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食品化学与食品安全复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题均有多个正确选项，请将正确选项的字母填写在题后的括号内。多选、错选、漏选均不得分。）

1.下列物质中，属于食品天然成分的有（）。

A.蛋白质B.脂肪C.添加的人工色素D.维生素E.微量元素

2.食品添加剂使用时必须遵守的原则包括（）。

A.安全性B.有效性C.必要性D.适量性E.标识清晰

3.下列哪种食品腐败变质现象主要是由微生物产生酶引起的？（）

A.酸败B.发霉C.脱水D.膨胀E.褪色

4.食品中常见的真菌毒素包括（）。

A.黄曲霉毒素B.伏马菌素C.赤霉烯酮D.杂色曲霉素E.橘霉素

5.以下哪些因素会影响食品中酶的活性？（）

A.温度B.pHC.抑制剂D.浓度E.表面活性剂

6.以下哪些物质属于食品中的天然毒素？（）

A.蛋白质B.皂苷C.植酸D.草酸E.氧化产物

7.食品安全风险评估的主要环节包括（）。

A.暴露评估B.健康风险评估C.食品中污染物/危害物残留水平测定D.风险特征描述E.风险管理决策

8.以下哪些措施属于物理防霉？（）

A.真空包装B.辐照C.热处理D.使用防腐剂E.降低水分活度

9.影响油脂酸败的主要因素有（）。

A.氧气B.温度C.光照D.水分E.微生物

10.下列关于食品标签的说法，正确的有（）。

A.应标明食品生产者的名称和地址B.预包装食品应标明净含量C.特殊膳食食品应标明适宜人群D.食品添加剂需列出所有具体成分E.足够小的预包装食品可以不标明生产日期

二、填空题（每空1分，共15分。）

1.食品化学研究的核心问题是食品的化学组成、结构、性质及其在加工、储存、消化吸收过程中的变化规律。

2.食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

3.水分活度是影响食品中微生物生长、酶活性和化学反应速率的重要因素。

4.食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、防腐或保存等目的而加入食品中的物质。

5.黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，主要污染粮油及其制品。

6.食品毒理学是研究食物中有毒物质对生物体的影响及其规律的科学。

7.食品掺假是指故意在食品中掺入非食品物质或伪造食品质量、产地等行为。

8.脂肪氧化是导致油脂酸败的主要原因，产生的过氧化物和自由基会进一步分解产生异味和有害物质。

9.维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，多数不能在体内合成或合成量不足，需从食物中摄取。

10.食品安全事件包括重大食品安全事故和一般食品安全事故，需要根据其严重程度进行分类处置。

三、名词解释（每小题3分，共15分。）

1.水分活度

2.食品添加剂

3.食品腐败变质

4.保质期

5.食品污染物

四、简答题（每小题5分，共20分。）

1.简述食品化学与食品安全之间的关系。

2.简述影响食品品质的主要化学因素有哪些。

3.简述食品中常见的物理防腐方法有哪些。

4.简述食品安全风险评估的基本步骤。

五、论述题（每小题10分，共20分。）

1.论述食品添加剂在食品工业中的重要作用及其使用时应遵循的原则。

2.论述如何从消费者角度保障食品安全。

试卷答案

一、选择题

1.ABDE（解析：食品天然成分包括宏量营养素如蛋白质、脂肪、碳水化合物，以及维生素、矿物质、水等，C选项人工色素属于食品添加剂。）

2.ABCDE（解析：食品添加剂的使用必须遵循安全性、有效性、必要性、适量性原则，并需有清晰标识。）

3.ABDE（解析：酸败主要与脂肪氧化有关，发霉是微生物生长繁殖结果，脱水是水分散失，膨胀可能是气体产生，这些都与酶活动有关，C选项脱水主要由物理因素导致。）

4.ABCDE（解析：这些都是常见的由真菌产生的对人体有害的毒素。）

5.ABCDE（解析：酶的活性受到温度、pH、抑制剂、浓度以及表面活性剂等多种因素的影响。）

6.BCDE（解析：皂苷、植酸、草酸是植物中存在的天然化学成分，可能对健康产生影响，属于天然毒素范畴，A选项蛋白质是营养素。）

7.ABDE（解析：食品安全风险评估包括暴露评估、健康风险评估、风险特征描