腌制及烟熏食品加工技术.pptVIP

3.2.2凉果类糖渍法以梅、李、橄榄等果品为原料，先盐腌制成果坯进行腌藏，再将果坯脱盐，添加多种辅助原料，采用拌砂糖或用糖液蜜制，再经干制而成的甘草类制品。代表性的产品有话梅、话李、陈皮梅、橄榄制品等。3.2.3果酱类糖制法利用果肉加糖煮制而成的粘稠状制品。果泥是用打碎的果肉，经筛滤取其果浆，再加糖煮制而成的半固态制品；果冻是果汁加糖浓缩而成的凝胶状制品。第30页，共50页，星期日，2025年，2月5日3.3食品酸渍方法

1、概念：利用食用有机酸腌制的食品的方法（醋酸、乳酸为主）2、分类：按照有机酸的来源又分为：人工酸渍和微生物发酵酸渍。（1）人工酸渍法：以食醋或冰醋酸及其它辅料配制成的腌渍液浸渍食品的方法。(2)微生物发酵酸渍法：利用乳酸发酵产生的乳酸进行腌制。第31页，共50页，星期日，2025年，2月5日3.4腌渍过程中有关因素的控制

食品腌制的主要目的是防止腐败变质，但同时也为消费者提供具有特别风味的腌制食品。扩散渗透速度和发酵是腌制的关键。影响腌制过程的因素：食盐的纯度、食盐的浓度、原料的化学成分、温度和空气等。第32页，共50页，星期日，2025年，2月5日3.4腌渍过程中有关因素的控制

3.4.1食盐的纯度1）食盐的纯度高，渗透速度就快2）CaCl2、MgCl2会阻碍NaCl向食品组织扩散渗透的速度。3）钙镁的SO4盐会使食品产生苦味4）铜、铁、鉻等离子促进脂肪氧化，铁会使蔬菜腌制品发黑3.4.2食盐用量或盐水浓度盐量越多或湿腌时盐水浓度越大，则渗透速度越快，食盐的内渗透量越大。食盐用量以终制品的盐度要求计算添加。第33页，共50页，星期日，2025年，2月5日3.4腌渍过程中有关因素的控制3.4.3原料的化学成分1）水分含量：与氨基酸的转化密切相关，影响风味。2）氮、果胶含量高：对蔬菜腌制品的色、香、味及脆度有好的作用。3.4.4温度1）温度升高：扩散、渗透率快，腌制速度快。第34页，共50页，星期日，2025年，2月5日3.4腌渍过程中有关因素的控制2）温度过高：（1）腐败菌活动迅速；（2）酶促反应加快；（3）对发酵形腌制品的乳酸菌发酵有最适合的温度(26-30度)作用。所以温度要选择适当。3.4.5空气（厌氧环境的制造）1）厌氧环境有利于乳酸菌的发酵。2）厌氧环境有利于减少Vc的损失3）厌氧环境有利于肉制品的色泽稳定。第35页，共50页，星期日，2025年，2月5日腌制及烟熏食品加工技术第1页，共50页，星期日，2025年，2月5日1.食品腌制的基本原理食品腌制过程常用腌制剂有：盐、糖、酱油、香辛料等。常用腌制剂腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品组织内部，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。原理第2页，共50页，星期日，2025年，2月5日1.1??溶液的扩散和渗透1.1.1?溶液的扩散影响扩散速度的因素：①扩散系数：与扩散系数成正比。溶质分子越小、粘度越小、腌制温度越高、扩散速度越大。温度每增加1℃，各种物质在水溶液中的扩散速度平均增加2.6%（2%～3.5%）。②浓度梯度：物质的扩散总是从高浓度向低浓度扩散，浓度差越大，扩散速度也会随之增加。第3页，共50页，星期日，2025年，2月5日1.1??溶液的扩散和渗透1.1.2?渗透渗透的推动力：渗透压p0为渗透压(Pa或kPa)；ρ1为溶媒的密度(kg·m-3或g·L-1)，R为气体常数，T为绝对温度(K);c为溶质量浓度(mol·L-1)；M2为溶质的分子质量(g或kg)。影响渗透速度的因素：温度越高、溶质浓度越大、溶质分子量越小，渗透速度越快。第4页，共50页，星期日，2025年，2月5日1.1??溶液的扩散和渗透1.1.3影响腌制速度的因素1）温度：T增加，扩散速度增加，渗透压增加，渗透速度增加.2）浓度及浓度梯度：c增加，渗透压增加；浓度梯度增加，扩散速度增加.3）腌制剂的种类：M2增加、η增加、r增加，扩散速度降低、渗透压下降，腌制速度下降.上面的计算公式对于理解食品腌制过程中的扩散速度极其重要，进行食品的腌制时，腌制的速度取决于渗透压，渗透压与温度及浓度成正比，提高腌制速度，应尽可能提高腌制温度和腌