肉品加工辅料及添加剂.pptVIP

胡椒胡椒又名古月。胡椒有黑胡椒、白胡椒两种；胡椒含有8%～9%胡椒碱和1%～2%的芳香油，这是形成胡椒特殊辛辣味和香气的主要成分；因挥发性成分在外皮含量较多，因而，黑胡椒的风味要好于白胡椒，但白胡椒的外观色泽较好。第31页，共53页，星期日，2025年，2月5日(三)天然香料提取制品:配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。(二)配制香辛料:三、人造香料采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一类天然香料。第32页，共53页，星期日，2025年，2月5日第三节添加剂为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。第33页，共53页，星期日，2025年，2月5日肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可分以下几种:发色剂发色助剂营养强化剂品质改良剂抗氧化剂着色剂防腐剂第34页，共53页，星期日，2025年，2月5日所谓发色剂，其本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。在肉制品中以硝酸盐和亚硝酸盐为发色剂，历史悠久，使用广泛。一、发色剂第35页，共53页，星期日，2025年，2月5日一、发色剂硝酸盐1.发色机理首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的攻瑰红色。2.用量:硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05%～0.10%。第36页，共53页，星期日，2025年，2月5日亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍；对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐腌制；现在许多国家广泛采用混合盐料，用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。亚硝酸钠第37页，共53页，星期日，2025年，2月5日亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下:肉类罐头、肉制品最大使用量:亚硝酸钠0.15g/kg，硝酸钠0.5g/kg。最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过50mg/kg，肉制品不得超过30mg/kg。第38页，共53页，星期日，2025年，2月5日岭南师范学院生物技术系肉品加工辅料及添加剂第1页，共53页，星期日，2025年，2月5日辅料的概念肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加一些其他可食性物料，称之为辅料。第2页，共53页，星期日，2025年，2月5日辅料的种类按照来源分为两大类：天然化学合成食品添加剂肉制品加工中常用的辅料可分为三类：调味料香辛料添加剂添加剂的卫生管理第3页，共53页，星期日，2025年，2月5日第一节调味料调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。第4页，共53页，星期日，2025年，2月5日一、增味剂增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。第5页，共53页，星期日，2025年，2月5日谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐，有D型和L型两种，天然产物为L型，D型无味。L谷氨酸钠的阈值为0.03%，与砂糖（0.5%）和食盐（0.2%）是非常良好的呈味物质。它能给予食品以鲜味。增味剂(一)谷氨酸钠加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。第6页，共53页，星期日，2025年，2月5日(二)鸟苷酸二钠加热30～60min几乎无变化，250℃时分解。增味剂有特殊的香菇鲜味，鲜味程度很高。第7页，共53页，星期日，2025年，2月5日增味剂(三)肌苷酸二钠肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠的混合；100℃加热１h无分解现象。230℃左右时分解；遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。第8页，共53页，星期日，