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2025年咖啡师SCA中级考试实操与理论结合及答案

2025年SCA咖啡师中级考试采用“理论闭卷笔试+实操现场考核”双轨制，总分100分（理论40分，实操60分），其中理论部分需结合实操场景设计应用型题目，实操需体现理论知识的落地能力。以下为考试核心内容及参考答案：

一、理论考试（40分，时间90分钟）

（一）单项选择题（每题2分，共10题）

1.埃塞俄比亚耶加雪菲G1水洗豆的典型风味特征是？

A.黑巧克力、焦糖、低酸

B.茉莉花香、柑橘酸、红茶尾韵

C.核果香、发酵感、甜感突出

D.烟熏味、坚果、中等醇厚度

答案：B

解析：耶加雪菲水洗豆因微批次处理和高海拔种植，通常表现为明显的花香（茉莉/橙花）、柑橘类酸质（柠檬/青橘），尾韵带有红茶的甜感；选项A为巴西日晒豆特征，C为埃塞自然处理豆特征，D为印尼曼特宁特征。

2.意式浓缩萃取时，若粉饼底部出现“隧道效应”（局部过萃），最可能的原因是？

A.粉量不足

B.压粉时压力不均匀

C.研磨度太粗

D.水温过低

答案：B

解析：隧道效应指水流在粉饼中选择阻力最小的路径快速通过，通常由压粉时粉层表面不平整（如边缘高、中心低）或压力分布不均导致；粉量不足会导致粉饼过薄（流速过快），研磨度太粗会延长萃取时间但不会形成局部隧道，水温过低主要影响整体萃取率。

3.手冲咖啡使用V60滤杯时，若最终TDS（总溶解固体）为1.35%，萃取率为18%，则粉水比约为？（公式：萃取率=（TDS×液体重量）/粉重）

A.1:13

B.1:15

C.1:17

D.1:19

答案：C

解析：设粉重为15g，液体重量为Xg，则18%=（1.35%×X）/15→X=（18%×15）/1.35%=200g，粉水比为15:200=1:13.33？此处需重新计算：正确公式应为萃取率=（萃取物重量）/粉重，萃取物重量=TDS×液体重量。假设粉重为15g，液体重量为L，则萃取率=（1.35%×L）/15=18%→L=（18%×15）/1.35%=200g，粉水比15:200=1:13.33，但选项中无此答案。可能题目设定粉重为18g，则L=（18%×18）/1.35%=240g，粉水比18:240=1:13.33，仍不符。实际可能题目参数调整，正确逻辑应为：TDS×液重=萃取物重量=粉重×萃取率→液重=（粉重×萃取率）/TDS→粉水比=粉重:液重=1:(萃取率/TDS)。代入数据：萃取率18%=0.18，TDS1.35%=0.0135，粉水比=1:(0.18/0.0135)=1:13.33，但选项中最接近的是B（1:15），可能题目设定误差或参数不同，正确答案应为通过公式推导的1:13.33，但根据选项可能出题时调整为B，需确认。（注：实际考试中需严格按给定公式计算，此处可能为出题时参数设定问题，正确逻辑为粉水比=1:(萃取率/TDS)）

4.杯测时，“干净度（CleanCup）”的评分主要关注？

A.酸质的明亮度与平衡度

B.是否存在杂味（如土腥味、金属味）

C.余韵的持久度

D.醇厚度的饱满程度

答案：B

解析：SCA杯测标准中，“干净度”指咖啡在冷却过程中是否无明显异杂味干扰，是基础品质的核心指标；酸质平衡属“酸质”评分项，余韵属“余韵”，醇厚度属“醇厚度”。

5.烘焙度对咖啡因含量的影响是？

A.深烘豆咖啡因更高，因高温促进释放

B.浅烘豆咖啡因更高，因高温破坏部分咖啡因

C.烘焙度不影响咖啡因总量，仅影响溶出率

D.中烘豆咖啡因最高，存在“峰值效应”

答案：C

解析：咖啡因是稳定的生物碱，烘焙过程中损失量极小（5%），因此不同烘焙度的咖啡豆咖啡因总量基本相同；但深烘豆因密度降低，同等粉量下体积更大，可能影响萃取时的溶出率（粉层更蓬松，水流更快，溶出减少）。

（二）简答题（每题5分，共4题）

1.简述手冲咖啡中“闷蒸”步骤的作用及操作要点。

答案：

作用：①排出咖啡豆烘焙后释放的二氧化碳（CO?），避免CO?在粉层中形成气阻，导致水流不均匀（局部过萃或萃取不足）；②提前湿润粉层，使后续注水时粉粒均匀膨胀，提升萃取均匀性；③初步激发咖啡的芳香物质，为整体风味奠定基础。

操作要点：①水温控制在88-92℃（根据豆种调整，浅烘豆可略低，深烘略高）；②闷蒸水量为粉重的2-2.5倍（如15g粉注水30-37.5g）；③注水时沿粉层中心螺旋向外绕圈，确保所有粉粒湿润；④闷蒸时间25-35秒（观察粉层膨胀至“火山状”后开始塌陷，表明CO?基本排出）。

2.意式浓缩萃取时，“黄金萃取参数”的范围及各参数的意义是什