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餐饮行业从业人员卫生知识培训试题(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？

A.高血压

B.病毒性肝炎（甲型、戊型）

C.糖尿病

D.过敏性鼻炎

2.食品加工操作中，生鸡肉与即食沙拉的加工区域应至少间隔多少米以上？

A.0.5米

B.1米

C.1.5米

D.2米

3.冷藏柜储存熟肉制品时，温度应控制在多少范围内？

A.0-4℃

B.5-10℃

C.11-15℃

D.16-20℃

4.以下哪种清洗消毒方式不符合《餐饮服务食品安全操作规范》对餐用具的要求？

A.洗碗机清洗（水温85℃，时间40秒）

B.含氯消毒液浸泡（有效氯浓度250mg/L，时间10分钟）

C.洗洁精清洗后自然晾干

D.蒸汽消毒（100℃，时间15分钟）

5.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括？

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用台账

D.专用称量工具

6.食品原料验收时，发现冷冻牛肉的中心温度为-5℃，应如何处理？

A.正常接收，立即存入-18℃freezer

B.拒收，因未达到-12℃以下的标准

C.接收后快速解冻使用

D.接收后与其他冷冻食品混合存放

7.制作裱花蛋糕时，裱花间的温度应控制在？

A.15℃以下

B.20℃以下

C.25℃以下

D.30℃以下

8.从业人员手部清洗的正确流程是？

A.湿手→涂皂液→搓洗→冲洗→干手→消毒

B.湿手→搓洗→涂皂液→冲洗→消毒→干手

C.涂皂液→湿手→搓洗→冲洗→干手→消毒

D.湿手→涂皂液→冲洗→搓洗→消毒→干手

9.以下哪种食品原料可以与食品添加剂同柜存放？

A.食用盐

B.洗涤剂

C.杀虫剂

D.清洁剂

10.食品加工中使用的刀具、砧板按颜色管理时，处理生鱼的应使用？

A.红色

B.蓝色

C.绿色

D.黄色

11.食品留样的要求中，每份样品重量应不少于？

A.50g

B.100g

C.125g

D.150g

12.发现食品原料有霉变、异味时，正确的处理方式是？

A.切除霉变部分后使用

B.高温烹饪后使用

C.立即停止使用并销毁

D.混合其他原料稀释后使用

13.食品加工间紫外线消毒灯的安装高度应距离地面？

A.1米以下

B.1.5米

C.2米

D.2.5米以上

14.以下哪种行为符合从业人员个人卫生要求？

A.留长指甲涂指甲油

B.工作时佩戴耳钉

C.咳嗽时用手肘遮挡

D.直接用手整理工作帽

15.食品加工中，半成品与原料的存放要求是？

A.原料在上层，半成品在下层

B.半成品在上层，原料在下层

C.同层分开放置

D.混合存放

16.餐饮具保洁柜的使用要求是？

A.定期清洁，保持干燥

B.存放未晾干的餐具

C.与食品原料同柜存放

D.存放清洁工具

17.食品添加剂的使用记录应保存至少？

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

18.加工鲜榨果汁时，水果的处理流程应为？

A.清洗→去皮→切块→榨汁

B.去皮→清洗→切块→榨汁

C.切块→清洗→去皮→榨汁

D.清洗→切块→去皮→榨汁

19.以下哪种情况不属于食品污染？

A.蟑螂爬过的凉菜

B.盛装过生肉的容器未清洗直接装熟肉

C.加工间空调出风口掉落的灰尘

D.按标准添加的食用色素

20.发生顾客投诉食品异物时，第一责任人应？

A.立即否认责任

B.回收剩余食品销毁

C.保留现场证据并上报

D.自行处理后继续营业

二、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）

1.从业人员每年进行一次健康检查即可，新入职人员无需提前检查。（）

2.食品加工间的门应能自动关闭，防止虫鼠进入。（）

3.食品添加剂可以与调味料混合存放，方便取用。（）

4.冷冻食品可以反复解冻复冻，只要未超过保质期。（）

5.加工过程中，接触过生肉的手套可以直接接触即食食品。（）

6.食品原料的索证索票记录应保存至该批次食品使用完毕后6个月。（）

7.清洗蔬菜时，先切后洗可以提高效率。（）

8.裱花间应设置独立的空调系统，避免与其他区域交叉污染。（）