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厨房人员考试食品安全操作规范题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，墙裙高度应（）。

A.不低于1.0mB.不低于1.5mC.不低于2.0mD.到顶

2.食品生产经营者在一年内累计（）次因违反《食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。

A.二B.三C.四D.五

3.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营养殖河鲀活鱼

C.可以经营养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

4.食品留样应保留（）小时以上。

A.12B.24C.36D.48

5.以下哪种食品添加剂可以在餐饮服务环节使用（）。

A.硼砂B.亚硝酸钠C.山梨酸钾D.罂粟壳

6.食品再加热时，食品的中心温度应达到（）以上。

A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃

7.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应D.原料进入、半成品加工、原料处理、成品供应

8.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

A.每半年B.每年C.每两年D.每三年

9.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，应撤销许可，并处（）罚款。

A.1万元以下B.1万元以上3万元以下C.3万元以上5万元以下D.5万元以上10万元以下

10.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址和联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月，1年B.6个月，2年C.9个月，3年D.12个月，5年

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）。

A.由高清洁区流向低清洁区B.由低清洁区流向高清洁区

C.防止食品、餐饮具、加工设备设施受到污染D.保持空气静止

2.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品经营单位采购（）。

A.证照齐全的食品经营单位B.超市C.农贸市场D.批发市场

3.下列哪些食品属于禁止生产经营的食品（）。

A.用非食品原料生产的食品B.超范围、超限量使用食品添加剂的食品

C.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

4.食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。发生食品安全事故的单位应采取以下哪些措施（）。

A.立即停止生产经营活动B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场

C.自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告

D.配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理

5.食品贮存要求包括（）。

A.食品贮存场所应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等

B.食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上

C.食品仓库应设专人管理，定期检查库存食品的质量状况

D.贮存条件应符合食品标签标示的要求

6.食品加工过程中避免交叉污染的措施有（）。

A.不同食品原料、半成品、成品应分开存放B.加工生熟食品的工具、容器分开使用

C.从业人员接触生食品后应洗净双手再处理熟食品D.食品处理区保持清洁卫生

7.以下属于食品添加剂的有（）。

A.防腐剂B.甜味剂C.香料D.乳化剂

8.餐饮具清洗消毒保洁要求有（）。

A.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开

B.采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度

C.消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识

D.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放

9.食品生产经营人员个人卫生要求包括（）。

A.应当保持个人卫生B.生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等

C.销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备

D.不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物

10.食品经营企业应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。有下列哪些情形，企业应当进行食品安全自查（）。

A.采购了新的食品原料B.生产工艺发生变化C.更换了包装材料D.发生食品安全事故后

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