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2025年餐饮服务食品安全责任书

为全面落实餐饮服务食品安全主体责任，有效防控食品安全风险，保障消费者饮食安全和身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及相关规定，结合本区域实际情况，制定本责任书。本责任书由甲方（食品安全监管部门）与乙方（餐饮服务提供者，含餐饮服务经营者、单位食堂等，以下简称“乙方”）共同签署，明确双方在食品安全管理中的权利、义务与责任。

一、责任主体与适用范围

甲方为依法履行食品安全监管职责的行政机关，负责对本行政区域内餐饮服务活动实施监督管理，督促乙方落实食品安全主体责任。乙方为在本行政区域内从事餐饮服务活动的法人、非法人组织或个体工商户，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂（学校、托幼机构、养老机构、医疗机构、企业等）、集体用餐配送单位、中央厨房等，其经营场所、加工操作、供餐服务等均需遵守本责任书约定。

二、乙方食品安全主体责任

乙方是食品安全第一责任人，需严格遵守食品安全法律法规，建立健全食品安全管理制度，配备与经营规模、供餐方式相适应的食品安全管理人员，确保从食品原料采购至食品供应全过程的安全可控。具体责任内容如下：

（一）落实法律法规与标准要求

1.严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，执行国家、地方及行业食品安全标准，不得采购、加工、销售不符合食品安全标准的食品及原料。

2.依法取得食品经营许可（或备案凭证），并在许可范围内从事餐饮服务活动；许可证（备案凭证）需在经营场所显著位置公示，确保信息真实、有效，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借。

3.主动配合甲方开展食品安全监督检查、抽样检测、事故调查等工作，如实提供相关资料和数据，不得拒绝、阻挠或隐瞒。

（二）建立健全食品安全管理制度

1.制定并落实覆盖食品采购、储存、加工、供应、餐具清洗消毒、人员管理、自查自纠等环节的食品安全管理制度，明确各岗位食品安全职责，将责任落实到具体人员。

2.设立食品安全管理岗位，配备专职或兼职食品安全管理人员（餐饮服务提供者风险等级为高风险的，需配备专职食品安全管理人员）。食品安全管理人员需具备与其岗位相适应的食品安全知识和管理能力，每年接受不少于40小时的食品安全培训并考核合格，能够熟练掌握《餐饮服务食品安全操作规范》要求，负责监督本单位食品安全制度执行、开展日常检查、组织员工培训、处理食品安全问题等工作。

3.建立并落实食品安全自查制度，每周至少开展1次全面自查，重点检查食品原料质量、加工操作规范、餐具清洗消毒、从业人员健康状况等内容；每月对自查结果进行分析总结，形成自查报告；对自查发现的问题，需立即整改并记录整改情况，确保整改到位。

（三）严格管控食品原料采购与储存

1.实行食品原料采购索证索票和进货查验制度。采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，需查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如食品出厂检验合格证、动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等）；从食用农产品生产者直接采购的，需索取并留存其身份证明和产品合格证明；采购进口食品的，需查验海关通关证明、检验检疫证明等文件。相关证明文件需留存备查，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

2.建立食品原料采购和验收记录台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等信息，确保食品来源可追溯。记录台账需采用纸质或电子形式留存，保存期限同索证索票资料。

3.禁止采购、使用下列食品及原料：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（2）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（3）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（4）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（5）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（6）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（7）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；（8）无标签的预包装食品；（9）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

4.食品原料储存需符合以下要求：（1）设置专用的食品原料储存场所，分类分架存放，离墙离地（距离地面≥10cm，墙面≥5cm），避免交叉污染；（2）冷藏、冷冻设施需正常运转，温度符合要求（冷藏温度0-8℃，冷冻温度≤-18℃），定期清洁维护并记录温度；（3）遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质或感官异常的食品；（4）食品与非食品、有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂）需分开存放，不得混放。

（四）规范食品加工操作过程

1.加工前需检查食品原料质量，发