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中式烹调师高级工题库+参考答案

理论知识部分

单项选择题

1.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。

A.管理体系

B.规划机制

C.监督机制

D.审查手段

参考答案：C

解析：职业道德监督机制能确保职业道德规范的有效执行，与职业道德建设紧密结合，可促进从业者遵守职业道德。管理体系侧重于整体管理架构；规划机制主要是对职业道德建设进行规划；审查手段相对较窄，监督机制更全面涵盖了对职业道德的督促和检查。

2.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A.酪氨酸

B.色氨酸

C.胱氨酸

D.谷氨酸

参考答案：B

解析：人体必需氨基酸有8种，分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。酪氨酸、胱氨酸、谷氨酸都属于非必需氨基酸。

3.人体内含量最多的无机元素是（）。

A.钙

B.铁

C.碘

D.钠

参考答案：A

解析：钙是人体内含量最多的无机元素，约占人体体重的1.5%2%，主要存在于骨骼和牙齿中，对维持骨骼和牙齿的健康起着至关重要的作用。铁是人体必需的微量元素，参与血红蛋白的合成；碘是合成甲状腺激素的重要原料；钠对维持人体的渗透压和酸碱平衡有重要作用，但含量均不如钙多。

4.引起食物中毒的原因有（）。

A.食物被霉菌污染

B.食物中的过敏原

C.食源性寄生虫的污染

D.食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

参考答案：D

解析：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物被霉菌污染可能导致霉菌毒素中毒，但只是食物中毒原因的一部分；食物中的过敏原会引起过敏反应，不属于食物中毒；食源性寄生虫污染会导致寄生虫病，并非典型的食物中毒。食物发生生物性变化产生有毒物质是引起食物中毒的常见原因，比如细菌大量繁殖产生毒素等。

5.下列不属于烹饪从业人员职业道德范畴的是（）。

A.职业理想

B.职业习惯

C.职业纪律

D.职业良心

参考答案：B

解析：烹饪从业人员职业道德范畴包括职业理想、职业责任、职业纪律、职业良心、职业荣誉等。职业习惯是在长期的职业活动中形成的行为方式，但它不属于职业道德范畴的核心概念。

6.下列关于维生素C的说法错误的是（）。

A.维生素C又称抗坏血酸

B.维生素C可作为抗氧化剂

C.维生素C属于脂溶性维生素

D.维生素C具有防癌作用

参考答案：C

解析：维生素C又称抗坏血酸，具有抗氧化作用，能防止食物氧化变色等，还具有一定的防癌作用。但维生素C属于水溶性维生素，易溶于水，而不是脂溶性维生素。

7.以下哪种物质具有解毒功能（）。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

参考答案：A

解析：蛋白质具有解毒功能。当有毒物质进入人体时，蛋白质可以与它们结合，使其失去毒性，并通过代谢排出体外。碳水化合物主要是为人体提供能量；脂肪是人体重要的储能物质和提供能量的物质；维生素在人体新陈代谢、生长发育等过程中发挥重要作用，但一般不直接承担解毒功能。

8.肉类中含有的呈鲜味的主要成分是（）。

A.肌苷酸

B.鸟苷酸

C.谷氨酸钠

D.琥珀酸二钠

参考答案：A

解析：肉类中含有的呈鲜味的主要成分是肌苷酸。鸟苷酸在香菇等菌类中含量较高，是其呈鲜的重要成分；谷氨酸钠就是味精，是常见的增味剂；琥珀酸二钠也是一种增味剂，但不是肉类呈鲜的主要成分。

9.下列调味料中属于咸味调味料的是（）。

A.酱油

B.醋

C.糖

D.芥末

参考答案：A

解析：酱油是常见的咸味调味料，具有浓郁的咸香味。醋主要提供酸味；糖是甜味调味料；芥末主要提供辛辣味。

10.下列关于脂肪生理功能的说法错误的是（）。

A.供给人体能量

B.促进脂溶性维生素的吸收

C.保护内脏器官

D.维持人体正常的视觉功能

参考答案：D

解析：脂肪具有供给人体能量、促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收、保护内脏器官、保持体温等生理功能。维持人体正常的视觉功能主要是维生素A的作用，而不是脂肪。

多项选择题

1.烹饪从业人员的职业道德主要包括（）。

A.忠于职守，爱岗敬业

B.讲究质量，注重信誉

C.尊师爱徒，团结协作

D.积极进取，开拓创新

参考答案：ABCD

解析：烹饪从业人员职业道德包含多方面内容。忠于职守、爱岗敬业体现对职业的忠诚和热爱；讲究质量、注重信誉能保证菜品质量和企业声誉；尊师爱徒、团结协作有利于行业传承和团队合作；积极进取、开拓创新能推动烹饪行业的发展。

2.下列属于水溶性维生素的是（）。