），导致奶泡更易塌陷，需调整打发时间和温度）

13.以下哪种因素不会影响意式浓缩的crema质量？

A.咖啡豆新鲜度（烘焙后时间）

B.粉磨粗细度

C.萃取水温

D.牛奶脂肪含量