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2025年餐饮后厨卫生安全记录安全试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据2025年必威体育精装版修订的《餐饮服务通用卫生规范》，以下关于食品原料验收的要求，错误的是（）。

A.冷冻肉类原料中心温度应≤-12℃

B.蔬菜类原料需查验农残快检合格证明

C.预包装食品需核对标签上的“SC”标识及生产日期

D.活禽原料可直接进入加工区暂存

2.某餐厅后厨使用紫外线灯进行空气消毒，正确的操作是（）。

A.消毒时开启照明灯光，照射时间30分钟

B.消毒时关闭门窗，灯管表面无灰尘，照射时间≥30分钟

C.消毒时人员可在现场监督，照射时间20分钟

D.紫外线灯与地面距离3米，每周用酒精擦拭灯管

3.关于食品加工过程中生熟分开的要求，以下做法正确的是（）。

A.用同一把刀先切生肉，再切熟肉，使用前用清水冲洗

B.生鱼加工区与即食凉菜加工区物理分隔，工具颜色区分（生区红色、熟区蓝色）

C.生鸡蛋放置在凉菜专用冰箱的最上层

D.加工完生鸡肉的操作台，用洗洁精擦拭后直接加工熟米饭

4.餐饮具清洗消毒应遵循“除残渣→（）→清洗→消毒→保洁”的流程，括号中正确步骤是（）。

A.浸泡B.冲洗C.去油污D.刮擦

5.以下关于食品添加剂使用的说法，符合2025年《食品安全法实施条例》的是（）。

A.为提升腌制菜口感，超范围使用甜蜜素

B.使用复配添加剂时，无需在菜单中标注具体成分

C.专用称量工具精度需达到0.1g，使用后记录用量

D.餐饮自制饮料中添加的食用色素，可与洗涤剂同柜存放

6.某后厨发现一批冷冻牛肉表面有明显冰晶，包装破损，正确的处理方式是（）。

A.立即拆封，尽快加工使用

B.退回供应商，并做好退货记录（包括供应商信息、数量、问题描述）

C.重新包装后继续储存，3日内使用完毕

D.加工前用自来水浸泡解冻，去除表面冰层

7.关于从业人员健康管理，以下不符合要求的是（）。

A.新入职员工持有效健康证明（体检项目包含痢疾、肺结核等）方可上岗

B.患有手部湿疹的员工，佩戴双层手套后继续从事凉菜加工

C.员工如厕后，按“湿手→涂皂液→揉搓20秒→冲洗→干手”流程清洁

D.每日上岗前进行健康自查，记录有无发热、腹泻等症状

8.食品储存时，以下操作正确的是（）。

A.散装大米直接放置在地面，与墙面距离5cm

B.未开封的酱油与杀虫剂分柜存放，间距30cm

C.冷冻库温度显示-15℃，存放的三文鱼已超过保质期3天

D.新鲜蔬菜存放在0-4℃冷藏库，与熟肉制品分层（蔬菜下层、熟肉上层）

9.以下关于餐厨废弃物管理的要求，错误的是（）。

A.与有资质的收运单位签订协议，留存营业执照复印件

B.每日记录废弃物种类、重量、收运时间及人员签字

C.废弃物暂存容器加盖，与食品加工区距离2米

D.废弃油脂可用于员工食堂自炼油

10.某餐厅使用化学消毒法对餐饮具消毒，配置含氯消毒液时，正确的浓度控制是（）。

A.餐具：250mg/L；果蔬：100mg/L

B.餐具：50mg/L；果蔬：200mg/L

C.餐具：1000mg/L；果蔬：500mg/L

D.餐具：200mg/L；果蔬：50mg/L

11.以下哪种情况不属于“交叉污染”（）。

A.生鱼片加工工具未清洗，直接用于切配水果

B.盛放剩菜的容器未消毒，用于装新加工的热菜

C.清洁区员工接触垃圾后，未洗手直接处理即食食品

D.冷冻库内同时存放猪肉和牛肉

12.关于食品留样的要求，2025年新规调整后，以下正确的是（）。

A.每餐每种食品留样量≥100g，冷藏保存48小时

B.外卖订单无需留样，仅堂食食品需留样

C.留样容器需标注菜品名称、留样时间、操作人员

D.自助餐厅可合并留样，每类食品取1份即可

13.某后厨使用蒸汽消毒柜对餐碗消毒，正确的操作参数是（）。

A.温度100℃，时间10分钟

B.温度80℃，时间20分钟

C.温度60℃，时间30分钟

D.温度120℃，时间5分钟

14.以下关于食品加工用水的要求，错误的是（）。

A.加工直接入口食品的水需符合《生活饮用水卫生标准》

B.清洗生肉的水可重复用于清洗蔬菜

C.储水设备需定期清洗消毒，每年至少1次

D.使用自备水源的餐厅，需每季度检测水质并留存报告

15.从业人员操作时，允许的行为是（）。

A.佩戴透明