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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致面团发酵不足？

A.发酵温度控制在35℃左右；

B.酵母用量不足或活性降低；

C.面团揉制时间充足；

D.发酵环境湿度适中

【参考答案】B

【解析】酵母是发酵面团的核心，用量不足或因保存不当导致活性下降，会直接影响产气能力，造成发酵不足。温度35℃为酵母最适繁殖区间，湿度适中有利于发酵，揉制充分也有助于面筋形成，均属正常操作。故B为根本原因。

2、下列哪项是判断蒸制面点成熟的主要依据？

A.表面颜色变深；

B.体积明显回缩；

C.按压后缓慢回弹；

D.闻到浓郁香味

【参考答案】C

【解析】蒸制面点成熟时，内部结构定型，弹性增强，轻按后应能缓慢回弹。颜色变深可能为过火或上色，体积回缩为未成熟或操作失误，香味仅作辅助判断。回弹是结构稳定的关键标志，故选C。

3、调制水油面时，油、水、面的比例通常为？

A.1:2:3；

B.1:1:2；

C.2:1:3；

D.1:3:4

【参考答案】A

【解析】水油面用于层酥类点心，常用比例为油1、水2、面3。此配比能兼顾延展性与起酥性，避免过干或过软。比例失调易导致酥层不清或脱壳。该比例经长期实践验证，适用于多数中式酥点制作。

4、制作叉烧包时，包口开裂的主要原因是？

A.馅心过咸；

B.面团发酵过度；

C.蒸制火候不足；

D.包制时收口不严

【参考答案】B

【解析】发酵过度导致面筋网络松弛，蒸制时气体迅速膨胀，包口难以承受压力而开裂。收口不严也会导致开裂，但发酵过度是内在主因。馅咸影响口味，火候不足致不熟，非开裂主因，故选B。

5、以下哪种原料是制作澄粉点心的关键材料？

A.小麦淀粉；

B.糯米粉；

C.低筋面粉；

D.玉米淀粉

【参考答案】A

【解析】澄粉即小麦淀粉，经洗去面筋后干燥而成，透明度高、可塑性强，是虾饺、粉果等透明点心的核心原料。糯米粉用于汤圆，低筋粉用于松软点心，玉米淀粉多作增稠剂。A为正确答案。

6、层酥面团中“大包酥”与“小包酥”的主要区别在于？

A.油酥比例不同；

B.成型大小不同；

C.开酥方式与出胚数量；

D.烘烤温度不同

【参考答案】C

【解析】大包酥是将水油面包油酥后直接开酥，一次出多个剂子，效率高但层次不均；小包酥是逐个包酥，层次均匀但耗时。二者油酥比例相近，成型大小可调，烘温依点心定。核心差异在开酥方式与出胚方式，故选C。

7、制作麻蓉包时，麻蓉馅的理想含糖量约为？

A.20%；

B.30%；

C.50%；

D.70%

【参考答案】C

【解析】麻蓉馅以芝麻粉与糖为主，糖量通常占总重50%左右，既能提升风味，又可调节馅料稠度，防止出水。糖过少则风味不足，过多则过甜且易焦化。经川式点心实践验证，50%为平衡点，故选C。

8、下列哪种操作有助于提升花卷的层次感？

A.使用死面；

B.刷油后折叠擀制；

C.快速蒸制；

D.减少发酵时间

【参考答案】B

【解析】刷油能隔离面层，防止粘连，折叠擀制形成多层结构，蒸后层次分明。死面无发酵膨胀，层次差；快速蒸制或发酵不足致结构紧实，均不利于起层。刷油+折叠是关键步骤，故选B。

9、制作汤圆时，生粉团过黏手的最佳处理方式是？

A.加冷水揉制；

B.放入冰箱冷藏；

C.撒熟糯米粉防粘；

D.继续搓揉至光滑

【参考答案】C

【解析】熟糯米粉（即干粉炒熟）可防粘且不影响口感，是包制汤圆时常用手法。加冷水会改变水分比例，冷藏致变硬，继续搓揉可能使馅溶化。撒熟粉是标准操作，故选C。

10、以下哪项是判断油炸点心“老嫩”适度的关键？

A.颜色金黄、浮起油面；

B.表面起泡剧烈；

C.下沉锅底；

D.闻有焦味

【参考答案】A

【解析】油炸点心成熟时，水分蒸发，密度减小，会自然浮起，颜色呈均匀金黄。剧烈起泡为初期脱水，下沉为未熟，焦味为过火。浮起+金黄是成熟标志，故A正确。

11、制作龙眼包子时，收口应如何处理？

A.捏紧成一点；

B.留小孔透气；

C.剪出花形；

D.完全封死

【参考答案】B

【解析】龙眼包形似龙眼，收口宜留微孔，便于蒸制时热气流通，防止爆裂，同时保持外形圆润。完全封死易胀破，捏成一点影响美观，剪花形非此类点心做法。留孔是传统技法，故选B。

12、川式红糖锅盔的外皮酥脆，主要依靠哪种工艺实现？

A.高温烘烤；

B.水油煎制；

C.油炸定型；

D.蒸汽焖熟

【参考答案】B

【解析】红糖锅盔采用平锅水油煎制，底部接触热油形成脆壳，加水盖焖使上部熟透，最后收干水分，实现外脆内软。烘烤非传统做法，油炸过油，蒸汽无法起脆。水油煎是核心技术，故选B。

13、调制发酵面团时，加糖的作用不包括？

A.改善风味；

B.促进发酵；

C.增加弹性；

D.延缓老化