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理论考试中式烹调师中级练习题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30题）

1.以下哪种原料属于藻类干货？

A.木耳B.紫菜C.竹荪D.香菇

答案：B

2.麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的：

A.70%B.80%C.90%D.100%

答案：C

3.制作清炖狮子头时，最佳的加热方式是：

A.猛火沸腾B.中火保持微沸C.小火慢炖D.文武火交替

答案：B

4.川菜中“鱼香”味型的核心调料是：

A.泡椒B.豆瓣酱C.泡辣椒D.姜蒜葱

答案：C

5.用于制作虾胶时，虾肉的最佳处理状态是：

A.粗斩成粒B.细剁成泥C.机器打至起胶D.自然解冻后直接使用

答案：B

6.以下哪种烹饪方法属于油传热？

A.蒸B.烤C.煎D.炖

答案：C

7.制作京酱肉丝时，面酱的最佳炒制温度是：

A.冷油B.温油C.热油D.冒烟油

答案：B

8.鉴别干货竹荪的质量时，重点观察：

A.颜色是否洁白B.菌裙是否完整C.气味是否刺鼻D.质地是否坚硬

答案：B

9.制作扬州炒饭时，米饭的最佳状态是：

A.刚蒸熟的热饭B.冷藏24小时的冷饭C.半熟的夹生饭D.加过量水的软饭

答案：B

10.以下哪种原料适合用“碱发”涨发？

A.鱼翅B.香菇C.木耳D.竹荪

答案：A

11.挂糊时，“全蛋糊”的主要原料是：

A.鸡蛋、淀粉、水B.蛋清、淀粉、水C.蛋黄、淀粉、水D.鸡蛋、面粉、水

答案：A

12.制作麻婆豆腐时，豆腐需要先焯水的主要目的是：

A.去除豆腥味B.增加硬度C.保持形状D.提升鲜味

答案：A

13.以下哪种火候适合制作“滑熘里脊”？

A.旺火速成B.中火慢炒C.小火焖煮D.微火温油

答案：A

14.鉴别新鲜猪肉的标准不包括：

A.肌肉有弹性B.脂肪呈乳白色C.表面湿润有黏液D.气味正常无异味

答案：C

15.制作糖醋排骨时，糖醋汁的最佳比例（糖：醋）约为：

A.1:1B.2:1C.3:2D.1:2

答案：C

16.以下哪种刀法属于混合刀法？

A.直切B.推切C.剞刀D.锯切

答案：C

17.制作白灼虾时，水中加入料酒和姜片的主要作用是：

A.增加鲜味B.去除腥味C.提升色泽D.软化虾壳

答案：B

18.干货涨发时，“蒸发”的优点是：

A.速度快B.营养流失少C.操作简单D.适合所有原料

答案：B

19.以下哪种味型属于复合味？

A.咸味B.甜味C.鱼香味D.酸味

答案：C

20.制作宫保鸡丁时，花生米的最佳处理方法是：

A.生花生直接使用B.油炸至酥脆C.水煮后沥干D.烤箱烤香

答案：B

21.鉴别新鲜鱼类的关键指标是：

A.鱼眼凹陷B.鱼鳞脱落C.鱼鳃鲜红D.腹部膨胀

答案：C

22.制作拔丝苹果时，糖浆的最佳熬制状态是：

A.挂霜期B.拔丝期C.琉璃期D.蜜汁期

答案：B

23.以下哪种原料需要“飞水”去苦？

A.苦瓜B.黄瓜C.冬瓜D.丝瓜

答案：A

24.制作鱼香肉丝时，正确的调料顺序是：

A.先放糖后放醋B.先放醋后放糖C.糖醋同时放D.只放糖不放醋

答案：A

25.鉴别干货鲍鱼的质量时，重点看：

A.颜色是否发黑B.边缘是否整齐C.个头是否均匀D.气味是否腥臊

答案：B

26.制作红烧肉时，焯水后的肉需要“过油”的主要目的是：

A.增加香味B.去除水分C.固定形状D.上色增亮

答案：D

27.以下哪种烹饪方法属于汽传热？

A.煮B.蒸C.炸D.煎

答案：B

28.制作清炒时蔬时，油的最佳用量是：

A.少量底油B.淹没原料C.铺满锅底D.随意添加

答案：A

29.鉴别新鲜鸡蛋的方法是：

A.摇晃有响声B.蛋壳光滑C.气室小而紧D.蛋黄偏黄

答案：C

30.制作九转大肠时，关键的调味步