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项目四控制餐饮企业生产环节成本《餐饮财务成本管理》
目录任务一认知餐饮企业生产环节成本任务二熟悉餐饮企业厨房作业流程任务三利用标准菜谱控制餐饮成本任务四控制餐饮企业生产过程成本项目四控制餐饮企业生产环节成本任务五计算食品成本控制指标
（项目四）任务二了解餐饮企业厨房作业流程任务导入【任务清单及目标】1.掌握生产成本的概念2.能计算广义成本和狭义成本（重点）3.养成原材料成本节约但必须遵守底线的意识。
（项目四）任务一认知餐饮企业生产环节成本任务导入食美福包子铺制作鲜肉蒸饺50份，售价4元/份。其耗用材料及其他开支如下：精面粉2.5千克，单价10元/千克；腿肉1千克，单价30元/千克；麻油0.2千克，单价30元/千克；瓜菜酌量计3元；姜、葱等计5元；食盐、味精其他调料小计1元；燃料耗费5元；经测算，制作鲜肉蒸饺50份的人工成本25元。要求：从狭义成本的角度，计算50份鲜肉蒸饺的总成本和单位成本。
(项目四）任务一认知餐饮企业生产环节成本知技提升（一）餐饮成本的概念狭义成本：仅指餐饮企业各营业部门为正常营业所需而消耗的各种原材料费用。通常餐饮企业的成本核算仅指狭义成本。广义成本：生产餐饮产品所消耗的全部费用。一、餐饮企业生产成本原材料成本：包括主料、辅料、调料、燃料（火锅企业）费用：包括工资费用、水、电、煤气费，购买餐具、厨具费用，餐具损耗费用，固定资产折旧费、清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，租金，电话费，差旅费等
(项目四）任务一认知餐饮企业生产环节成本导入任务参考答案食美福包子铺生产成本计算：第一步、总成本55+8+7+5=75（元）1、主料成本：55元精面粉：2.5*10元=25（元），腿肉：1*30=30（元）；2、配料成本：8元瓜菜3元；姜、葱5元；3、调料成本：7元麻油0.2*30=6（元）；食盐、味精1元。4、燃料成本：5元（如果燃料成本单独给出，则计入生产成本第二步、单位成本75÷50=1.5（元/份）
（项目四）任务二熟悉餐饮企业厨房作业流程自主测试计算分析题资料1：（1）湖南华远餐饮连锁有限公司，是湖南本土最大的一家集产品开发、生产、销售为一体西式餐厅企业。公司的核心菜品烤全羊和烤乳猪口感鲜美，深得广大消费者的好评。（2）公司2021年9月核心菜品的成本发生额如下表（单位:元）：要求：分别计算烤乳猪和烤全羊的广义单位成本和狭义单位成本。成本项目名称烤乳猪（400只）烤全羊（150只）成本合计单位成本成本小计单位成本成本小计直接材料1857400032048000122000直接人工55220001001500037000制造费用351400060900023000合计—110000—72000182000
（项目四）任务二熟悉餐饮企业厨房作业流程参考答案任务1：参考答案：（1）烤乳猪广义单位成本=185+55+35=275（元）（2）烤全羊广义单位成本：=320+100+60=480（元）（3）烤乳猪狭义单位成本=185（元）（4）烤全羊狭义单位成本：=320（元）
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