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医院厨房管理规范

一、人员管理规范

（一）健康管理

厨房工作人员须持有效健康证明上岗，每年至少进行1次健康检查，新入职人员需通过健康体检后方可参与操作。每日上岗前由专人进行晨检，重点检查是否存在发热、腹泻、皮肤化脓性感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，发现异常立即暂停工作并安排就医，康复后凭医疗机构证明方可返岗。

（二）培训管理

所有工作人员须接受食品安全知识、操作规范及医院膳食特殊要求培训，培训内容包括但不限于：《食品安全法》相关条款、食品加工卫生标准、医院治疗膳食（如低盐、低脂、糖尿病餐、流质饮食等）制作要点、传染病防控知识。培训频率每季度不少于1次，新员工上岗前须完成40课时以上岗前培训并考核合格，培训记录及考核结果存档备查。

（三）着装与行为规范

1.工作期间须穿戴清洁的工作衣帽（帽子需覆盖全部头发）、口罩（覆盖口鼻）及防滑鞋，操作直接入口食品时需佩戴一次性手套（每2小时更换或污染时立即更换）。

2.禁止佩戴戒指、手镯、手表等饰品，指甲需修剪整齐（长度不超过指端2mm），不得涂指甲油。

3.操作过程中禁止吸烟、嚼口香糖、随地吐痰；不得用手直接接触成品食物或餐具内面；接触生肉、生鱼、生蛋等易污染食材后，需立即用肥皂流动水洗手（洗手步骤：湿手→涂皂液→掌心相对搓洗→手指交叉搓洗→洗指尖→洗手腕，总时长≥20秒），并经75%酒精消毒后再接触即食食品。

4.手机等私人物品须存放于指定储物柜，禁止带入食品加工区。

二、食材管理规范

（一）采购管理

1.严格执行定点采购制度，优先选择具有食品生产/经营许可证、信誉良好的供应商，签订食品安全责任书。采购预包装食品须查验生产日期、保质期、生产许可证编号；采购生鲜食材（蔬菜、肉类、水产）须索取检疫合格证明、农药残留检测报告（蔬菜）或动物产品检疫合格证明（肉类、水产）。

2.特殊治疗膳食食材（如无乳糖奶粉、低钠食盐、糖尿病专用面粉）需单独采购，包装须标注“特殊膳食”字样，采购时核对产品标签是否符合《特殊医学用途配方食品通则》要求。

（二）验收管理

1.验收人员须核对送货单与实际货物的品种、数量、规格，查验包装完整性（无破损、无渗漏）、感官性状（蔬菜无腐烂黄叶、肉类无异味无黏液、水产无腥臭味）及温度（冷藏食材≤4℃，冷冻食材≤-18℃）。

2.预包装食品需检查保质期（剩余保质期不足1/3的拒收）、标签信息（与索证文件一致）；生鲜食材需现场快速检测（如蔬菜农药残留、肉类水分含量），检测不合格立即拒收并拍照留存证据，24小时内反馈供应商。

（三）存储管理

1.食材分类存放，生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，避免交叉污染。冷藏库（0-4℃）存储期限：新鲜蔬菜≤3天，肉类≤2天，水产≤1天；冷冻库（≤-18℃）存储期限：肉类≤3个月，水产≤2个月，需标注入库日期，执行“先进先出”原则。

2.干货仓库需通风干燥（湿度≤60%）、离墙离地（距离地面≥10cm、墙面≥30cm），设置防鼠板（高度≥50cm）、灭蝇灯（距离地面1.5-2m），定期清理过期、变质食材（每周至少1次）。

3.食品添加剂实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），专柜需上锁并标注“食品添加剂”字样，使用时精确称量（误差≤0.1g），记录使用量、使用时间及对应菜品。

三、加工操作规范

（一）粗加工管理

1.分设蔬菜、肉类、水产专用清洗池（标识清晰），禁止混用。蔬菜清洗遵循“一拣二洗三浸泡四冲”流程：先剔除腐叶，用流动水冲洗2遍，再用清水浸泡10-15分钟（叶菜类需完全浸没），最后用流动水冲洗至无泥沙。

2.肉类、水产需去除不可食用部分（如淋巴、内脏包膜），分割时使用专用刀具（红色标识）和砧板（红色标识），处理后立即冷藏（≤4℃），2小时内未使用需冷冻（≤-18℃）。

（二）切配管理

1.生熟食品切配工具严格区分（生品用红色刀具/砧板，熟品用蓝色刀具/砧板），使用后立即清洗消毒（先用洗洁精清洗，再用100ppm含氯消毒液浸泡10分钟，最后用流动水冲洗）。

2.切配好的半成品需标注名称、加工时间，冷藏保存不超过4小时（0-4℃），超过时间未使用的需废弃处理。

（三）烹饪管理

1.烹饪时中心温度须达到70℃以上（使用食品温度计检测，每锅至少检测2个点），特殊膳食（如儿童餐、术后流质）需延长加热时间（≥15分钟），确保彻底熟透。

2.加工过程中禁止使用亚硝酸盐、工业碱等非食用物质，慎用花椒、辣椒等刺激性调料（儿科、消化道术后患者餐食禁用）。

3.每餐次食品须按品种分别留样，留样量≥125g，盛放于专用密闭容器（经高温消毒），标注菜品名称、加工时间、留样人