项目四控制餐饮企业生产环节成本餐饮财务成本管理23课件.pptxVIP

项目四控制餐饮企业生产环节成本《餐饮财务成本管理》

目录任务一认知餐饮企业生产环节成本任务二熟悉餐饮企业厨房作业流程任务三利用标准菜谱控制餐饮成本任务四控制餐饮企业生产过程成本项目四控制餐饮企业生产环节成本任务五计算食品成本控制指标

（项目四）任务二熟悉餐饮企业厨房作业流程任务导入【任务清单及目标】1.熟悉餐饮企业厨房作业流程的主要环节有哪些;2.掌握预测销售量的计算;（重点）3.了解生产成本计划制定、实际成本的计算;4.养成原材料成本节约但必须遵守底线的意识。

（项目四）任务二熟悉餐饮企业厨房作业流程导入为了尽量避免食品浪费、变质、员工偷盗、生产过剩等问题的发生，厨房应准确制定生产计划，而这又需要以准确的销售量预测为基础。餐饮企业管理人员应使用各种可以获得的、适用的历史销售资料对各种菜肴的销售量做出科学合理的预测。

（项目四）任务二熟悉餐饮企业厨房作业流程知技提升销售量预测制定生产计划A备料：直接叫货进货向仓库领货B1.餐厅厨房（据点单制作）2.宴会厅厨房（根据宴会定席单制作）C厨房作业流程叫货与领货接单生产制定生产计划

一、销售量预测（项目四）任务二熟悉餐饮企业厨房作业流程知技提升预测菜单上各种菜肴销量预测总销量预测结果的传递预测客人人数

（项目四）任务二熟悉餐饮企业厨房作业流程知技提升1.预测客人人数首先要了解最近一段时间内与预测日期类似的若干天的销售总量和客人数量，同时结合餐饮订单来预测客人数量。例如，某饭店拥有300间客房，已知某天住店客人在餐厅就餐的人数为150人，若该天的入住率为70%,则有210人在饭店入住，那么：就餐率：150÷210*100%=71.43%若就餐率比较稳定，则以此可预测就餐人数，从而为厨房制定生产计划提供依据。预测就餐人数=入住人数×就餐率

（项目四）任务二熟悉餐饮企业厨房作业流程牛刀小试已知该酒店共有客房300间，就餐率：150÷210=71.43%.假如，第二天的入住率为78%请预测第二天的就餐人数是多少？参考答案：第1步：入住人数=300x78%=234（人）第2步：234x71.43%=167(人）

（项目四）任务二熟悉餐饮企业厨房作业流程牛刀小试多选题1.餐饮企业销售量预测过程中,应重点把握的环节有（）A预测客人人数B预测总销量C菜单上各种菜肴销量预测D原材料净料率参考答案：ACB

（项目四）任务二熟悉餐饮企业厨房作业流程知技提升2.预测总销售量通过查阅销售史资料,可以了解最近一段时间内与预测日类似的若干天的总销售量,并在分析了环境因素对以往销售量的影响后,作出预测日发生类似情况的可能性判断。例如,根据最近一段时间的销售史记录,某江边餐厅在天气晴朗的星期五,晚餐总销售量比较高，在280~310份之间。如果天气预报下星期五也是晴天,那么下星期五晚餐总销售量也为310份左右。

（项目四）任务二熟悉餐饮企业厨房作业流程知技提升3.菜单上各种菜肴销量预测在菜单不变的情况下，可根据适销指数预测。例如，根据过去一段时间的销售史记录，最近周日辣椒炒肉占总销量的18%左右，就可假定下周日晚上椒炒肉也占销售总量的18%左右。假定下星期五晚餐总销售量为310份，则辣椒炒肉可以销售多少份呢？56份

（项目四）任务二熟悉餐饮企业厨房作业流程知技提升4.预测结果的传递预测数是管理人员(包括餐厅经理、厨师长、成本控制员等)对预计销售量做出的最合理的判断,由经理审查后,管理人员将销售预测数通知有关人员,餐厅经理（安排适当的员工数）;厨师长（估计原材料量）;采购员（应采购多少数量的食品原材料）。

（项目四）任务二熟悉餐饮企业厨房作业流程知技提升生产计划是在销售量预测的基础上，对所需使用的食品原料进行预测，从而使生产和需求相适应.1.管理人员控制生产、防止浪费的一种工具。2.把过剩控制在最低点1.生产与需求平衡2.搞好控制目的作用二、生产计划制定概念

（项目四）任务二熟悉餐饮企业厨房作业流程知技提升二、制定生产计划目的是尽量使生产量与销售量相等，不会有剩下的菜肴。

（项目四）任务二熟悉餐饮企业厨房作业流程知技提升三、叫货、进货与领货（一）叫货1.一般来说，生鲜类的海鲜、鲜肉、蔬果、蛋奶制品属于“直接进货”，不入仓库。2.叫货例行工作，一般是由各厨房领班负责。将所需品项写好之后，必须送给行政主厨签名(因为行政主厨掌管整内场厨房，肩负控制餐饮成本的重任)后，送交采购部门，向供应商下单进货。