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《果蔬产品加工学》期末试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列果蔬预处理步骤中，不属于灭酶护色的是（）

A.热烫处理B.硫处理C.盐溶液浸泡D.机械去皮

2.果蔬干制过程中，若干燥温度过高（超过80℃），最可能导致的问题是（）

A.维生素保留率提高B.表面结壳阻碍内部水分扩散C.微生物杀灭不彻底D.糖分结晶析出

3.罐头加工中，“商业无菌”的核心要求是（）

A.完全杀灭所有微生物B.杀灭致病菌和产毒菌，抑制腐败菌C.仅杀灭霉菌D.保留部分有益微生物

4.速冻果蔬的中心温度需在多长时间内降至-18℃以下？（）

A.30分钟B.2小时C.6小时D.12小时

5.糖制果蔬制品（如果脯）加工中，“糖液分次加入”的主要目的是（）

A.降低生产成本B.避免糖液浓度过高导致果蔬皱缩C.提高糖分渗透效率D.减少美拉德反应

6.以下哪种物质是果蔬发酵制品（如泡菜）中抑制杂菌的主要代谢产物？（）

A.酒精B.乳酸C.乙酸D.二氧化碳

7.果蔬汁澄清处理中，使用果胶酶的主要作用是（）

A.增加果汁黏度B.分解果胶降低浑浊度C.提高维生素含量D.抑制酶促褐变

8.真空浓缩果蔬汁时，与常压浓缩相比，最显著的优势是（）

A.设备成本低B.温度低，营养损失少C.浓缩速度快D.操作更简单

9.以下果蔬加工技术中，属于非热加工的是（）

A.巴氏杀菌B.高压脉冲电场处理C.热风干燥D.罐藏高温杀菌

10.果蔬加工中，“返砂”现象常见于（）

A.果脯B.果汁C.果酒D.速冻蔬菜

二、填空题（每空1分，共20分）

1.果蔬原料预处理中，热烫的主要目的是______、______和软化组织。

2.干制果蔬的水分活度需控制在______以下，以抑制微生物生长和酶活性。

3.罐藏加工中，排气的常用方法包括______和______。

4.速冻果蔬的冰晶形成主要在______温度区间（称为“最大冰晶生成带”），此阶段需快速通过以减少细胞损伤。

5.糖制过程中，果蔬组织内的水分向外渗透、糖液向内渗透的过程称为______，其动力是______。

6.果蔬发酵制品的关键微生物是______，其代谢产物可降低pH值，抑制杂菌生长。

7.果蔬汁脱气的主要目的是防止______、______和维生素氧化。

8.果蔬加工中，控制酶促褐变的常用方法包括______、______和调节pH值。

9.新型果蔬加工技术中，______可在低温下干燥，较好保留风味和营养；______通过高压处理杀灭微生物，同时保持果蔬质构。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述果蔬原料预处理的主要步骤及各步骤的目的。

2.干制过程中，果蔬水分变化可分为哪几个阶段？各阶段的控制要点是什么？

3.罐藏加工中，排气的目的是什么？常用的排气方法有哪些？

4.速冻与缓冻对果蔬品质的影响有何差异？请从冰晶大小、细胞损伤、复水率三方面说明。

5.发酵型果蔬制品（如酸黄瓜）的生产原理是什么？关键控制因素有哪些？

四、论述题（每题15分，共30分）

1.结合具体实例（如果蔬脆片、浓缩果汁、速冻蔬菜），分析热烫处理在果蔬加工中的多维度作用。

2.从质构、营养、风味三个方面，比较干制、罐藏、速冻三种加工方式对果蔬品质的影响差异。

五、综合分析题（20分）

某食品企业加工的“脆爽苹果片”产品上市后，部分消费者反馈存在以下问题：①苹果片表面出现褐色斑块；②口感软绵不酥脆。经调查，生产流程为：苹果→清洗→切片（5mm厚）→护色（0.1%柠檬酸溶液浸泡10分钟）→热烫（95℃，2分钟）→沥干→热风干燥（60℃，8小时）→包装。

请结合果蔬加工学知识，分析上述问题的可能原因，并提出针对性改进措施。

参考答案

一、单项选择题

1.D2.B3.B4.A5.B6.B7.B8.B9.B10.A

二、填空题

1.灭酶（钝化酶活性）；杀灭部分微生物

2.0.6

3.热力排气法；真空排气法

4.-1℃至-5℃

5.渗透作用；浓度差（渗透压）

6.乳酸菌

7.氧化褐变；色素降解

8.隔绝氧气（护色剂处理）；降低温度（低温处理）

9.真空冷冻干燥；超高压加工

三、简答题

1.预处理主要步骤及目的：

（1）清洗：去除表面泥沙、微生物及农药残留，保证产品卫生；