冷冻设备课件.pptVIP

2．冷分配裝置（蒸發器）的選擇（1）冷卻排管臥式殼管蒸發器，常用船舶或陸上的小型製冷機組。立式、盤管式牆排管適用冷藏間、凍藏間。頂排管常用於低溫冷藏間、冰庫和小型凍結間。一般均按排管的特性、冷間的要求、建築尺寸和冷間所處的位置等因素，先選出排管類型，求得冷卻面積，再確定排管的尺寸和排數。（2）冷風機它多用於凍結間、冷卻間和冷藏間的強制通風。一般亦按冷間特點、建築尺寸和所需冷卻面積，選配冷風機的型號和台數。第四節速凍設備速凍設備適用於凍結小包裝或未包裝的塊、片、粒等狀的原料，製成各種畜產、水產、蔬菜、水餃等速凍食品、一般速凍設備的凍結溫度為-30—-40℃，其類型很多，按冷卻方法分為空氣冷凍法、間接接觸冷凍法和浸漬冷凍法。按速凍設備的結構分為箱式、隧道式、帶式、流化床式和螺旋式等型式。一、箱式速凍機這種設備的結構是在絕熱材料包裹的箱體內裝有可移動帶夾層的數塊平板，故又稱平板式速凍器，夾層中裝有蒸發盤管。管間也可灌入鹽水，製冷劑川流於蒸發盤管內；被速凍的產品放在平板間，並移動平板，將物料壓緊，進行凍結。平板間距為40～70mm，可根據產品的厚度進行調節。平板式速凍器的特點是結構簡單緊湊，作業費用較低，但生產能力小，裝卸費工。二、隧道式速凍機隧道式速凍機主要由隧道體、蒸發器、風機、料架或不銹鋼傳動網帶等組成。被速凍的物料放在料架的各層篩盤中或網帶上通過隧道，空氣通過蒸發器降溫，然後送入隧道中，川流於物料之間使其速凍。凍結物料的作業方法與隧道式逆流乾燥設備相同；冷風與物料在隧道內的流動方向相反。速凍溫度為-35℃時，青刀豆的凍結時間約為45min。隧道內裝有傳動網帶的速凍機工作過程如圖11－25所示。第一、二級傳動網帶的運行速度可以分別控制，冷風分別吹到網帶上，穿過物料層，再經蒸發器與風機，迴圈使用。物料先通過第一級網帶，運行較快，料層較薄，使表面凍結；然後轉入第二級網帶，運行較慢，料層較厚，使整個物料全部凍結，得到單粒速凍產品。這種速凍機的特點是可凍結產品的範圍廣，冷凍效率較高，沖霜迅速，清洗方便。三、硫化床式速凍機流化床式速凍機由多孔板（或帶）、風機、製冷蒸發器等組成。如圖11-26所示。工作過程是將前處理後顆粒狀食品，從多孔板一端送入。鋪放厚度為2～12cm，視產品性狀而異。空氣通過蒸發器、風機，由多孔板底部進入向上吹送，使產品呈沸騰狀態流動，並使低溫冷風與顆粒全面地直接接觸，冷凍速率大大加強。這種設備的冷風流速約8m／s迴圈流動。風溫-35℃，一般蔬菜的速凍時間為3～5min。其特點是成單體凍結，連續作業，為速凍蔬菜的理想設備。四、螺旋式速凍機螺旋式速凍機由柔性傳送帶、中心轉筒、風機、風幕。傳動、變速、沖洗、安全、製冷等裝置組成。如圖11－27所示。柔性傳送帶（鏈條）構成一螺旋迴圈回路，見圖11－28所示。當中心轉筒轉動時，利用裝在中心轉筒上的板條與鏈條的摩擦力，使繞在中心轉筒上的鏈條運動,物料由入口送進，放在柔性傳動帶上，繞中心轉筒由下部螺旋向上移動，同時冷風通過製冷機、風機和傳送帶，對物料進行凍結。迴圈使用。物料凍結後由上部卸出。為了延長鏈條的使用壽命，設置了翻轉機構，使鏈條兩端輪流磨損。風幕安裝在物料進、出口處，以減少冷量損失。螺旋式速凍機採用氟利昂雙級壓縮製冷系統，蒸發器為銅管鋁翅片結構，冷風溫度為－5～－40℃，可以調節。在冷風溫度－35℃，凍結時間30min的條件下，處理能力為100～500kg/h。該機的特點是結構緊湊，占地面積小，連續作業，凍結迅速，適用於薄肉片、魚片、冰激淋和冷點心多種食品加工。但設備費用較高。五、浸漬式速凍機浸漬式（包括噴淋）速凍法是將被凍結物料直接和溫度很低的液化氣體或液態製冷劑接觸，製成速凍產品。現使用的製冷劑有液態氮、液態二氧化碳和氟利昂（R12）等。這類裝置多為隧道式結構，隧道內有傳送帶，噴霧器或浸漬器和風機等裝置。如圖11－29所式，食品從一端置於傳送帶上，隨帶移動，依次通過預冷區、凍結區和均溫區，最後由另端卸4，出。液氮貯於隧道外，以一定壓力引入凍結區進行噴淋或浸漬凍結，液氮吸熱後形成的氮氣，溫度仍很低，為－10～－5℃，通過風機，將其送入隧道前段進行預凍。在凍結區，食品與-200℃的液氮接觸而迅速凍結。該裝置的特點是結構簡單，使用壽命長，可超速單體凍結，但成本高。第五節氣調冷藏設備氣調冷藏是將冷藏與氣調貯藏相結合，即除能控制貯藏貯內的溫度外，還控制氣體的組成，使庫內的氧和二氧化碳的含量，有適當的配合，並保持一定濕度，主要用於果蔬貯藏，能獲得良好的保鮮效果。產品在貯藏中的損失甚小，我國目前的果蔬貯藏除冷藏外，多採用薄膜封閉氣調，有垛封和袋封兩種