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幼儿园食堂从业人员操作规范计划

一、食品采购与验收

1.供应商选择

-建立严格的供应商评估和选择机制。采购人员需对潜在供应商进行实地考察，评估其资质、信誉、生产环境和质量控制体系。优先选择具有合法经营资质、良好信誉和稳定供应能力的供应商，如大型正规食品生产企业或经过认证的农产品供应商。

-与选定的供应商签订详细的供货合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、价格、交货时间、交货地点、验收方式等内容。合同中应规定供应商必须提供符合国家食品安全标准的食品，并承担因食品质量问题导致的法律责任。

2.采购要求

-采购食品时，必须严格按照国家食品安全标准和幼儿园的实际需求进行选择。严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；严禁采购超过保质期、无保质期或者无标签的预包装食品；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

-采购的食品应具有相应的检验合格证明，如动物产品的检疫合格证明、预包装食品的质量检验报告等。采购人员应要求供应商提供这些证明文件，并进行认真核对和保存，以备日后查验。

-对于采购的食品原材料，应尽量选择新鲜、无污染、无农药残留的农产品。在采购蔬菜、水果等农产品时，应选择正规的农产品批发市场或经过认证的绿色食品生产基地，以确保食品的质量安全。

3.验收流程

-食品到货后，验收人员应及时进行验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装、标签、检验合格证明等。验收人员应仔细检查食品的外观、色泽、气味、口感等感官性状，确保食品符合质量要求。

-对于预包装食品，验收人员应检查其包装是否完好无损，标签是否清晰、准确，是否标明了食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。

-对于需要冷藏或冷冻的食品，验收人员应检查其温度是否符合要求。冷藏食品的温度应控制在0-8℃之间，冷冻食品的温度应控制在-18℃以下。如发现温度不符合要求，应及时采取措施进行处理，如退货或重新冷藏、冷冻。

-验收合格的食品应及时入库，并做好验收记录。验收记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。验收记录应保存至少两年，以备日后查验。

二、食品储存与保管

1.仓库管理

-幼儿园应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，地面应平整、防潮。仓库内应有良好的照明设备和防虫、防鼠、防蝇设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等。

-食品仓库应分为不同的区域，如干货区、冷藏区、冷冻区等，不同区域应设置明显的标识牌。食品应分类存放，做到先进先出，避免食品积压过期。

-仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等危险物品，以及个人物品和其他非食品物品。仓库应定期进行清扫和消毒，保持仓库环境的卫生整洁。

2.食品储存条件

-干货食品应储存在干燥、通风的环境中，温度应控制在10-30℃之间，相对湿度应控制在40%-70%之间。干货食品应存放在货架上，距离地面和墙壁应至少保持10厘米的距离，以利于空气流通和防潮。

-冷藏食品应储存在0-8℃的冷藏设备中，如冰箱、冷藏柜等。冷藏食品应分类存放，生熟食品应分开存放，避免交叉污染。冷藏设备应定期进行清洁和消毒，确保其温度和卫生状况符合要求。

-冷冻食品应储存在-18℃以下的冷冻设备中，如冰柜、冷冻库等。冷冻食品应包装完好，避免食品在冷冻过程中受到污染。冷冻设备应定期进行除霜和清洁，确保其制冷效果和卫生状况符合要求。

3.库存盘点

-仓库管理人员应定期对食品库存进行盘点，盘点周期一般为每月一次。盘点内容包括食品的品种、数量、保质期等。盘点过程中，如发现食品有过期、变质、损坏等情况，应及时进行清理和处理。

-盘点结束后，仓库管理人员应编制库存盘点报告，报告中应包括库存食品的实际数量、金额、盘点差异等信息。库存盘点报告应提交给幼儿园的财务部门和相关负责人，以便进行财务核算和管理决策。

三、食品加工与烹饪

1.加工前准备

-食品加工人员在加工食品前，应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手。工作衣帽应定期清洗和更换，保持清洁卫生。

-加工食品的场所和设备应进行清洁和消毒。厨房地面、墙壁、操作台等应每天进行清扫和擦拭，用含氯消毒剂进行消毒。食品加工设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、搅拌机等，应定期进行维护和保养，确保其正常运行和卫生状况符合要求。

-加工食品的原材料应进行清洗和整理。蔬菜、水果应浸泡在清水中至少30分钟，以去除农药残留和杂质。肉类、鱼类等动物性食品应清洗干净，去除血水和杂质。

2.食品加工过程

-食品加工应遵循生熟分开的原则。生熟食品应使用不同的刀具、砧板、容器等工具，避免交叉污染。加工生食