3.2浆皮面团其他面点制作（课件）- 《中式烤制面点》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;;浆皮面团由糖浆调制而成，其含油量不多，主要是依靠高浓度的糖浆来限制面筋的生成。浆皮面团既有一定的韧性又有良好的延伸性、可塑性。糖浆中的部分转化糖使制品具有保干防潮、吸湿回软的特点。;品种一小凤饼;成品特点甘香酥松，甜中带咸。

皮坯原料面粉250克，花生油75克，白糖50克，碱水5克，糖浆75克。

馅心原料猪肥膘250克，汾酒15克，白糖150克，花生仁50克，白芝麻75克，橄榄仁75克，瓜子仁50克，盐2克，白胡椒粉2克，五香粉5克，水200克，熟糯米粉150克，花生油100克。

其他原料蛋黄液少许。;制作步骤;技术要领

1.猪肥膘最好选用猪背部肥肉。

2.橄榄仁能使成品甘香松脆，是小凤饼必备原料。

3.碱水用量要准确，否则成品不易上色。

4.面团不宜久和，否则会产生面筋。;?测评;品种二提浆月饼;成品特点口感硬实，嚼劲十足。

皮坯原料低筋面粉300克，芝麻油75克，白糖180克，麦芽糖80克，水70克。

馅心原料熟面粉150克，白糖75克，瓜子仁75克，核桃仁75克，松仁50克，杏仁30克，腰果30克，青丝15克，红丝15克，冰糖50克，糖桂花20克，橘饼25克，芝麻油100克。

其他原料蛋液少许。;制作步骤;技术要领

1.熬制糖浆时要注意时间、火力，糖要转化充分，不返砂。

2.调制馅心时应选用熟面粉。

3.每份面皮与馅心重量准确，比例为1∶1。

4.面团和好后，要充分饧后再使用。;测评