3.2浆皮面团其他面点制作(课件)- 《中式烤制面点》同步教学(劳保版).pptxVIP

3.2浆皮面团其他面点制作(课件)- 《中式烤制面点》同步教学(劳保版).pptx

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;;浆皮面团由糖浆调制而成,其含油量不多,主要是依靠高浓度的糖浆来限制面筋的生成。浆皮面团既有一定的韧性又有良好的延伸性、可塑性。糖浆中的部分转化糖使制品具有保干防潮、吸湿回软的特点。;品种一小凤饼;成品特点甘香酥松,甜中带咸。

皮坯原料面粉250克,花生油75克,白糖50克,碱水5克,糖浆75克。

馅心原料猪肥膘250克,汾酒15克,白糖150克,花生仁50克,白芝麻75克,橄榄仁75克,瓜子仁50克,盐2克,白胡椒粉2克,五香粉5克,水200克,熟糯米粉150克,花生油100克。

其他原料蛋黄液少许。;制作步骤;技术要领

1.猪肥膘最好选用猪背部肥肉。

2.橄榄仁能使成品甘香松脆,是小凤饼必备原料。

3.碱水用量要准确,否则成品不易上色。

4.面团不宜久和,否则会产生面筋。;?测评;品种二提浆月饼;成品特点口感硬实,嚼劲十足。

皮坯原料低筋面粉300克,芝麻油75克,白糖180克,麦芽糖80克,水70克。

馅心原料熟面粉150克,白糖75克,瓜子仁75克,核桃仁75克,松仁50克,杏仁30克,腰果30克,青丝15克,红丝15克,冰糖50克,糖桂花20克,橘饼25克,芝麻油100克。

其他原料蛋液少许。;制作步骤;技术要领

1.熬制糖浆时要注意时间、火力,糖要转化充分,不返砂。

2.调制馅心时应选用熟面粉。

3.每份面皮与馅心重量准确,比例为1∶1。

4.面团和好后,要充分饧后再使用。;测评

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