西点工艺实训教程课件—西式面点原料.pptxVIP

第一章 西式面点原料 目录 CONTENTS 西式面点常用原料 01 02 食品添加剂 西式面点常用原料 01 面粉是小麦磨制而成，是制作西式面点的主要原料。 面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，含有少量的脂肪、维生素和矿物质。 碳水化合物、蛋白质等 防潮、阴凉、密封 在西点制作中，根据蛋白质含量的不同，面粉可分为低筋粉、中筋粉和高筋粉 cake flour / plain flour 低筋粉，又称糕点粉，蛋白质和面筋含量低，含麸量多于中筋粉，色稍黄，适合制作蛋糕及饼干制品。 中筋粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，含麸量少于低筋面粉，色稍黄，适合制作水果蛋糕及借助化学膨松剂膨大的制品。 高筋粉，又称面包粉，蛋白质和面筋含量高，含麸量少，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，制成的面团稳定性好，适合制作面包类制品。 对牛奶进行脱脂处理时，被脱下来的奶油层是鲜奶油，对鲜奶油进行打发后，就会得到淡奶油，淡奶油又叫稀奶油。 脂肪，碳水化合物等 冷藏 whipping cream 淡奶油的脂肪含量一般在30%～36%，打发成固体后可以装饰各类裱花蛋糕。 因为动物奶油相对于植物奶油更健康，本身不含糖，所以打发的时候要加糖。用法跟植物奶油基本一样，但是熔点比植物奶油要低一些，可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等，如果做面包的时候加一些， 会让面包更加松软。 淡奶油在储存时不能冷冻，否则会影响奶油品质。已打发的奶油，可于2～7℃冷藏储存3天。 牛奶主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等组成的一种复杂乳胶体，其中水分含量为86%～90%。牛奶是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源之一。 蛋白质、钙等 冷藏 milk 牛奶是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，既有营养价值又可以提高蛋糕、面包及点心的品质，可以调整面糊的浓度，增加西点内的水分，让组织更细腻。牛奶中的乳糖可增加点心的口感及香味。 干果，即果实成熟时果皮成干燥状态的果子或者加工后的果实。果实在完全成熟后，由于含水分多少不同，成熟后果皮干燥的果实叫干果。干果类食物可以直接食用，用作零食。因为其独特的口感，所以可以和很多柔软材料进行搭配，以增加西点的丰富性，干果在烘焙之后会散发出诱人的香气，跟蛋奶结合口味更加突出，也可以做表面装饰，不同类型的干果形态和颜色各异，是天然的甜品点缀材料。 主要营养成分：蛋白质、维生素等 储存方式：防潮、阴凉、密封 dried fruit 蛋白质、脂肪、糖、维生素、钠 避光保存 rum 与黑朗姆酒相比，白朗姆酒味道要温和、清淡。因白朗姆酒无色，可以不用担心会损坏甜点及干果的颜色。腌渍干果时，如果一定要保留颜色鲜艳的话可以用白朗姆酒。 黑朗姆酒色深，且香味和口感都比较浓厚，适用于色深、味浓的点心，经常用于巧克力的制作。朗姆酒可以用来腌制干果， 朗姆酒葡萄干就是最有代表性的腌制干果之一。如果使用黑朗姆酒的话，干果颜色会变得不再鲜艳。 朗姆酒，是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为糖酒、蓝姆酒，原产地为古巴。朗姆酒口感甜润、芬芳馥郁。朗姆酒是用甘蔗压榨出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成，可分为黑朗姆酒和白朗姆酒。 酵母是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。 蛋白质、糖、多种氨基酸等 防潮、阴凉、密封 yeast 活性高、发酵速度快、使用方便、不需低温冷藏 酵母是面包生产中不可缺少的原料之一，酵母使用量与酵母的种类、发酵力、发酵工艺、产品配方等因素有关，在实际操作中应根据具体情况来调整。酵母发酵适宜温度在27～32℃，最适温度为27～28℃。温度太高，酵母衰老得快，易产生杂菌，使面包变酸。发酵时间由酵母用量、发酵温度和面团含糖量等因素决定。高浓度的糖、盐都有可能抑制酵母发酵。在10℃以下时，酵母活性几乎完全丧失，所以在搅拌面团时，不能用冰水与酵母直接接触，以免破坏酵母的活性。酵母对温度的变化最敏感，它的活性和发酵耐力随着温度变化而改变，需要根据季节变化调整水温来控制面团的温度。春、秋、冬季可用30～40℃的温水来搅拌，酵母可以直接添加在水中。夏季多用冷水搅拌，可以将酵母拌入面粉中再投入搅拌机中进行搅拌。 酵母在面包制作中具有使面团膨胀、制品体积膨大、组织疏松柔软、改善面筋结构、改善制品风味、增加产品营养价值等作用。 主要营养成分：脂肪、碳水化合物 储存方式：防潮、阴凉、密封 巧克力是以可可浆、可可粉、可可脂、代可可脂