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食品餐饮考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工人员手部清洗消毒后，接触以下哪种物品前可不重新洗手消毒？（）

A.成品B.原料C.包装材料D.清洁工具

2.食品留样应保留多少小时？（）

A.12B.24C.48D.72

3.餐饮具消毒首选的方法是（）

A.化学消毒B.热力消毒C.紫外线消毒D.酒精消毒

4.食品添加剂的使用应符合（）标准。

A.国家B.行业C.企业D.地方

5.食品生产经营人员每年应进行（）健康检查。

A.一次B.二次C.三次D.四次

6.以下哪种食品属于易腐食品？（）

A.饼干B.罐头C.牛奶D.薯片

7.食品仓库内物品应（）存放。

A.分类B.混放C.随意D.堆叠

8.食品处理区应保持（）。

A.清洁B.潮湿C.阴暗D.油腻

9.餐饮服务提供者采购食品应索取（）。

A.发票B.收据C.采购清单D.以上都是

10.食品经营企业应建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月B.6个月C.9个月D.12个月

答案：1.D2.C3.B4.A5.A6.C7.A8.A9.D10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工过程中，可能污染食品的因素有（）

A.人员B.设备C.环境D.包装材料

2.食品储存条件包括（）

A.常温B.冷藏C.冷冻D.干燥

3.餐饮具清洗消毒效果的监测指标有（）

A.感官指标B.化学指标C.微生物指标D.物理指标

4.食品经营企业应具备的管理制度有（）

A.食品安全自查制度B.从业人员健康管理制度C.进货查验记录制度D.食品安全事故处置制度

5.食品添加剂的使用原则包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

6.食品处理区可分为（）

A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.非食品处理区

7.食品生产经营人员个人卫生要求包括（）

A.保持良好的个人卫生B.穿戴清洁的工作衣帽C.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指D.操作前应洗净手部

8.食品留样的要求有（）

A.每餐次的食品成品应留样B.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内C.留样食品应冷藏存放48小时以上D.每个品种留样量不少于125g

9.食品经营企业应建立的食品安全档案内容包括（）

A.食品经营许可证B.食品进货查验记录C.从业人员健康证明D.食品安全自查记录

10.食品经营过程中禁止的行为有（）

A.用非食品原料生产食品B.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质C.经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品D.经营超过保质期的食品

答案：1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食品加工人员可以在食品处理区内吸烟。（）

2.食品经营企业可以经营超过保质期的食品。（）

3.餐饮具消毒后可不沥干直接放入保洁柜。（）

4.食品添加剂可以随意添加。（）

5.食品生产经营人员只要身体健康就无需进行健康检查。（）

6.食品仓库可以存放有毒、有害物品。（）

7.食品处理区地面可以有积水。（）

8.食品留样只需留部分品种。（）

9.食品经营企业无需建立食品安全自查制度。（）

10.食品加工过程中可以使用回收食品作为原料。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品加工人员卫生要求。

答：保持良好个人卫生，穿戴清洁工作衣帽，不留长指甲等，操作前洗净手，不在食品处理区做不卫生行为。

2.食品储存有哪些注意事项？

答：分类存放，按不同储存条件储存，如常温、冷藏、冷冻，避免交叉污染，保持仓库