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2025年咖啡师项目理论知识题库及答案

一、咖啡基础理论

1.问题：阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta）咖啡豆的核心差异体现在哪些方面？

答案：阿拉比卡与罗布斯塔的差异主要体现在以下四点：（1）基因构成：阿拉比卡为四倍体（44条染色体），罗布斯塔为二倍体（22条染色体）；（2）风味特征：阿拉比卡含约1.2%-1.5%咖啡因，酸度明亮（柠檬酸、苹果酸为主），甜感突出（蔗糖含量约8%-10%），风味层次丰富（花香、果香、坚果香）；罗布斯塔含2%-4%咖啡因，酸度低（以醋酸为主），苦味明显（绿原酸含量高），风味单一（多为谷物、泥土味）；（3）种植条件：阿拉比卡适宜海拔800-2000米（热带高海拔），需15-24℃温区，抗病虫害能力弱；罗布斯塔适应海拔0-800米（热带低海拔），耐24-30℃高温，抗叶锈病、咖啡果小蠹能力强；（4）商业占比：阿拉比卡占全球产量60%-70%（精品咖啡主力），罗布斯塔占30%-40%（主要用于速溶咖啡、意式拼配增醇）。

2.问题：咖啡果实从开花到成熟的完整周期分为哪几个阶段？各阶段关键特征是什么？

答案：咖啡果实发育周期约8-10个月，分为四个阶段：（1）花期（1-2周）：白色五瓣花簇生，香气类似茉莉，仅开放2-3天即凋谢；（2）青果期（花后1-3个月）：子房发育为绿色小果，直径2-5mm，内含未分化的胚珠；（3）膨大期（花后3-6个月）：果实迅速增大至10-15mm，外果皮（外果皮）、中果皮（果肉）、内果皮（羊皮纸）分层明显，胚珠分化为咖啡豆雏形；（4）成熟期（花后6-10个月）：中果皮糖分积累（蔗糖、葡萄糖为主），外果皮由绿转黄（黄波旁等品种）或红（铁皮卡等品种），果肉软化（可溶性固形物含量＞18%），咖啡豆含水率降至45%-55%。

二、生豆处理与加工

3.问题：蜜处理（HoneyProcess）的核心操作步骤及不同蜜度（白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜）的区分标准是什么？

答案：蜜处理步骤：（1）去果皮：使用去浆机去除外果皮，保留中果皮（果肉）和黏液层；（2）分级：按保留黏液量分为白蜜（保留＜25%黏液）、黄蜜（25%-50%）、红蜜（50%-75%）、黑蜜（＞75%）；（3）晾晒：将带黏液的生豆平铺在晾晒床（厚度3-5cm），每日翻搅4-6次，控制温度＜40℃，避免发酵过度；（4）干燥：目标含水率10%-12%（白蜜需6-8天，黑蜜需10-14天）；（5）去壳：用脱壳机去除内果皮（羊皮纸），得到带银皮的生豆。区分标准为黏液保留量，直接影响发酵程度：白蜜发酵最弱（酸感高、甜感低），黄蜜（柑橘甜），红蜜（焦糖甜），黑蜜（巧克力甜、醇厚度最高）。

4.问题：厌氧发酵处理法（AnaerobicFermentation）与传统水洗法的主要区别是什么？如何通过控制参数（温度、时间、氧气）优化风味？

答案：核心区别：传统水洗法在有氧环境下自然发酵（利用天然酵母分解黏液），厌氧法通过密封容器隔绝氧气，强制乳酸菌、醋酸菌主导发酵。参数控制：（1）温度：18-22℃（低于传统法25-30℃，减缓发酵速度）；（2）时间：12-72小时（传统法12-36小时）；（3）氧气：容器内氧气浓度＜2%（通过充氮气或抽真空实现）。优化风味需平衡发酵强度：短时间（12-24小时）保留果香（草莓、树莓），长时间（48-72小时）增强发酵感（红酒、发酵热带水果）；温度过高（＞25℃）易产生酸败味，过低（＜15℃）发酵不充分（风味平淡）。

三、烘焙工艺与豆相分析

5.问题：简述烘焙过程中“一爆”（FirstCrack）与“二爆”（SecondCrack）的形成机理及对风味的影响。

答案：一爆发生在烘焙度8-12分钟（浅至中烘阶段），核心是水分汽化与纤维素分解：生豆含水率10%-12%，当豆温升至180-200℃时，内部水分蒸发膨胀，细胞壁（纤维素、半纤维素）断裂，发出类似爆米花的爆裂声。一爆后豆表呈浅棕至中棕色，表面油脂未析出，酸质（柠檬酸、苹果酸）突出，甜感（蔗糖）明显，醇厚度低。

二爆发生在烘焙度12-15分钟（中深至深烘阶段），机理为油脂氧化与木质素碳化：豆温升至210-230℃时，咖啡豆内部油脂（咖啡油，主要成分为绿原酸酯）受热膨胀，同时木质素（细胞壁刚性成分）分解产生一氧化碳，导致二次爆裂（声音更细碎、连续）。二爆后豆表深棕至黑棕色，表面油脂大量析出，酸质（醋酸、奎宁酸）降低，苦味（绿原酸降解产物）增强，醇厚度（油脂包裹感）提升，甜感（焦糖）明显但复杂度下降。

6.问题：如何通过“豆相分析”判断烘焙均匀度？需关注哪些具体指标？

答案：豆相分析需从三方面判断均匀度：（1）颜色一致性：随机取20颗豆，观察表面颜色差异（理想状态下90%以上豆