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2025年餐饮与管理试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.某连锁餐饮品牌为提升顾客复购率，计划引入“消费积分+会员等级”体系。以下哪项措施最符合现代餐饮会员管理的核心逻辑？

A.积分仅可兑换菜品，等级仅用于生日折扣

B.积分可跨品牌兑换，等级匹配个性化服务（如专属菜单、优先预订）

C.积分有效期1年，等级每季度重新评定一次

D.积分规则复杂（如不同时段消费积分倍率不同），等级仅显示称号无实质权益

2.根据《2025年餐饮服务食品安全操作规范》，以下关于冷荤菜加工的要求，错误的是？

A.加工前需对专间空气进行紫外线消毒30分钟

B.操作人员手部消毒后需佩戴一次性手套，每操作30分钟更换一次

C.剩余未用完的冷荤菜可密封冷藏，次日重新加热后销售

D.加工用刀具、砧板需专用并标注“冷荤”标识

3.某新开业的社区餐厅日均客流量120人，人均消费45元，固定成本（租金、人工）月均3.6万元，变动成本率（食材、能耗）为40%。该餐厅的月盈亏平衡点销售额是多少？

A.6万元

B.7.2万元

C.8万元

D.9万元

4.下列关于餐饮服务设计“峰终定律”的应用，最合理的是？

A.全程保持标准化服务，避免任何差异化操作

B.在前10分钟提供超预期服务（如免费小食），离店时赠送定制伴手礼

C.集中在顾客用餐中期加强服务（如频繁添水、清理餐盘）

D.仅在顾客投诉时提供补偿性服务（如免单、折扣）

5.某快餐品牌计划引入智能取餐柜，替代人工取餐环节。以下哪项不是其核心优势？

A.减少顾客等待时间（平均取餐时间从2分钟缩短至30秒）

B.降低人力成本（可减少2名传菜员）

C.提升订单准确性（避免人工报号错误）

D.增强顾客社交体验（增加与服务员互动机会）

6.根据《绿色餐饮经营与管理》国家标准（2025年修订版），以下哪项不属于“绿色餐饮”的强制要求？

A.食材采购中本地直供比例不低于30%

B.一次性餐具使用率较2020年下降50%

C.厨余垃圾进行分类处理（可堆肥、可回收、其他垃圾）

D.餐厅墙面装饰使用可降解材料

7.某火锅连锁品牌因中央厨房食材过期事件被媒体曝光，导致品牌信任度下降。为快速恢复声誉，最有效的措施是？

A.发布致歉声明，仅承诺“加强内部管理”

B.邀请消费者代表参观中央厨房，直播食材验收全流程

C.对涉事门店经理罚款5000元，内部通报批评

D.推出“食材安全险”，承诺“问题食材赔偿10倍”

8.餐饮企业进行SWOT分析时，“社区店租金成本较商圈店低30%”属于？

A.优势（Strength）

B.劣势（Weakness）

C.机会（Opportunity）

D.威胁（Threat）

9.某茶饮店推出“季节限定款”产品，定价高于常规产品20%，首月销量占比达40%。其定价策略的核心是？

A.成本导向定价（基于限定款原料成本增加）

B.竞争导向定价（对标同类品牌限定款价格）

C.需求导向定价（利用消费者对“稀缺性”的偏好）

D.心理导向定价（通过“限定”标签提升感知价值）

10.以下关于餐饮员工培训的说法，错误的是？

A.新员工入职培训应包含企业文化、操作规范、应急处理（如烫伤、顾客投诉）

B.老员工培训重点是技能提升（如服务效率、设备使用）和职业发展引导

C.培训效果评估仅需通过理论考试（如背诵操作流程）完成

D.管理层培训需增加战略思维、团队管理、数字化工具应用等内容

11.某餐厅通过会员系统分析发现，“25-35岁女性顾客”复购率最高，但客单价低于平均水平。为提升该群体客单价，最有效的策略是？

A.推出“第二份半价”活动，刺激单次购买量

B.设计“精致套餐”（包含主菜+甜品+饮品），定价较单品组合优惠10%

C.在结账时推送“满50元加购10元换购蛋糕”的弹窗

D.降低基础菜品价格，吸引更多高频消费

12.根据《餐饮供应链管理指南》，以下哪项属于“反向定制”模式？

A.餐厅向供应商下单采购常规食材（如大米、食用油）

B.餐厅与供应商联合开发专属食材（如定制口味的酱料、小包装净菜）

C.餐厅通过第三方平台批量采购临期食材（价格低30%）

D.餐厅建立自有农场，实现部分食材自给自足

13.某连锁品牌计划拓展海外市场，首站选择新加坡。在进行市场调研时，最需关注的因素是？

A.当地餐饮行业平均租金水平

B.目标客群的饮食偏好（如是否接受辣度、宗教禁忌）