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董糖：明末才女传下的酥香甜蜜

董糖是江苏扬州高邮的标志性传统糕点，因明末才女董小宛创制而得名。相传董小宛为满足丈夫冒辟疆的饮食喜好，以芝麻、白糖、猪油为原料，反复调试出这道“酥而不腻、甜而不齁”的茶食，后经冒氏家族传承，逐渐从私家美食变为市井珍品。清代《随园食单》《高邮州志》均对其有记载，如今已成为高邮非物质文化遗产，更因“酥松化渣、入口即化”的口感，成为江淮地区茶歇、节庆馈赠的经典选择。

与邳州擀面皮的“酸辣筋道”、黄桥烧饼的“咸甜分层”不同，董糖的精髓在于“‘酥松如絮、甜润清雅、芝麻醇香’”：它以猪油起酥工艺打造数十层薄脆结构，无繁复辅料，仅靠芝麻与白糖的本味碰撞，既能搭配绿茶解腻，也能作为伴手礼传递心意，是“以简胜繁”的传统茶食典范，更承载着明清文人雅士的生活情趣。

二、食材与工具：精准拿捏“酥、香、甜”的核心要义

1.原料选择：每一味都为口感与风味服务

原料类别

食材

用量

（20块份）

作用

选购/处理要点

起酥核心

猪油（板油熬制）

120g（其中80g制油酥，40g拌糖）

赋予酥松口感，是分层关键

选猪板油（脂肪纯净，无异味），切成小块后小火慢熬（熬至油清渣黄，过滤后冷却至凝固）；避免用精炼猪油，香气与起酥效果均逊于板油熬制款

基底支撑

中筋面粉

100g

提供结构支撑，平衡油脂感

选蛋白质含量8-10%的中筋面粉（过80目筛网，去除颗粒，确保口感细腻）；需提前放入烤箱100℃烘烤10分钟（烘干水分，防止起酥时结块）

风味灵魂

白芝麻（熟）

80g

赋予核心醇香，增加咀嚼感

选河南驻马店产白芝麻（颗粒饱满，无杂质）；提前用无油平底锅小火炒至微黄（炒出香气后放凉，避免焦糊发苦）；可部分碾成粗粉（保留少许颗粒，提升口感层次）

调味关键

白砂糖（或绵白糖）

150g

提供清甜，与芝麻香气互补

追求传统口感选白砂糖（熬制成糖浆后黏性足，包裹芝麻更均匀）；控糖人群可用绵白糖替代（甜度更柔和，用量减至120g）；需提前过筛（去除结块，避免调味不均）

辅助原料

清水

30ml

溶解白糖，熬制糖浆

用纯净水（避免杂质影响糖浆纯净度）；水温常温即可，无需加热（与白糖混合后小火慢熬，防止糊底）

2.工具准备：传统工艺的“酥松保障”

制酥工具：硅胶揉面垫（防粘，便于油酥与面团混合）、擀面杖（小号，直径3cm，擀制油酥面皮时受力均匀）、刮板（分割面团与成品，确保大小一致）；

熬糖工具：铜锅（导热均匀，不易糊底，传统首选；现代可用不锈钢锅替代）、木铲（耐高温，搅拌糖浆时不易刮伤锅体）、温度计（测量糖浆温度，确保熬制到位）；

定型工具：长方形模具（20cm×10cm×3cm，内壁光滑，便于脱模；可垫油纸防粘）、重物（如干净石板，压制董糖时使其紧实不松散）；

辅助工具：电子秤（精准控制原料比例，起酥与熬糖对用量要求极高）、细纱布（过滤熬制后的糖浆，去除杂质）、晾架（竹制最佳，冷却时透气不返潮）。

三、核心技法：六道工序的“酥香修炼”

董糖的精髓在于“‘油酥要匀、擀卷要松、熬糖要准’”，从原料到成品需历经多道工序，每一步都影响酥松度与香甜平衡，核心步骤如下：

1.制作油酥：奠定酥松基底（耗时40分钟）

第一步：混合油酥原料

冷却凝固的猪油80g切成小块，放入大碗中，加入提前烤熟的中筋面粉100g（面粉温度降至室温，避免融化猪油）；

用手以“搓揉”方式混合（动作轻柔，将猪油与面粉搓成细絮状，避免揉成面团导致起筋）；

混合至“捏成团不散，松手轻碰即碎”的状态，盖上保鲜膜静置20分钟（让油酥松弛，便于后续擀制）；

第二步：擀制油酥面皮

静置好的油酥放在揉面垫上，用擀面杖擀成20cm×15cm的长方形薄皮（厚度约0.2cm，力度均匀，避免局部过厚或过薄）；

从长方形短边向另一端紧密卷起（如卷寿司般，卷成直径约3cm的长条）；

用刮板将长条切成20等份（每份约1.5cm宽，切面可见明显分层），每份用手掌轻轻按压成圆饼状（厚度约0.5cm）。

2.熬制糖浆：融合香甜风味（耗时20分钟）

第一步：溶解白糖

白砂糖150g放入铜锅（或不锈钢锅）中，加入清水30ml，用木铲轻轻搅拌至白糖完全溶解（避免用力搅拌导致糖粒粘在锅壁）；

开小火加热，保持糖浆微沸状态（避免大火导致局部焦糊），期间用少量清水擦拭锅壁（防止糖粒焦化影响口感）；

第二步：精准熬糖

用温度计监测糖浆温度，待温度升至115℃（此时糖浆呈“拔丝”状态，用筷子挑起能拉出细糖丝），立即关火；

迅速加入熟白芝麻80g，用木铲快速翻炒（动作要快，确保每粒芝麻都均匀裹上糖浆，避免糖浆冷却结块）；

若糖浆过稠，可少量加入1-2ml温水调节（避免过稠导致芝麻粘连成团）。

3.混合定型：打