4.2物理膨松面团面点制作（课件）- 《中式烤制面点》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;;物理膨松面团利用鲜蛋的起泡性和油脂的打发性，经机械高速搅打充入空气。面糊内所含气体受热膨胀，便使制品膨大松软。物理膨松面团柔软松发，孔洞均匀，用它制作的面点质地松软，蛋香味浓郁，营养丰富。;品种一脆皮蛋糕;成品特点外皮酥脆，内部柔软。

主要原料低筋面粉110克，鸡蛋4个，绵白糖65克，白醋2克，色拉油40克。

其他原料白芝麻适量。;制作步骤;技术要领

1.要选用新鲜鸡蛋，蛋液黏稠度要高，这样打发后较稳定。

2.白糖最好选择绵白糖，其颗粒较细。如果是颗粒较粗的砂糖，容易沉积到底部。

3.鸡蛋与绵白糖需要打发至蛋糊纹路不易消失、颜色发白且体积明显变大。

4.加入低筋面粉后以低速搅匀即可。

5.加入色拉油时动作要轻柔，轻轻翻拌均匀，否则容易消泡，使制品塌陷。

6.要正确判断蛋糕的成熟程度，可使用竹签判断制品是否完全成熟。;测评;品种二红枣蛋糕;成品特点松软可口，枣香浓郁。

主要原料低筋面粉150克，去核红枣100克，水50克，红糖100克，鸡蛋7个，绵白糖20克，蛋糕油3克，色拉油100克，牛奶60克。;制作步骤;技术要领

1.要选用新鲜鸡蛋，蛋液黏稠度要高，这样打发后较稳定。

2.低筋面粉要先过筛，再与蛋糕油掺拌均匀。

3.鸡蛋与绵白糖需要打至蛋糊纹路不易消失。

4.加入低筋面粉和蛋糕油后要继续以高速搅打，直至提起面糊后，纹路能保持30秒不消失。

5.加入枣泥后只需翻拌均匀即可，不能用力搅拌。

6.要正确判断制品成熟程度，待蛋糕完全冷却后再进行脱模。;测评