类胡萝卜素课件.pptxVIP

類胡蘿蔔素（carotenoids）是一類使動植物食品顯現黃色和紅色的脂溶性色素。綠葉中的三種主要類胡蘿蔔素是葉黃素（lutein）、堇菜黃質（violaxanthin）和新黃質（neoxanthin）。類胡蘿蔔素Carotenoids

岩藻黃質葉黃素（C40H5602）堇菜黃質（C40H56O4）

一結構類胡蘿蔔素包括：①純碳氫化合物組成的共軛多烯（烴類胡蘿蔔素）②上述化合物的含氧衍生物（氧合葉黃素）

結構特徵:具有共軛雙鍵，構成其發色基團，這類化合物由8個異戊二烯單位組成，異戊二烯單位的連接方式是在分子中心的左右兩邊對稱。

?-胡蘿蔔素番茄紅素(Lycopene)和β-胡蘿蔔素(β-Carotene)的結構關係〔表示15-15′碳和C5（異戊二烯）對稱〕1烴類胡蘿蔔素(Carotenes)

2含氧衍生物(Xanthophylls)（1）玉米黃素(zeaxanthin)：3,3′-二羥基-?-胡蘿蔔素，存在於玉米、柑橘、蘑菇等中。（2）葉黃素(lutein)：3,3′-二羥基-?-胡蘿蔔素，存在於金盞花、綠葉中。（3）辣椒紅素(capsanthin)及辣椒玉紅素(capsorubin)：存在於紅辣椒中。（4）柑橘黃素(reticulataxanthin)：5,8-環氧-?-胡蘿蔔素，存在於柑橘皮和辣椒中。（5）蝦青素(astaxanthin)：3,3′-二羥基-4,4′-二酮基-?-胡蘿蔔素，存在於蝦、蟹、牡蠣等體內。

新黃質（C40H56O4）玉米黃素（C40H56O2）辣椒紅（C40H5603）胭脂樹素（C25H30O4）辣椒玉紅素α-胡蘿蔔素

3其它類胡蘿蔔素也可與糖或蛋白質結合，或與脂肪酸以酯類的形式存在。類胡蘿蔔素與蛋白質結合不僅可以保持色素穩定，而且可以改變顏色。類胡蘿蔔素還可通過糖苷鍵與還原糖結合。蝦青素藏花酸

二.類胡蘿蔔素的性質所有類型的類胡蘿蔔素都系脂溶性化合物。具有適度的熱穩定性。易發生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子的存在將加速β-胡蘿蔔素的氧化。熱、酸或光的作用下很容易發生異構化。

5.類胡蘿蔔素的顏色在黃色至紅色範圍，其檢測波長一般在430nm～480nm。6.許多試劑能與類胡蘿蔔作用產生光譜位移，因此可用於類胡蘿蔔素的鑒定。類胡蘿蔔素常與蛋白質結合，比游離態穩定。7.類胡蘿蔔素易被組織中存在的許多酶體系特別是脂肪氧合酶迅速降解。

8.某些類胡蘿蔔素可以作為一種單重態氧猝滅劑，這種作用與氧分壓的大小有關。9.類胡蘿蔔素可作為食品添加劑用於油脂食品的著色，作為食品添加劑使用無限量。

三加工過程中的穩定性在一般加工和貯藏條件下是相對穩定。加熱或熱滅菌會誘導順/反異構化反應。

第四節酚類色素PolyphenolPigments

花色羊陽離子由苯並吡喃和苯環組成的2-苯基-苯並吡喃陽離子，A環、B環上都有羥基存在，花色苷顏色與A環和B環的結構有關。花色羊陽離子花色（青）素（Anthocyans)結構花色素苷被認為是類黃酮的一種，只有C6-C3-C6碳骨架結構。所有花色素苷都是花色羊（flavylium）陽離子基本結構的衍生物。

在食品中較重要的6種花色素：花葵素（天竺葵色素，pelargonidin）花青素（矢車菊色素，cyanidin）飛燕草色素（翠花素，delphinidin）芍藥色素（peonidin）3′-甲花翠素（petunidim）二甲花翠素（錦葵色素，malvidin）

食品中常見的花青素物質光學吸收性質羥基取代基增多，藍色加強甲氧基增多，紅色加強

花色素苷由配基（花色素）與一個或幾個糖分子結合而成。目前僅發現5種糖構成花色素苷分子的糖基部分，按其相對豐度大小依次為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。

花色素苷按其所結合的糖分子數可分成許多種類：?單糖苷只含一個糖基，幾乎都連接在3碳位上。?二糖苷含二個糖分子，二個可以都在3碳位，或3和5碳位各有一個。?三糖苷的三個糖分子通常二個在3碳位和一個在5碳位的，有時三個在3碳位上形成支鏈結構或直鏈結構。

2.影響花色素苷穩定性的因素（1）結構分子中羥基數目增加則穩定性降低；甲基化程度提高則增加穩定性；糖基化也有利於色素穩定。（2）酸度酸度的改變，花色素的結構改變，顏色隨之改變。

花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.71～4.02緩衝液中的吸收光譜，色素濃度為1.6×10-