2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先炸至金黄再炒

B.原料上浆挂糊后低温油滑散，再快速翻炒

C.不需上浆，直接高温爆炒

D.必须加入大量汤汁焖煮

2、下列哪种调味品在制作“红烧类”菜肴时起主要调色调味作用？

A.白醋

B.酱油

C.蚝油

D.料酒

3、下列哪项是“?”法的正确描述？

A.高温快炒，保持原料脆嫩

B.小火慢烧，收浓汤汁，使原料入味

C.原料炸后加汤炖煮

D.用蒸汽加热至熟

4、在刀工处理中，“荔枝形花刀”适用于下列哪种原料？

A.猪腰

B.黄瓜

C.土豆

D.鸭肫

5、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A.青菜

B.猪肚

C.鸡胸肉

D.豆腐

6、在调制蛋清糊时，蛋清与淀粉的常用比例是？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

7、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A.炖

B.蒸

C.炸

D.熏

8、制作“清汤”时，为保证汤色清澈，应采用哪种处理方式？

A.大火煮沸后持续滚沸

B.原料焯水后小火慢炖，避免翻滚

C.加入淀粉水增稠

D.炒香调料后加水煮

9、下列哪项是“勾芡”的主要作用？

A.增加菜肴酸味

B.使汤汁浓稠，附着于原料

C.降低菜肴温度

D.延长保存时间

10、在安徽传统菜肴中，下列哪道菜属于“?”法代表？

A.符离集烧鸡

B.?鸭肫

C.清蒸鲈鱼

D.爆炒腰花

11、在中式烹调中，滑油又称拉油，主要用于哪种类型的原料预处理？

A．质地老韧的根茎类原料

B．经刀工处理后的细小鲜嫩原料

C．需要长时间炖煮的干货原料

D．需上色的整只禽类原料

12、下列哪种调味方式属于兑汁操作？

A．边炒边加盐、酱油等调料

B．将所有调味品在碗中调匀备用

C．在原料成熟后淋入香油增香

D．将调料分批次加入锅中炒香

13、制作清蒸鱼时，通常在鱼身下垫葱段、姜片，其主要作用是？

A．增加菜肴香气层次

B．防止鱼皮粘盘，利于蒸汽流通

C．吸收鱼腥水分

D．提升菜品色彩对比

14、下列哪种技法属于水导热法？

A．爆炒

B．干煸

C．炖

D．熏

15、勾芡时，若芡汁过早加入锅中，最可能导致的后果是？

A．芡汁发黑变苦

B．淀粉沉淀结块，分布不均

C．菜肴香气挥发过度

D．汤汁过于浓稠无法流动

16、制作宫保鸡丁应选用哪种刀法切配鸡丁？

A．直切法

B．滚刀法

C．剞花刀法

D．劈刀法

17、下列哪项不是焯水的主要目的？

A．去除原料异味

B．缩短正式烹调时间

C．保持蔬菜色泽鲜艳

D．使原料表面形成酥脆层

18、安徽传统名菜李鸿章杂烩体现的主要烹调特点是什么？

A．一菜一格，味型单一

B．荤素搭配，多味融合

C．突出本味，清鲜见长

D．重油重色，香辣浓郁

19、下列哪种原料最适合采用泡发方式进行涨发？

A．海参

B．鱼翅

C．干香菇

D．鱿鱼

20、在调制蛋清糊时，蛋清与淀粉的常用比例是？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:1

21、在中式烹调中，勾芡的主要作用是什么？

A.增加菜肴的香气

B.提高菜肴的营养

C.改善菜肴的色泽和口感

D.延长菜肴的保存时间

22、下列哪种刀法适用于将原料切成细丝状，常用于处理胡萝卜、青椒等？

A.斩法

B.片法

C.切法

D.剞法

23、“滑炒”成菜的关键技术要点是？

A.高温快炒，迅速出锅

B.小火慢炒，入味均匀

C.先煮后炒，口感软烂

D.不勾芡，保持原汁

24、下列调味品中，属于“鲜味调味品”的是？

A.酱油

B.白糖

C.味精

D.花椒

25、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A.煎

B.炸

C.蒸

D.熏

26、中式热菜配菜的基本原则不包括以下哪项？

A.色彩协调

B.口味互补

C.成本优先

D.质地搭配合理

27、下列哪种食材适合用“冷水下锅”焯水？

A.菠菜

B.黄瓜

C.牛肉块

D.虾仁

28、“主料+辅料+调料”构成菜肴的三要素，其中辅料的主要作用是？

A.决定菜肴价格

B.丰富口感和营养

C.提供主要热量

D.增加咸味

29、下列哪种油温状态称为“五六成热”？

A.油面平静，无烟

B.油面微动，略有青烟

C.油面翻滚，大量冒烟

D.油面起火，剧烈燃烧

30、下列关于厨房安全操作的说法，正确的是？

A.可以用湿手操作电灶开关

B.刀具可随意放置在操作台边缘

C.使用灭火器