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食品加工考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的杀菌方法是（）

A.冷冻B.干燥C.加热D.辐照

2.以下哪种是食品添加剂（）

A.面粉B.盐C.防腐剂D.水

3.食品加工中防止微生物污染的关键是（）

A.通风B.清洁C.降温D.光照

4.面包制作主要利用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

5.食品加工中常用的干燥方法是（）

A.喷雾干燥B.油炸C.腌制D.熏制

6.以下哪种属于食品的物理加工方法（）

A.发酵B.萃取C.粉碎D.酶解

7.食品加工车间的温度一般控制在（）

A.5℃以下B.10-15℃C.15-25℃D.30℃以上

8.罐头食品常用的包装材料是（）

A.塑料B.玻璃C.金属D.纸质

9.食品加工中去除异味常用的方法是（）

A.加香料B.水洗C.高温D.冷冻

10.以下哪种不是食品加工的基本流程（）

A.原料预处理B.加工制作C.包装D.种植收获

答案：1.C2.C3.B4.A5.A6.C7.C8.C9.A10.D

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的保鲜技术有（）

A.冷藏B.气调包装C.防腐剂D.辐照保鲜

2.食品加工可能用到的设备有（）

A.搅拌机B.烤箱C.发酵罐D.制冷机

3.以下属于食品加工原料预处理的是（）

A.清洗B.去皮C.切割D.调味

4.食品加工中常见的质量问题有（）

A.变质B.变色C.变味D.变形

5.食品加工中可用于调味的有（）

A.糖B.醋C.酱油D.辣椒

6.食品加工车间的卫生要求包括（）

A.地面清洁B.设备消毒C.人员卫生D.通风良好

7.食品加工中常用的包装形式有（）

A.袋装B.瓶装C.罐装D.盒装

8.以下属于食品化学加工方法的是（）

A.水解B.氧化C.酯化D.酶解

9.食品加工中可能用到的添加剂有（）

A.甜味剂B.增稠剂C.乳化剂D.色素

10.食品加工的发展趋势有（）

A.智能化B.绿色化C.个性化D.规模化

答案：1.ABD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.食品加工就是把食品煮熟。（）

2.食品添加剂都是有害的。（）

3.食品加工中可以不考虑营养成分的变化。（）

4.冷冻是一种常用的食品保鲜方法。（）

5.食品加工车间不需要定期消毒。（）

6.所有食品都需要经过加工才能食用。（）

7.食品加工只能改变食品的形状，不能改变其营养。（）

8.包装食品只要包装完好就不会变质。（）

9.食品加工中微生物越少越好。（）

10.食品加工的流程是固定不变的。（）

答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品加工中常见的微生物污染来源。

答：主要来源有原料本身携带、加工环境如空气、水、设备及人员卫生状况不佳等。

2.食品加工中如何控制食品的水分含量？

答：可通过干燥、腌制、冷冻等方法，干燥如喷雾干燥；腌制时加盐等改变水分活度；冷冻降低水分活性。

3.说出食品加工中几种常见的包装材料及其特点。

答：金属罐密封性好；玻璃瓶透明美观；塑料轻便但可能有异味迁移；纸质环保但防潮性差。

4.食品加工中怎样保证食品的口感？

答：控制加工温度、时间，合理选用原料，恰当调味，如烘焙面包控制温度和时间使口感松软，调味突出风味。

讨论题（总4题，每题5分）

1.讨论食品加工中添加剂的利弊。

答：利：改善口感、延长保质期、保持色泽等。弊：若超量使用可能有害健康，引起过敏等。

2.谈谈如何提高食品加工车间的卫生水平。

答：定期清洁地面、设备，加强人员卫生管理，规范操作流程，做好通风换气和消毒工作。

3.讨论食品加工中如何实现节能。

答：优化设备运行参数，采用节能设备，合理安排生产流程减少能源浪费，如高效加热设备等。

4.说说食品加