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2025年餐饮食品加工生熟分开安全试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30题，计60分）

1.餐饮加工中“生熟分开”的核心目的是（）

A.提升菜品口感

B.避免交叉污染导致的食品安全风险

C.提高加工效率

D.符合厨房空间布局要求

答案：B

2.生食品的定义是（）

A.未经过任何加工处理的食品

B.需进一步加热处理方可食用的食品（如生肉、生蔬菜）

C.常温下存放的食品

D.包装未开封的食品

答案：B

3.熟食品的定义是（）

A.经过充分加热处理，可直接食用的食品（如热菜、熟食卤味）

B.放置超过2小时的食品

C.冷藏保存的食品

D.加工过程中接触过刀具的食品

答案：A

4.生熟食品加工区域应至少保持（）的物理隔离

A.0.5米

B.1米

C.1.5米

D.无明确距离要求，仅需标识区分

答案：B（依据《餐饮服务食品安全操作规范》2024修订版，生熟加工区需保持1米以上物理隔离，防止飞溅污染）

5.生熟加工工具（刀、砧板）的区分标识应采用（）

A.文字标注（如“生”“熟”）

B.颜色区分（如生品红色、熟品蓝色）

C.形状区分（如生品方形、熟品圆形）

D.任意方式，只需员工知晓即可

答案：B（行业最佳实践要求颜色区分更直观，降低操作失误风险）

6.生肉与即食凉菜加工时，若共用同一操作间，正确的处理方式是（）

A.先处理生肉，再处理凉菜，中间无需清洁

B.先处理凉菜，再处理生肉，中间用清水冲洗台面

C.先处理凉菜，再处理生肉，中间用含氯消毒液（浓度250mg/L）擦拭台面并干燥

D.生肉与凉菜可同时在相邻位置处理，只要工具不混用

答案：C

7.生熟食品在冷藏柜中的存放要求是（）

A.生食品在上层，熟食品在下层

B.熟食品在上层，生食品在下层

C.生熟食品可混放，只要用保鲜膜覆盖

D.生熟食品分柜存放，若同柜需用隔板完全分隔

答案：D（生食品可能滴落汁液污染熟食品，同柜需隔板完全分隔，分柜更佳）

8.加工生鱼片（生食海鲜）的工具与加工熟牛排的工具（）

A.可临时混用，使用后及时清洗

B.必须严格分开，且生鱼片工具需专用

C.只要清洗干净即可混用

D.无明确要求，按员工习惯操作

答案：B（生食海鲜虽无需加热，但直接入口，需与熟食品工具严格分开）

9.以下哪类食品属于“即食熟食品”（）

A.待炸的半成品鱼块

B.已切配的生黄瓜

C.刚出锅的白灼虾

D.冷藏保存的生肉馅

答案：C

10.生熟分开操作中，加工人员手部清洁的关键节点是（）

A.接触生食品后，接触熟食品前

B.加工开始前

C.加工结束后

D.以上都是

答案：D（接触生食品后必须洗手消毒，加工前后也需清洁）

11.生熟加工区域的清洁工具（如抹布、拖把）应（）

A.生区用红色，熟区用蓝色，专物专用

B.共用，使用后统一清洗

C.生区用旧抹布，熟区用新抹布

D.无明确要求，按方便原则使用

答案：A

12.加工生鸡肉后，处理熟米饭前，操作台面的正确清洁流程是（）

A.清水冲洗→擦干

B.清洁剂清洗→清水冲洗→含氯消毒液（500mg/L）擦拭→干燥

C.直接用干布擦拭

D.清洁剂清洗→清水冲洗即可

答案：B（生肉含大量微生物，需消毒处理）

13.以下哪种场景符合生熟分开要求（）

A.生肉砧板在清洗后用于切熟肉

B.熟食品用专用保鲜盒存放，生食品用敞口托盘存放

C.加工生鱼的刀具在清水中浸泡10分钟后用于切熟食

D.凉菜间设置独立操作台，仅用于处理即食熟食品

答案：D

14.生熟分开的“四分开”原则不包括（）

A.人员分开

B.工具分开

C.时间分开

D.颜色分开

答案：D（四分开指人员、工具、容器、区域分开）

15.加工过程中，生食品与熟食品的传递路径应（）

A.交叉重叠，节省空间

B.生品从“原料入口”传递，熟品从“出品口”传递，路径不交叉

C.由同一员工同时传递生熟食品

D.无明确要求，按员工习惯操作

答案：B

16.以下哪种包装材料可用于熟食品存放（）

A.生肉使用过的保鲜膜（未污染）

B.专用食品级保鲜盒（带“熟”标识）

C.普通塑料袋（无标识）

D.生鱼包装过的托盘（清洗后）

答案：B

17.生熟分开操作中