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奥灶面：百年老汤熬出的江南面魂

奥灶面是江苏苏州昆山千灯镇的标志性传统面食，距今已有近200年历史，因“用‘奥灶’（昆山方言‘龌龊’谐音，传说是早年店家为避嫌，将‘龌龊灶’雅化为‘奥灶’）熬制老汤”得名。清代道光年间，千灯镇“天香馆”店主创制此面，以“汤鲜面韧、浇头醇厚”风靡江南，如今已成为国家级非物质文化遗产，更有“江南第一面”的美誉。

与董糖的“酥松甜润”、邳州擀面皮的“酸辣筋道”不同，奥灶面的精髓在于“‘汤清不浊、味浓不腻、面韧不硬’”：它以百年循环老汤为灵魂，搭配细面与焖肉、爆鱼等经典浇头，汤头兼具咸鲜与回甘，面条吸饱汤汁却不软烂，既是昆山人晨起的“烟火早餐”，也是游客打卡江南风味的必尝之选，堪称“面道里的‘时间味道’”。

二、食材与工具：精准拿捏“鲜、韧、醇”的核心要义

1.原料选择：每一味都为汤鲜与面香服务

原料类别

食材

用量

（1人份）

作用

选购/处理要点

灵魂基底

百年老汤（或复刻老汤）

300ml

决定面汤核心风味，是奥灶面的“魂”

传统老汤以猪骨、鳝骨、鸡架为底，加20余种香料（八角、桂皮、香叶等）循环熬煮（每天添新料，永不换汤）；家庭复刻可用猪筒骨500g+鸡架300g+鳝骨100g，加10种基础香料熬制4小时

面条核心

昆山细面（碱水面）

150g

提供筋道口感，吸附汤汁

选直径1.5mm的细碱水面（含碱量2%，煮后不易坨）；新鲜面条需当天使用，干面条需提前用温水浸泡10分钟（避免煮制时间过长）

经典浇头

焖肉+爆鱼

焖肉50g+爆鱼30g

赋予醇厚肉香，丰富口感层次

焖肉选猪五花肉（肥瘦3:7，焯水后加老汤焖3小时至酥而不烂）；爆鱼选青鱼中段（切片后用酱油腌制1小时，油炸至金黄，再浸老汤入味）

调味关键

生抽+白糖+料酒

生抽10ml+白糖3g+料酒5ml

平衡汤味咸鲜，提升醇厚感

生抽选昆山本地“万三酱园”生抽（酱香浓郁，咸度适中）；白糖用绵白糖（易溶解，中和香料的辛烈）；料酒选绍兴黄酒（去腥增香，避免用高度白酒）

增香辅料

蒜叶+葱花+猪油

蒜叶5g（切末）+葱花3g+熟猪油5ml

增添清香，提升油润感

蒜叶选新鲜青蒜（取嫩叶切末，出锅前撒，保留清香）；葱花选小葱绿（避免葱白的辛辣）；熟猪油选猪板油熬制（无异味，增加汤面的温润感）

其他原料

鳝丝（可选）+鸡蛋（可选）

鳝丝20g（或水波蛋1个）

丰富营养，适配不同口味

鳝丝选鲜活黄鳝（去骨后切细丝，用料酒去腥）；水波蛋需煮至溏心（蛋黄流心，与汤汁融合更鲜美）

2.工具准备：传统工艺的“鲜味保障”

熬汤工具：铸铁大锅（直径80cm，导热均匀，适合长时间熬汤）、纱布袋（装香料，避免杂质混入汤中）、长柄木勺（搅拌汤料，避免糊底）；

煮面工具：大铁锅（宽口，便于面条受热均匀）、漏勺（网眼细密，捞面时不沥汤）、面碗（粗瓷碗，保温性好，能锁住汤温）；

浇头工具：砂锅（焖肉专用，小火慢焖不糊锅）、油炸锅（炸爆鱼用，控温精准）、菜刀（锋利，切焖肉厚度均匀）；

辅助工具：温度计（监测老汤温度，避免熬煮时超过100℃导致水分过度蒸发）、汤勺（长柄，舀汤时不烫手）、小碟（盛放浇头，便于取用）。

三、核心技法：六道工序的“鲜醇修炼”

奥灶面的精髓在于“‘老汤要鲜、煮面要韧、浇头要透’”，从熬汤到成品需历经多道工序，每一步都影响汤鲜与面香，核心步骤如下：

1.熬制老汤：奠定鲜醇基底（耗时480分钟/传统老汤循环）

第一步：预处理汤料

猪筒骨、鸡架洗净后焯水（加料酒5ml、姜片3g，去除血沫）；鳝骨用温水浸泡30分钟（去除杂质，避免汤有腥味）；

20余种香料（八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、丁香3粒、草果1个、肉蔻1个等）装入纱布袋，用温水浸泡10分钟（去除浮尘，激发香味）；

第二步：慢火熬汤

铸铁大锅中加入清水3000ml，放入焯好的猪筒骨、鸡架、鳝骨，大火烧开后转小火慢熬4小时（期间每隔1小时搅拌一次，避免糊底）；

加入香料纱布袋，继续熬煮2小时（至汤呈浅褐色，香气浓郁）；

捞出汤料与香料袋，过滤汤渣（保留纯净老汤），加入生抽50ml、白糖20g、盐10g调味，冷却后冷藏（传统老汤需每天加热，添新料循环使用，越陈越香）。

2.制作浇头：赋予醇厚风味（耗时210分钟）

第一步：焖肉制作

猪五花肉切成5cm×8cm×1cm的厚片，焯水后捞出；

砂锅中放入老汤500ml，加入姜片5g、葱段5g、八角1颗，放入肉片，大火烧开后转小火焖3小时（至肉片用筷子能轻松戳透，酥而不烂）；

焖好的肉片浸泡在老汤中（冷藏保存，随用随取