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鳜鱼羊肉：秋冬滋补的鲜醇交响

鳜鱼羊肉是江南地区（尤以江苏、安徽为盛）秋冬季节的传统名菜，因“鳜鱼之鲜”与“羊肉之醇”互补增效，素有“鲜过百菜”的美誉。它诞生于古人“秋冬进补”的饮食传统，利用鳜鱼的细嫩无刺与羊肉的温补滋养，通过慢炖让两种食材的鲜味深度融合，既中和了羊肉的腥膻，又提升了鳜鱼的醇厚，最终呈现“汤色奶白、肉质细嫩、鲜而不腻”的独特风味。

这道菜品的精髓在于“矛盾的和谐”：羊肉性温，鳜鱼性平，两者搭配兼顾滋补与清爽；羊肉纤维较粗，鳜鱼肉质细腻，口感上形成丰富层次。在江苏淮安、扬州等地，每逢秋冬，老字号餐馆的鳜鱼羊肉都是食客必点的招牌，尤其适合霜降后食用，暖身又养胃。

二、食材选择：精准把控“鲜、嫩、醇”的核心

1.核心原料：每一样都为“鲜醇融合”服务

原料类别

食材

用量

（2-3人份）

作用

选购/处理要点

鲜味核心

鲜活鳜鱼

1条（约750g，1.5斤左右最佳）

提供细腻肉质与天然鱼鲜，中和羊肉腥膻

选鲜活的“翘嘴鳜”（体型匀称，鳞片完整有光泽，鳃部鲜红，触之挣扎有力）；处理时保留鱼鳞（炖后汤汁更鲜），去鳃、去内脏（剪开腹部去除黑膜，黑膜是腥味来源），鱼身两侧各划3刀（深度至鱼骨，方便入味）

醇厚基底

带皮羊肋条肉

500g（肥瘦相间）

提供温补油脂与醇厚肉香，让汤汁更浓郁

选本地山羊肋条（肉质细嫩，膻味轻），带薄皮（炖后皮软糯，增加口感）；切成3cm见方的块（避免过小炖烂，过大不易入味）；提前用清水浸泡2小时（每30分钟换水，去除血水，减少膻味）

去腥增香

生姜+大葱+白胡椒粉

生姜60g（切片）+大葱40g（切段，葱白为主）+白胡椒粉3g（现磨）

生姜、大葱是羊肉去腥的核心，白胡椒粉提鲜去腻

生姜选新鲜老姜（表皮无褶皱，姜味浓，去腥效果优于子姜）；大葱选葱白粗实的（葱白切段炖制，葱绿留作点缀）；白胡椒粉用现磨款（香味淡而醇，避免辛辣味掩盖鲜味）

鲜味辅助

黄酒+白醋（少量）

黄酒30ml+白醋5ml

黄酒去除鱼和羊肉的腥味，白醋促进羊肉软烂与汤汁乳白（无酸味残留）

黄酒选半干型（如绍兴黄酒，酒香纯正，去腥增香）；白醋选酿造白醋（酸度适中，1000ml汤汁加5ml即可，过多会有酸味）

调味关键

盐+冰糖+枸杞

盐6g（分两次加）+冰糖15g+枸杞20g（干）

盐调节咸淡（后期加避免肉质变硬），冰糖中和咸味提鲜，枸杞添色与营养

盐用无碘精盐（颗粒细，易溶解）；冰糖选小块黄冰糖（易融化，甜味柔和）；枸杞选宁夏枸杞（颗粒饱满，提前用温水泡10分钟）

2.工具准备：确保“肉质细嫩、汤汁浓白”

处理工具：厨房剪刀（剪鱼鳍、处理鱼内脏更灵活）、镊子（拔除羊肉残留的细毛，避免影响口感）、厨房秤（精准控制食材比例，确保鲜醇平衡）；

炖煮工具：铸铁锅（或砂锅，保温性好，导热均匀，适合长时间慢炖，让汤汁更浓白）、漏勺（撇去浮沫，保持汤汁纯净）、长柄勺（搅拌时避免触碰鱼身导致破碎）；

辅助工具：厨房纸巾（吸干鱼表面水分，避免煎鱼时溅油）、纱布（包裹香料，避免散落在汤中）、浅口汤碗（盛菜用，白色瓷碗凸显汤色奶白）。

三、核心技法：“预处理、煎制、慢炖”三步出地道风味

鳜鱼羊肉的精髓在于“羊肉软烂不柴、鳜鱼完整不碎、汤汁浓白鲜醇”，既要保证两种食材的鲜味充分融合，又要避免羊肉腥膻与鱼肉过老，具体步骤如下：

1.预处理：去腥软烂的基础（耗时2.5小时）

羊肉焯水去膻

羊肋条块放入锅中，加足量冷水（没过羊肉），加入10g姜片、10g葱段、15ml黄酒；

大火烧开后撇去表面血沫（血沫需撇净，否则汤汁浑浊且有膻味），继续煮5分钟；

捞出羊肉用温水冲洗干净（避免用冷水，防止肉质收缩变硬），沥干水分备用；

鳜鱼预处理

处理好的鳜鱼用厨房纸巾吸干表面水分（避免煎鱼时油花四溅）；鱼身表面与腹腔内各抹1g盐（轻微腌制，让鱼肉更紧实，不易炖碎）；

准备一碗清水，放入20g姜片、10g葱段，制成“葱姜水”（后续炖鱼时加入，进一步去腥）；

辅料准备：剩余的姜片、葱段用纱布包裹成香料包（避免炖制时散落在汤中，影响口感）；泡软的枸杞沥干水分备用。

2.煎制：增香浓白的关键（耗时10分钟）

煎羊肉

铸铁锅置于火上，放10g食用油（少量，羊肉本身会出油），油温六成热（插入筷子冒细小气泡）时放入焯好的羊肉块；

中小火煎至羊肉表面微黄（每面煎2分钟，煎出油脂，增加醇厚香味，同时减少膻味）；

加入剩余的15ml黄酒（沿锅边淋入，利用酒精挥发带走残留膻味），翻炒1分钟；

加入足量开水（水量没过羊肉3cm，必须用开水，冷水会让羊肉遇冷收缩，鲜味无法释放），放入香料包；

大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1