中国烹饪史的启示 测试题-《烹饪概论》（后附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。

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《烹饪概论》

第一讲中国烹饪简史

第四节中国烹饪史的启示测试题

姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题3分，共10小题，共30分）

1.中国烹饪诞生的标志性事件是（）。

A.北京猿人学会用火B.发明陶器并用盐调味

C.青铜炊具的出现D.铁质锅釜的应用

2.中国烹饪发展的第一个高潮出现在（）。

A.夏商周三代B.汉魏六朝

C.隋唐宋元D.明清时期

3.推动中国烹饪发展的主要动力是（）。

A.权贵的饮食需求B.厨师的技艺创新

C.外来饮食文化影响D.权贵与厨师的共同作用

4.“五味调和”境界说的哲学基础是（）。

A.儒家伦理B.阴阳五行学说

C.中医养生理论D.佛教戒律

5.中国烹饪区别于西方烹饪的核心特质是（）。

A.选料严谨B.注重火候

C.民族文化融入D.造型精美

6.中国烹饪工艺现代化的首要任务是（）。

A.全面电气化B.饮食观念科学化

C.废除传统技法D.取消家庭烹饪

7.新中国成立后烹饪发展的重大突破是（）。

A.引进西餐技法B.建立烹饪学科体系

C.推广快餐食品D.私营餐馆兴起

8.中国膳食结构主张（）。

A.以动物蛋白为主B.植物性食料为主体

C.高脂肪高热量D.完全依赖合成食品

9.仿膳菜区别于清宫菜的关键在于（）。

A.完全复制宫廷配方

B.仅限北京地区供应

C.仅服务皇室后裔

D.扬弃形式主义，赋予时代内涵

10.明清时期标志性宴席“满汉全席”的核心菜种是（）。

A.燕窝、鱼翅、烧猪、烤鸭

B.熊掌、鹿茸、驼峰、豹胎

C.全羊、全牛、全鱼、全蛋

D.素斋、清真、药膳、点心

二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分）

1.中国烹饪作为文化遗产的表现包括（）。

A.农副产品反映古代经济B.餐具体现手工业水平

C.市场展现商业繁荣D.素菜源于宗教文化

E.文人对菜品的艺术化记录

2.沪菜形成的重要因素有（）。

A.半殖民化都市背景B.吸收全国多地风味

C.借鉴西餐技法D.创新性强

E.仅限本地原料

3.掌握火候的三大步骤是（）。

A.保证热能供应B.控制火力

C.了解原料受热质变规律D.完全依赖仪表测温

E.固定加热时间

4.中国菜品属性包括（）。

A.安全卫生B.手工制作

C.需熟制食用D.满足营养需求

E.具有商品性

5.烹饪中“水火之道”的辩证关系体现在（）。

A.火主导质变，水辅助量变

B.火是加热手段，水是传热媒介

C.水量决定菜品质感

D.火仅用于烹制，水贯穿全过程

E.火力大小调控水温

三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分）

（）1.熟食阶段以北京猿人用火为标志，属于烹饪的起点。

（）2.中国烹饪的创造者是厨师，享受者是权贵，二者共同推动其发展。

（）3.“畅神悦情”指仅通过美味满足生理需求。

（）4.中菜重“味”是因忽视营养和造型。

（）5.组配菜品时，主辅料需遵循“君臣佐使”原则。

（）6.火候的实质是依据原料性质给予精确加热量。

（）7.中华人民共和国成立后，首次建立全国性餐饮管理机构。

（）8.膳食结构改革目标要求动物蛋白占比超50%。

（）9.调味“武调”指大力掩盖原料本味。

（）10.“家务劳动社会化”要求取消家庭厨房。

四、简答题（每小题15分，共2小题，共30分）

1.简述中国烹饪演变的六个发展阶段及其标志。

2.中国烹饪的四大民族文化特质是什么？请说明其内涵。

答案及解析

一、单项选择题

1.B，解析：烹饪诞生标志是陶器和盐的使用（水烹），火烹（用火）仅为前奏。

2.A，解析：夏商周三代是烹饪发展“初潮”（第一个高潮），青铜