2025年咖啡师职业技能鉴定拉花技术理论知识考核模拟及答案.docxVIP

2025年咖啡师职业技能鉴定拉花技术理论知识考核模拟及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.牛奶打发过程中，蒸汽棒插入奶缸的最佳深度为：

A.完全浸没，距缸底1cm

B.液面下2-3mm，产生“滋滋”声

C.液面下5mm，避免空气进入

D.液面以上1cm，形成漩涡

答案：B

解析：蒸汽棒插入液面下2-3mm时，会通过空气切割产生细腻气泡，此时发出“滋滋”声是奶泡膨胀的标志。过深（选项A）会导致蒸汽直接加热牛奶而不注入空气，过浅（选项D）会引入过多大泡，选项C深度易导致气泡粗糙。

2.制作拿铁拉花时，牛奶与浓缩咖啡的体积比通常为：

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：C

解析：拿铁的标准配比为1份浓缩（约30ml）、3份牛奶（约90ml）加少量奶泡（约30ml），总容量约150ml。牛奶占比更高可保证流动性，便于图案塑造；卡布奇诺则为1:1:1的奶泡、牛奶、咖啡比例，需更厚奶泡支撑立体图案。

3.奶泡温度超过65℃时，对拉花的主要影响是：

A.奶泡更细腻，适合复杂图案

B.蛋白质变性，奶泡易塌陷

C.乳糖焦化，提升甜味

D.脂肪活性增强，图案更稳定

答案：B

解析：牛奶中乳清蛋白在60-65℃时变性形成稳定结构，超过65℃会过度变性，导致蛋白质链断裂，奶泡失去支撑力，出现“泻泡”现象。乳糖焦化需超过70℃，此时奶泡已基本失效，故选项C错误。

4.拉花时“断流”现象的主要原因是：

A.奶缸角度过大，流速过快

B.奶缸角度过小，流速过慢

C.奶泡过厚，阻力增大

D.浓缩咖啡油脂不足

答案：A

解析：断流指拉花过程中奶流突然中断，通常因奶缸倾斜角度过大（超过45°），导致奶流速度超过咖啡液面承受能力，奶泡无法连续覆盖。奶泡过厚（选项C）会导致流速过慢但不会断流；浓缩油脂不足（选项D）会影响图案附着力，但非断流主因。

5.制作玫瑰拉花时，关键的“收杯”动作应：

A.快速提起奶缸，垂直注入

B.保持角度，缓慢后移奶缸

C.左右摆动奶缸，增加层次

D.降低奶缸高度，加速流速

答案：B

解析：玫瑰收杯需通过奶缸后移控制奶流轨迹，使最后一层奶泡形成花瓣包裹效果。快速提起（选项A）会导致图案断裂；左右摆动（选项C）适用于心形或郁金香的基础层；降低高度加速（选项D）易造成图案过厚。

6.牛奶脂肪含量对拉花的影响主要体现在：

A.脂肪越高，奶泡越稳定

B.脂肪越高，奶泡越细腻

C.脂肪越低，奶泡更易融合

D.脂肪不影响拉花效果

答案：A

解析：牛奶脂肪（3.5%-4%为佳）可包裹气泡，增强奶泡稳定性；低脂奶（2%）脂肪含量低，气泡易破裂，奶泡支撑力差。但脂肪过高（4.5%）会阻碍蛋白质网络形成，导致奶泡粗糙，故需平衡。

7.拉花缸的材质对操作的影响是：

A.不锈钢缸导热快，适合精准控温

B.铝制缸重量轻，便于手腕摆动

C.陶瓷缸保温好，奶温不易下降

D.材质不影响拉花效果

答案：A

解析：不锈钢缸导热性好，可快速感知奶温变化（如通过手温判断是否接近65℃）；铝制缸虽轻但导热过快，易导致奶温失控；陶瓷缸保温性强但重量大，不利于手腕灵活操作。

8.浓缩咖啡“crema（油脂）”过薄时，对拉花的影响是：

A.图案更清晰，因咖啡液面平滑

B.奶泡易下沉，图案模糊

C.奶泡附着力增强，图案更立体

D.无明显影响

答案：B

解析：crema是咖啡油脂与二氧化碳形成的泡沫层，可托住奶泡。过薄时（如萃取时间过短或粉量不足），奶泡会直接渗入咖啡液，导致图案扩散、模糊。

9.冬季制作拉花时，牛奶打发的调整要点是：

A.减少蒸汽注入时间，避免过热

B.延长蒸汽注入时间，补偿环境散热

C.降低蒸汽压力，减少气泡量

D.提高奶缸温度至70℃，保证流动性

答案：B

解析：冬季环境温度低，牛奶在打发过程中散热快，需延长蒸汽注入时间（约增加5-8秒），确保奶温达到60-65℃。选项A会导致奶温不足，奶泡过厚；选项D超过最佳温度，奶泡易塌陷。

10.制作“天鹅”拉花时，关键的“颈部”线条需通过：

A.快速左右摆动奶缸

B.控制奶流大小的突变

C.保持固定角度匀速移动

D.抬高奶缸高度，减少流速

答案：B

解析：天鹅颈部的纤细线条需通过瞬间减小奶流（如轻微抬升奶缸）形成，随后恢复正常流速塑造身体。快速摆动（选项A）适用于多层图案；固定角度（选项C）适合心形基础层。

11.奶泡“粗