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《食品生产技术》试卷及答案（食品营养与检测专业）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.巴氏杀菌

2.脱水干燥

3.HACCP计划

4.清洁生产

5.热原

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品加工的目的主要包括改变食品的______、______、______等感官特性，提高食品的安全性，延长食品的保质期。

2.冷却食品常用的方法有______、______和______等。

3.罐藏食品的加工过程通常包括装罐、封口、______、冷却和检验等步骤。

4.影响食品干燥效率的主要因素有______、______、______和物料本身的性质。

5.发酵食品的生产离不开微生物，其中起主要作用的是______、______和______等。

6.食品工厂设计的基本原则包括______、______、______和经济效益等。

7.HACCP体系的核心内容包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、实施监控、纠正措施、验证和______。

三、简答题（每题5分，共30分）

1.简述食品热加工对食品品质（色泽、风味、营养等）的影响。

2.简述干燥食品的优缺点及其主要应用。

3.简述清洁生产在食品工业中的主要内容和意义。

4.简述HACCP体系实施过程中，进行现场验证的主要工作内容。

5.简述选择食品加工方法时应考虑的主要因素。

6.简述食品生产过程中常见的微生物污染途径及其控制措施。

四、论述题（每题10分，共20分）

1.论述食品营养与检测专业学生掌握《食品生产技术》课程知识的重要性。

2.论述如何将HACCP原理应用于食品生产线的质量控制实践中。

试卷答案

一、名词解释

1.巴氏杀菌：利用较低温度（通常为61-72℃）杀灭食品中致病菌和腐败菌，同时尽量保持食品原有品质的一种杀菌方法。

**解析思路：*考察对巴氏杀菌定义及其特点的理解，包括温度范围和目的（杀灭特定微生物同时保留品质）。

2.脱水干燥：通过去除食品中的水分来抑制微生物生长和酶促反应，从而延长食品保质期的加工方法。

**解析思路：*考察对脱水干燥基本概念和作用的理解，强调其通过去水达到保藏的目的。

3.HACCP计划：危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）是通过对食品生产过程进行危害分析，确定关键控制点并加以控制，以确保食品安全的预防性食品安全管理体系。

**解析思路：*考察对HACCP核心概念和体系的掌握，包括其预防性、核心要素（危害分析、关键控制点）。

4.清洁生产：指将综合预防的环境策略持续应用于生产过程、产品和服务中，以增加生态效率和减少对人类及环境的风险。

**解析思路：*考察对清洁生产定义和内涵的理解，强调其环境友好和资源效率的特点。

5.热原：指能引起哺乳动物体温异常升高的物质，主要来源于微生物代谢产物，是导致注射剂等热致性反应的原因。

**解析思路：*考察对热原定义、来源及其危害的理解，尤其在药品和某些食品生产中relevant。

二、填空题

1.贮藏性、安全性、感官

**解析思路：*考察食品加工的基本目的，从消费者关心的角度出发。

2.降温冷却、风冷、水冷

**解析思路：*考察常见的食品冷却方法。

3.灭菌（或高温灭菌）

**解析思路：*考察罐头食品加工的关键步骤。

4.温度、湿度、气流速度

**解析思路：*考察影响干燥效率的主要环境因素。

5.酵母菌、霉菌、细菌

**解析思路：*考察参与发酵的主要微生物类群。

6.安全卫生、经济效益、人本化（或可持续发展）

**解析思路：*考察食品工厂设计的基本原则，涵盖社会责任和经济效益。

7.文件记录

**解析思路：*考察HACCP体系七项基本原理的完整性。

三、简答题

1.食品热加工主要通过高温杀灭微生物，延长保质期；但高温也可能导致食品中维生素（如维生素C）损失，蛋白质和色素发生变性或降解，产生美拉德反应或焦糖化反应，改变食品的风味和色泽。

**解析思路：*要求简述热加工的双重影响，既要说明其积极作用（杀菌、保藏），也要指出其负面效应（营养损失、品质改变），并提及相关化学变化。

2.优点：脱水干燥能显著延长食品的货架期，方便储存和运输，改变食品形态（如制作果干、豆干），且能较好地保留部分营养素（相比高