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中式烹调师高级工模考试题+答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列哪种原料不属于干货原料（）

A.干贝B.木耳C.土豆D.香菇

答案：C。土豆是新鲜蔬菜，不属于干货原料。干贝、木耳、香菇经过干燥处理成为干货原料。

2.火候运用与原料形态和性质密切相关，（）的原料多采用旺火速成法。

A.质地细嫩、形状细小B.质地老韧、形状较大

C.质地松软、形状较大D.质地硬实、形状细小

答案：A。质地细嫩、形状细小的原料，采用旺火速成法能快速成熟，保持其鲜嫩口感。质地老韧、形状较大的原料通常需要长时间加热；质地松软、形状较大和质地硬实、形状细小的原料也一般不适合旺火速成。

3.下列哪种刀法属于直刀法（）

A.斜片B.推刀批C.直切D.锯切

答案：C。直切是直刀法的一种，刀垂直向下切原料。斜片、推刀批属于平刀法；锯切属于混合刀法。

4.烹饪中常用的香辛料中，具有去腥、增香作用的是（）

A.花椒B.桂皮C.葱D.草果

答案：C。葱在烹饪中能有效去除原料的腥味，同时增添香味。花椒主要增加麻味；桂皮有浓郁的香味，多用于红烧等；草果有特殊的香气和去腥作用，但去腥增香综合效果不如葱普遍。

5.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆应加入（）以增加鸡丝的滑嫩口感。

A.淀粉、蛋清B.淀粉、蛋黄C.面粉、蛋清D.面粉、蛋黄

答案：A。淀粉和蛋清能在鸡丝表面形成一层保护膜，锁住水分，使鸡丝滑嫩。蛋黄含油脂较多，会影响滑嫩感；面粉的粘性和效果不如淀粉。

6.以下哪种菜肴属于江苏菜系（）

A.宫保鸡丁B.松鼠鳜鱼C.麻婆豆腐D.鱼香肉丝

答案：B。松鼠鳜鱼是江苏菜系的经典名菜。宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝属于四川菜系。

7.烹饪中使用的复合味汁“糖醋汁”，其糖和醋的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B。糖醋汁中糖和醋的常见比例为2:1，这样能调出酸甜适中的味道。

8.烤制鸡时，为了使鸡皮更脆，可以在烤制前（）

A.涂抹盐水B.涂抹糖水C.涂抹酱油D.涂抹醋

答案：B。涂抹糖水在烤制时，糖会发生焦化反应，使鸡皮更脆。盐水主要增加咸味；酱油会使鸡皮颜色变深；醋一般不用于此目的。

9.在炸制食物时，为了防止食物粘连，可以在油中加入（）

A.盐B.糖C.醋D.淀粉

答案：A。在油中加入少量盐，能使油的表面张力发生变化，防止食物粘连。糖、醋、淀粉一般不用于此作用。

10.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌（）

A.黄瓜B.西红柿C.生菜D.菠菜

答案：D。菠菜含有草酸，焯水可以去除部分草酸，同时使菠菜口感更软嫩，适合凉拌。黄瓜、生菜一般直接凉拌；西红柿可直接吃或加热后食用，但不适合焯水后凉拌的常见做法。

11.制作清汤时，一般选用（）作为吊汤原料。

A.老母鸡、猪瘦肉B.排骨、猪蹄C.牛肉、羊肉D.海鲜

答案：A。老母鸡和猪瘦肉富含蛋白质等营养成分，能吊出清澈鲜美的清汤。排骨、猪蹄吊出的汤较浓白；牛肉、羊肉有特殊气味，不适合做清汤；海鲜一般用于制作海鲜汤。

12.刀工处理时，“麦穗花刀”适用于（）原料。

A.鱿鱼B.鸡肉C.猪肉D.鱼肉

答案：A。鱿鱼质地坚韧，适合制作麦穗花刀，加热后能形成美观的麦穗形状。鸡肉、猪肉、鱼肉一般不适合这种花刀处理。

13.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食物的营养成分（）

A.煮B.蒸C.煎D.炸

答案：B。蒸是利用水蒸气的热量加热食物，能最大程度减少食物营养成分的流失。煮会使部分营养物质溶解在水中；煎、炸使用大量油脂，且高温会破坏部分营养成分。

14.调制饺子馅时，加入（）可以使馅料更鲜美。

A.料酒B.酱油C.蚝油D.以上都是

答案：D。料酒能去腥增香；酱油增加咸鲜味；蚝油提鲜效果好，三者都可使饺子馅更鲜美。

15.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应（）

A.加醋B.加酱油C.加料酒D.加小苏打

答案：D。加小苏打能使青菜在炒制过程中保持翠绿，但要注意用量，否则会影响口感。醋会使青菜颜色变黄；酱油会使青菜颜色变深；料酒主要去腥增香，对保持颜色作用不大。

16.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）

A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.后臀尖

答案：B。五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在炖煮过程中脂肪融化，使红烧肉口感肥而不腻、软糯香甜。里脊肉太瘦，口感较柴；排骨多用于炖汤或红烧排骨；后臀尖脂肪含量相对较少。