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中式烹调师高级工试题(含参考答案)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.以下哪种原料不属于根菜类蔬菜（）

A.胡萝卜B.白萝卜C.土豆D.甜菜

答案：C。土豆是茄科茄属一年生草本植物的块茎，不属于根菜类，根菜类主要是以肉质根为食用部分，胡萝卜、白萝卜、甜菜都属于根菜类。

2.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆应加入的调料不包括（）

A.盐B.淀粉C.料酒D.豆瓣酱

答案：D。滑炒鸡丝上浆一般用盐、淀粉、料酒等，使鸡丝口感嫩滑，豆瓣酱有浓郁颜色和厚重味道，不适合用于上浆，会影响鸡丝色泽和口感。

3.下列哪种刀法适用于将黄瓜切成蓑衣花刀（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法

答案：D。蓑衣花刀需要先斜刀在原料表面切出一道道平行斜刀纹，再转90度直刀切入，是斜刀法和直刀法的混合运用，所以选混合刀法。

4.鱼香肉丝的味型是（）

A.酸甜味B.咸鲜味C.鱼香味D.麻辣味

答案：C。鱼香肉丝是经典川菜，具有鱼香味，鱼香味是由泡辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐等调料调制而成，有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。

5.下列关于火候的说法，错误的是（）

A.旺火适用于快速烹制、爆炒类菜肴

B.中火适用于炸制一些大型原料

C.小火适用于慢炖、焖煮类菜肴

D.微火适用于保温和炖制一些质地坚硬的原料

答案：B。炸制大型原料一般用中火和旺火结合，先用旺火使原料表面迅速受热定型，再用中火炸至内部成熟，单纯中火炸制时间长，易使原料吸油过多，口感油腻。

6.下列哪种香料具有去腥解腻、增香提味的作用，常用于烧鱼（）

A.桂皮B.八角C.花椒D.葱

答案：D。葱含有挥发油，具有特殊香味，能去除鱼的腥味，增加菜肴香气，烧鱼时常用葱去腥解腻、增香提味；桂皮、八角多用于卤制、红烧等；花椒多用于麻辣味型菜肴。

7.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）

A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=1:2D.糖:醋=3:1

答案：A。制作糖醋排骨时，糖和醋比例一般为1:1，这样调出的糖醋汁酸甜适中，符合大众口味。

8.下列哪种蔬菜富含维生素C（）

A.菠菜B.西兰花C.生菜D.黄瓜

答案：B。西兰花富含维生素C，每100克西兰花中维生素C含量较高；菠菜富含铁等矿物质；生菜和黄瓜维生素C含量相对西兰花较低。

9.下列哪种肉类在烹饪前需要进行“飞水”处理以去除血水和腥味（）

A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.以上都是

答案：D。鸡肉、猪肉、牛肉在烹饪前飞水，可去除肉中的血水、杂质和部分腥味，使成菜口感更好，减少异味。

10.下列关于勾芡的说法，正确的是（）

A.勾芡只能使菜肴汤汁浓稠，没有其他作用

B.水淀粉浓度越高，勾芡效果越好

C.勾芡时应在菜肴即将成熟时进行

D.所有菜肴都需要勾芡

答案：C。勾芡不仅能使菜肴汤汁浓稠，还能增加菜肴光泽、保持营养成分、突出菜肴风味等；水淀粉浓度应根据菜肴需要调整，不是越高越好；不是所有菜肴都需要勾芡，一些追求清爽口感菜肴可不勾芡；勾芡一般在菜肴即将成熟时进行，过早勾芡会使淀粉糊化过度，影响口感。

11.制作扬州炒饭，必不可少的原料是（）

A.鸡蛋B.火腿C.虾仁D.以上都是

答案：D。扬州炒饭传统配方中，鸡蛋、火腿、虾仁都是必不可少原料，还有青豆、胡萝卜等，多种原料搭配使扬州炒饭营养丰富、口感多样。

12.鱼在初步加工时，需要去除的“黑衣”是指（）

A.鱼鳞B.鱼皮C.鱼腹内的黑膜D.鱼鳍

答案：C。鱼腹内黑膜有腥味和一定毒素，初步加工时需去除；鱼鳞、鱼皮、鱼鳍与“黑衣”概念不同。

13.下列哪种烹饪方法能最大程度保留原料的营养成分（）

A.蒸B.炸C.煎D.烤

答案：A。蒸是利用水蒸气热量使原料成熟，加热温度相对较低，时间短，能减少原料中营养成分流失，最大程度保留营养；炸、煎、烤加热温度高，且可能使用油脂，会破坏原料中部分营养成分。

14.下列哪种原料适合用“焗”的烹饪方法（）

A.土豆B.鸡翅C.海鲜D.以上都可以

答案：D。焗是利用热空气或热辐射使原料成熟，土豆、鸡翅、海鲜都适合焗制，焗土豆可使其外皮金黄、内部软糯；焗鸡翅能使鸡翅外皮香脆、内部鲜嫩；焗海鲜可保留海鲜鲜味。

15.调制饺子馅时，加入适量的（）可以使馅料更加鲜嫩多汁。

A.水B.油C.酱油D.料酒

答案：A。调制饺子馅时加入适量水，可被馅料吸收，使馅料更加鲜嫩多汁；油