第六章第六节酿造制品.pptVIP

三、果酒的酿造工艺白葡萄酒酿造工艺流程图：SO2↓白葡萄→选别→破碎→压榨→分离取汁→澄清→调整→酵母↓发酵→陈酿→过滤→调配→（杀菌）→灌装→成品第31页，共76页，星期日，2025年，2月5日（一）原料的选择1.酿造红葡萄酒原料要求：色深，含糖量高，酸分适中，单宁丰富，风味浓郁，完全成熟。较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿特、佳利酿、晚红蜜、法国兰、品丽珠、解百纳、魏天子、烟73、烟74等。2.酿造白葡萄酒原料要求：含糖、酸量较高，有浓郁香气，出汁率高，充分成熟。较好的品种有龙眼、白雅、白羽、贵人香、灰比诺、雷司令等。兼用品种：佳丽酿、玫瑰香、北醇第32页，共76页，星期日，2025年，2月5日单宁的作用1.收敛味2.澄清作用3.抗氧化4.加深酒的色泽5.可使花色素苷形成缩合物第33页，共76页，星期日，2025年，2月5日（二）发酵前的处理1.破碎、除梗破碎作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触；利于红葡萄酒色素的浸出；便于SO2的均匀使用和物料的输送；氧的溶入增加。要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄籽，并要防止碾碎果梗。方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机第34页，共76页，星期日，2025年，2月5日除梗作用：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的口味；减少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色素而造成色素损失。不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助滤器，提高压榨效果。但破碎后应立即压榨，应避免果汁与皮渣过长时间接触。第35页，共76页，星期日，2025年，2月5日2.压榨和渣汁的分离、澄清压榨自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨2~3次。第36页，共76页，星期日，2025年，2月5日3.SO2处理杀菌、澄清、抗氧化、增酸、色素和单宁溶出第37页，共76页，星期日，2025年，2月5日4.葡萄汁成分的调整（1）原料成熟度不够（2）原料含酸量过高（3）原料含酸量过低（4）原料变质第38页，共76页，星期日，2025年，2月5日（1）原料成熟度不够特点：糖偏低，酸偏高。改良方法：①加糖调整加糖时间：发酵刚刚启动时。加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀。第39页，共76页，星期日，2025年，2月5日酸在葡萄酒发酵中作用很多，它可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在0.6％~0.8％，甜酒0.8％~1％。过高使酒显得生硬、粗糙。②酸度调整第40页，共76页，星期日，2025年，2月5日①化学降酸降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反应进行计算。例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：CaCO3+H2SO4CaSO4+CO2+H2O降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5~3克酒石酸钾（2）原料含酸量过高第41页，共76页，星期日，2025年，2月5日②生物降酸生物降酸是利用微生物将苹果酸分解为酒精和CO2，从而达到降酸的目的。用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。第42页，共76页，星期日，2025年，2月5日③物理降酸——冷冻降酸葡萄酒的温度降到0℃以下时，酒石析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。——离子交换法化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca2+,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca2+，该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。第43页，共76页，星期日，2025年，2月5日（3）原料含酸量过低增酸①直接增酸②间接增酸第44页，共76页，星期日，2025年，2月5日①直接增酸葡萄汁含酸量４g/L和pH3.6时可以直接增酸。在实际中，一般1000L葡萄汁中添加1000g酒石酸。直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量不要超过0.5g/L。因为柠檬酸易被乳酸