川菜回锅肉教学课件.pptVIP

川菜回锅肉教学课件

回锅肉简介四川十大传统名菜之一回锅肉作为四川十大传统名菜之一，历史悠久，享誉全国。它与宫保鸡丁、麻婆豆腐等一起，构成了川菜体系中的核心代表菜品，展现着四川饮食文化的精髓。在各类川菜评选和展示中，回锅肉始终占据着不可动摇的地位。回锅即二次烹饪回锅这一名称揭示了其独特的烹饪工艺——先煮后炒的二次烹饪方法。这种烹饪技法不仅使肉质变得更加鲜嫩，还充分释放出食材的香气，同时也是川菜烹饪技艺的典型展示。这种二次烹饪的方法也被应用于其他多种川菜中。以肥而不腻著称

回锅肉的由来与历史回锅肉的历史可以追溯到清代四川民间。在资源匮乏的年代，人们为了充分利用食材，避免浪费，创造性地将已煮熟的剩余猪肉再次下锅烹饪，逐渐形成了这道菜品。随着时间的推移，回锅肉的烹饪技法不断完善，最终成为了一道具有代表性的川菜。油爆肉是回锅肉的另一个称呼，这个名称直观地描述了其烹饪过程中油爆的烹饪方式。在川菜烹饪体系中，爆炒是一种常用的烹饪手法，能够在短时间内使食材保持原有风味的同时，又能使其入味，呈现出独特的口感和香气。

回锅肉的地位天府之国必备作为天府之国四川的代表性菜肴，回锅肉在当地的饮食文化中占据着不可替代的地位。从成都的街头小馆到高档餐厅，从普通家庭到重要宴席，回锅肉的身影几乎无处不在。它已经成为四川饮食文化的一张名片，向世界展示着四川独特的饮食风味。川菜馆点单率前五在全国各地的川菜馆中，回锅肉的点单率常年位居前五。据统计，约85%的顾客在光顾川菜馆时会点一份回锅肉，这充分说明了它的受欢迎程度。不仅如此，回锅肉还成为了评判一家川菜馆水平的重要标准之一，体现着厨师的基本功和对传统川菜的理解。食材与技法展现川菜精髓

主要原料选择带皮五花肉900克选择带皮五花肉是制作正宗回锅肉的关键。理想的五花肉应该肥瘦比例约为6:4，肥肉部分质地紧密，肉皮完整无损。在挑选时，应注意肉质的新鲜度，颜色应呈现淡粉红色，没有异味。选购时可以适当按压肉质，弹性好的五花肉更适合制作回锅肉。新鲜青蒜2根青蒜是回锅肉中不可或缺的配菜，它不仅增添菜品的色彩，还能提供独特的蒜香风味，中和肉类的油腻感。选择青蒜时，应挑选茎秆挺直、颜色翠绿、无黄叶的新鲜青蒜。青蒜的量可以根据个人喜好适当增减，但一般建议使用2根中等大小的青蒜，切成适当长度的段。蒜苔/青椒/红椒可选除了传统的青蒜外，蒜苔、青椒、红椒也是制作回锅肉的常用配菜。不同的配菜会带来不同的口感和风味：蒜苔脆嫩爽口，青椒清香微辣，红椒则增添色彩和甜味。这些配菜的选择可以根据个人喜好和季节的不同而灵活变化，但都应保证新鲜度，以确保最佳的烹饪效果。

辅助配料葱10克、姜10克、大蒜10克葱、姜、蒜被誉为中国烹饪的三宝，在回锅肉的制作中扮演着重要角色。葱段主要用于肉类的初煮阶段，可以去除腥味；姜片不仅能去腥，还能增添风味；大蒜则在最后炒制阶段加入，提供浓郁的蒜香。选择这些配料时，应注意新鲜度：葱须挺直有光泽，姜肉质坚实无干瘪，大蒜硬度适中无发芽。这些辅料虽然用量不大，但对提升菜品风味至关重要。郫县豆瓣酱1大勺郫县豆瓣酱是回锅肉的灵魂调料，正宗的郫县豆瓣酱色泽红亮，质地粘稠，香味浓郁，微辣中带有特殊的发酵香气。在选购时，应注意产地和品牌，优质的郫县豆瓣酱通常会标明发酵时间和原料成分。豆瓣酱的用量需要根据个人口味适当调整，一般建议使用一大勺（约15-20克）。使用前可以稍微冲洗，以减轻过于咸辣的味道，更好地展现其独特风味。黑豆豉1大勺

常用调味料调味料的选择和使用是决定回锅肉风味的关键因素之一。不同的调味料组合会产生不同的口感和风味层次，因此，了解每种调味料的特性和正确的使用方法至关重要。在制作回锅肉时，除了主要的豆瓣酱和豆豉外，还需要配合使用其他调味料，以达到平衡和丰富的味觉体验。生抽1小匙生抽在回锅肉中主要起到提鲜和增色的作用。选择优质的生抽，颜色应呈现红褐色，味道鲜美不过咸。生抽的用量不宜过多，一般建议使用1小匙（约5毫升），过多会掩盖豆瓣酱的风味。加入时机应在豆瓣酱炒香之后，与其他调味料一起加入，以确保均匀分布。甜面酱1/2大匙甜面酱能够平衡回锅肉中的咸辣味，增添一丝甜味和独特的酱香。优质的甜面酱质地粘稠，颜色深褐，有明显的甜香味。使用量一般为1/2大匙（约7-8克），过多会使菜品过甜，失去回锅肉应有的风味特点。在烹饪过程中，甜面酱应与豆瓣酱一起炒制，以充分融合各种香气。黄酒/料酒3大匙黄酒或料酒在回锅肉制作中有两个主要作用：一是在肉类初煮阶段去除腥味，二是在最后炒制阶段增添酒香。选择优质的黄酒或料酒，应有浓郁的酒香，不含添加剂。用量一般为3大匙（约45毫升），其中2大匙用于肉类初煮，1大匙留作炒制时使用。酒的香气能够提升回锅肉的整体风味层次。二砂糖1/2大匙二砂糖在回锅肉中起到提鲜和平衡味道的作用。与白砂糖相比，二砂糖含有更多的微