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2025年餐饮食品留样温度控制安全试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），餐饮服务提供者进行食品留样时，冷藏留样的核心温度应严格控制在（）范围内。

A.0℃~4℃

B.5℃~8℃

C.8℃~10℃

D.10℃~15℃

2.某餐厅提供热菜、凉菜和面点三类食品，需对每餐次加工的所有食品品种进行留样。若当日共加工10个品种，每个品种的留样量至少应为（）。

A.50g

B.100g

C.150g

D.200g

3.食品留样的保存时间应满足（），以便在发生食品安全事故时追溯调查。

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.96小时

4.用于食品留样的冷藏设备应（），禁止与非留样食品或私人物品混放。

A.专用

B.与原料共用

C.与半成品共用

D.与成品共用

5.留样食品冷藏期间，需每日至少（）次监测并记录存储温度，确保温度符合要求。

A.1

B.2

C.3

D.4

6.若留样冰箱因故障导致温度升至8℃，且持续时间超过30分钟，正确的处理措施是（）。

A.继续观察，无需处理

B.立即丢弃所有留样食品

C.记录温度异常情况，同时对可能受影响的食品进行风险评估

D.仅上报主管，不做其他处理

7.用于监测留样温度的温度计需定期校准，校准周期最长不超过（）。

A.1个月

B.3个月

C.6个月

D.12个月

8.热加工食品（如炒菜）加工完成后，应在（）内完成留样并放入冷藏设备，避免温度波动影响安全性。

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.60分钟

9.若留样食品需解冻后检测，解冻过程应在（）环境下进行，避免二次污染或微生物滋生。

A.常温（25℃）

B.冷藏（0℃~4℃）

C.50℃温水

D.微波快速解冻

10.留样容器应使用（）材质，确保无毒、无害、耐腐蚀且易于清洁消毒。

A.玻璃或不锈钢

B.普通塑料

C.纸质

D.一次性泡沫

11.某餐厅留样记录显示，某日10:00留样时温度为3℃，14:00监测温度为5℃，18:00监测温度为6℃。根据规范，该情况属于（）。

A.正常波动

B.温度异常（超过4℃）

C.设备故障

D.记录错误

12.冷加工食品（如沙拉）加工完成后，若未及时留样，在室温（25℃）下放置超过（）小时，该食品不得作为有效留样。

A.0.5

B.1

C.2

D.3

13.留样标签应标注的核心信息不包括（）。

A.食品名称

B.留样时间

C.加工人员姓名

D.顾客评价

14.若发现留样冰箱温度传感器故障，导致温度显示与实际温度偏差±3℃，正确的处理流程是（）。

A.更换传感器后继续使用，无需追溯

B.立即停用设备，校准或维修后重新启用，同时追溯近48小时内的留样记录

C.调整显示数值使其符合标准，无需维修

D.仅记录故障，不影响当前留样

15.对于需再加热的留样食品（如剩余米饭），再加热时中心温度应达到（）以上，确保杀灭微生物。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.100℃

二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）

1.食品留样温度控制的法律和规范依据包括（）。

A.《中华人民共和国食品安全法》

B.《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）

C.《食品经营许可管理办法》

D.《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）

2.以下属于留样温度控制关键点的有（）。

A.留样食品采集后2小时内放入冷藏设备

B.冷藏设备温度持续稳定在0℃~4℃

C.每日至少2次监测并记录温度

D.温度异常时立即启动追溯和处置程序

3.关于留样冰箱的管理，正确的做法是（）。

A.定期除霜，避免冰霜影响制冷效果

B.与其他食品混放时需用保鲜膜隔离

C.每月对冰箱内部进行清洁消毒

D.配备校准合格的温度监测设备

4.以下情况禁止作为有效留样的有（）。

A.已明显变质的食品

B.混合加工且无法区分原料的食品（如什锦炒饭）

C.加工后在室温下放置超过2小时的食品

D.含生鸡蛋、鲜奶等易腐原料的食品

5.判定留样温度