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拆烩推浪鱼：淮扬河鲜里的精细功夫菜

拆烩推浪鱼是江苏淮安的标志性淮扬菜，因主料“推浪鱼”（学名“沙鳢”，淮安民间称其“推浪”，因常逆水推浪而行得名）而闻名，其历史可追溯至清代道光年间。当时淮安作为漕运枢纽与淮扬菜发源地，厨师们为最大化呈现河鲜的细嫩口感，开创“拆鱼烩汤”的技法——将推浪鱼去骨拆肉，与高汤、辅料烩煮，既保留鱼肉的鲜滑，又避免鱼刺影响食用。这道菜品曾入选《随园食单》“河鲜单”，民国时期更成为淮安宴席的“头道河鲜”，如今凭借“取肉精细、汤鲜醇厚”的特质，成为诠释淮扬菜“精细功夫”的代表，有“一鱼拆出三分工，一烩熬出十年功”的业内评价。

与秦邮董糖的“酥甜温润”、徐州地锅鸡的“豪放浓郁”不同，拆烩推浪鱼的精髓在于“‘肉嫩无骨、汤醇味鲜、清而不淡’”：它以淮河野生推浪鱼为原料，经去鳞、去鳃、去内脏后小火煮熟，再手工拆出完整鱼肉，搭配火腿、笋片、香菇等辅料，用鸡骨高汤慢烩而成。鱼肉细嫩如豆腐，入口即化，汤汁融合河鲜的清甜与高汤的醇厚，既有淮扬菜“清鲜平和”的底色，又不失河鲜的本真风味，难怪清代美食家袁枚在《随园食单》中赞叹“推浪鱼拆烩，味甚鲜，可与鲥鱼抗衡”。

二、食材与工具：精准拿捏“鲜、嫩、醇”的核心要义

1.原料选择：每一味都为河鲜本味与汤底醇厚服务

原料类别

食材

用量（4人份）

作用

选购/处理要点

主料核心

淮河野生推浪鱼

8-10条（约500g，每条重50-60g）

决定鱼肉细嫩度，是菜品灵魂

选鲜活推浪鱼（体型匀称，背部呈深褐色，腹部洁白，按压鱼身能快速回弹）；避免用养殖推浪鱼（肉质偏柴，鲜味不足）；鲜活鱼需现杀现用（死亡超过2小时鲜味流失）

高汤基础

老母鸡+猪筒骨

老母鸡半只（约500g）+猪筒骨300g

吊制醇厚汤底，衬托河鲜鲜味

老母鸡选两年以上的散养鸡（脂肪少，鲜味足）；猪筒骨选带骨髓的中段（增加汤的浓稠感）；两者均需焯水去血沫（加姜片3g、料酒5ml，去除腥味）

辅料增香

火腿+冬笋+香菇

火腿25g（切片）+冬笋50g（切片）+干香菇15g（泡发切片）

丰富口感层次，提升鲜味

火腿选浙江金华火腿（取瘦肉部分，提前用温水泡10分钟去咸）；冬笋选新鲜冬笋（去壳后焯水2分钟去涩）；干香菇选椴木香菇（泡发后挤干水分，保留泡香菇的水用于烩汤）

调味关键

鸡油+料酒+白胡椒粉

鸡油15g（熟）+料酒10ml+白胡椒粉1g

提升油润感，去腥增鲜

鸡油选炼制的纯鸡油（无异味，增加汤的温润感）；料酒选绍兴黄酒（度数低，去腥不抢味）；白胡椒粉选细磨款（避免颗粒影响口感）

增鲜辅助

姜片+葱段+葱花

姜片5g（切片）+葱段10g+葱花5g（出锅撒）

去腥增香，提升颜值

姜片选老姜（辣味足，去腥效果好）；葱段选大葱白（避免用葱绿，防止煮后汤色浑浊）；葱花选小葱绿（切细段，出锅前撒，保留清香）

其他原料

盐+水淀粉

盐3g+水淀粉10ml（淀粉5g+水5ml）

调味提鲜，轻微勾芡

盐选细盐（易溶解，避免局部过咸）；水淀粉用于轻微勾芡（让汤汁更浓稠，包裹鱼肉，避免过稀）

2.工具准备：传统工艺的“鲜味保障”

拆鱼工具：细齿小刀（刀刃长度8cm，刀尖圆润，避免划伤鱼肉）；镊子（尖头，夹取细小鱼刺）；竹筷（光滑无毛刺，辅助剥离鱼肉）；

吊汤工具：砂锅（保温性好，适合慢炖高汤）；纱布袋（装香料，避免杂质混入汤中）；长柄木勺（搅拌高汤，避免糊底）；

烩制工具：白瓷锅（内壁光滑，不吸味，适合烩制保持汤清）；汤勺（大口径，舀取汤汁与鱼肉）；漏勺（细密网眼，过滤拆鱼后的残渣）；

辅助工具：厨房纸巾（吸干鱼身表面水分，避免煮时溅油）；小碗（盛放拆好的鱼肉，避免粘连）；汤碗（瓷质，保温性好，提前用温水烫碗）。

三、核心技法：六道工序的“鲜醇修炼”

拆烩推浪鱼的精髓在于“‘拆鱼要细、吊汤要醇、烩制要慢’”，从处理原料到成品需历经多道精细工序，每一步都影响鱼肉口感与汤底鲜味，核心步骤如下：

1.预处理原料：奠定鲜嫩基底（耗时60分钟）

第一步：处理推浪鱼

鲜活推浪鱼去鳞（用刀背逆着鱼鳞方向刮，避免划伤鱼皮）；去鳃（用手指抠出鱼鳃，确保清理干净）；去内脏（从鱼腹下方剪开小口，挤出内脏，避免弄破鱼胆导致味苦）；

处理好的鱼用清水冲洗干净，用厨房纸巾吸干表面水分，在鱼身两侧各划2刀（浅刀，便于煮熟后拆肉）；

第二步：吊制高汤

砂锅中加入2000ml清水，放入焯水后的老母鸡、猪筒骨、姜片3g、葱段5g，大火烧开后转小火慢炖2小时（期间每隔30分钟撇去表面浮沫，保持汤清）；

加入火腿片、香菇片（保留泡香菇的水），继续炖30分钟，至汤呈浅乳白色，香气浓郁；

捞