第一章原料特性及预处理.pptVIP

3.3有机酸（organicacid）果蔬中的有机酸是影响果蔬风味的主要成分之一，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸，还有少量的苯甲酸和水杨酸、延胡索酸等。第30页，共69页，星期日，2025年，2月5日对风味的影响对杀菌条件的影响对容器和设备的腐蚀作用对加工制品色泽的影响对加工制品营养成分影响加工特性：第31页，共69页，星期日，2025年，2月5日第二节果蔬原料的预处理果蔬原料的分级果蔬原料的清洗果蔬原料的去皮果蔬原料的烫漂果蔬原料的护色第32页，共69页，星期日，2025年，2月5日（1）分级的目的2.1原料的分级grading是获得大小、成熟度、色泽等质量一致的果蔬原料。第33页，共69页，星期日，2025年，2月5日分级方法（gradingmethod）手工分级机械分级第34页，共69页，星期日，2025年，2月5日手工分级的辅助工具---分级板特点：效率低，误差大。第35页，共69页，星期日，2025年，2月5日以果实的糖度分级的无损伤分级电脑记录机械分级：分级效率高，分级均匀一致。滚筒式全自动图象处理式分级系统传送带水果CCD摄像分级计算机处理系统第36页，共69页，星期日，2025年，2月5日目的：洗去果蔬表面的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。2.果蔬原料的清洗（Washing）第37页，共69页，星期日，2025年，2月5日除果脯、腌渍原料可用硬化水，任何加工原料，需用软水洗涤，含离子少，保证产品质量。洗涤用水第38页，共69页，星期日，2025年，2月5日几种常用的化学洗涤剂及使用方法药品种类浓度温度及处理时间处理对象盐酸氢氧化钠漂白粉高锰酸钾0.5%1.5%0.1%0.1%常温3~5分钟常温数分钟常温3~5分钟常温10分钟左右苹果、梨、葡萄等具有蜡质的果实。具有果粉的果实如苹果柑橘、苹果、梨、番茄等枇杷、杨梅、草莓、树莓等第39页，共69页，星期日，2025年，2月5日手工清洗适用于易损伤的果蔬如杨梅、草莓、樱桃等，此法较适宜。机械清洗适用于不怕机械损伤的黄桃、李、甘薯、胡萝卜等。洗涤的方法第40页，共69页，星期日，2025年，2月5日洗涤水槽机械清洗HGQ系列滚筒清洗机第41页，共69页，星期日，2025年，2月5日3果蔬原料的去皮手工去皮机械去皮碱液去皮热力去皮酶法去皮冷冻去皮真空去皮火焰去皮Skinremoval第42页，共69页，星期日，2025年，2月5日特点：应用广泛，削皮效率低，去皮干净，损失率低，不适合大规模生产。（1）手工去皮应用特制的刀、刨等工具人工削皮。第43页，共69页，星期日，2025年，2月5日（2）机械去皮旋皮机擦皮机专用去皮机第44页，共69页，星期日，2025年，2月5日擦皮机第45页，共69页，星期日，2025年，2月5日机械去皮的特点优点：效率高，节省劳力等。缺点：原料消耗较高；应用有一定的局限性，对于皮薄肉质软的果实不适用。第46页，共69页，星期日，2025年，2月5日（3）碱液去皮Alkalipeeling果蔬原料直接与碱液接触，果皮被碱液腐蚀而溶解。第47页，共69页，星期日，2025年，2月5日碱液去皮的方法浸碱法(冷浸法和热浸法)淋碱法第48页，共69页，星期日，2025年，2月5日第49页，共69页，星期日，2025年，2月5日种类氢氧化钠浓度(%)溫度(℃)浸渍时间(分钟)马铃薯15-20932-3胡萝卜5-8981-2甘薯12-151054-5番茄16-1860-7030秒使用条件第50页，共69页，星期日，2025年，2月5日特点：适用性广；掌握合适时，损失率低；节省人工和设备；但是存在污水处理问题；加工设备不能用铁制品。碱液去皮的特点第51页，共69页，星期日，2025年，2月5日果蔬先进行短时间高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。适用于成熟度高的桃、杏、番茄、甘薯等，对于成熟度低的不适用。（4）热力去皮第52页，共69页，星期日，2025年，2月5日