蛋糕裱花工艺酒店赵敏22课件.pptxVIP

蛋糕裱花工艺

酒店学院赵敏

目录

1

奶油的起源

2

奶油种类

3

奶油的打发

4

适用产品

奶油的起源

古印度人已掌握原始奶油制作方法

古埃及同样也掌握了这种方法

欧洲出现了搅拌机，提高从牛奶提取奶油的效率，

你知道奶油的别称吗？

奶油或者称为淇淋·克林姆·激凌，它是由未均质化之前的生牛乳顶层牛奶脂肪含量较高的一层制得乳制品，是从牛奶，羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体。

鲜奶油的种类

（人造奶油）

（淡奶油，天然奶油）

动物脂奶油

植脂奶油

鲜奶油又称生奶油，是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，显液体状。鲜奶油同样分为动物性和植物性鲜奶油，动物性鲜奶油以乳脂和牛奶制成；而植物性鲜奶油的主要成分则是棕榈油和玉米糖浆，其色泽来自食用色素，其牛奶的风味来自人工香料。

储存方法和保质期

一般情况下，天然奶油在未打发或者打发后都必须冷藏存放，不可冷冻；否则会油水分离，冷藏存放温度为2度~7度。

植物奶油打发与未打发均可冷藏，冷冻，打发后在不影响使用的前提下也可冷冻；但已解冻的鲜奶油不可以在冷冻，冷冻温度-15度~-18度。

什么是植脂奶油

植脂奶油又叫人造奶油是一种从植物中提炼出来人工合成奶油，是以氢化植物油为主料，乳化剂·稳定剂·蛋白质·糖·食盐·食用色素·水·香精为辅料制成的一种搅打产品。近似奶油口感的物资，与通常食用的牛奶没有关系.相对于动物奶油来说它的熔点较高,不易融化，不易被人体吸收，但同时稳定性好，在裱花。陶艺上效果好。氢化植物油；是一种人工油脂·是普通植物油在一定温度和压力下加入氢催化而成的，含反式脂肪酸不易被人体吸收。

动物奶油又叫淡奶油，是一种在牛奶（黄油）中提炼出来的纯天然食品，相对于植脂奶油的熔点低，入口即化，口感香浓清淡，易被人体吸收，营养价值高，更有易健康.富含维生素，钙，铁等微量元素。

什么是动物奶油

植脂奶油与动物奶油的区别

动物奶油

植脂奶油

植脂奶油与动物奶油的区别

奶油营养价值及适合人群，禁忌人群

奶油的营养

价值

脂肪含量比牛奶增加20~25倍，而其余成分如非脂乳固体（蛋白质`乳糖）及水分都大大降低，奶油在人体的消化吸收率较高，可达95%以上，是维生素A和维生素D含量很高食品

一般人群均可食用，尤适宜缺乏维生素A的人和儿童

奶油的适合人群

奶油的禁忌人群

冠心病，高血压，糖尿病，动脉硬化患者忌食；孕妇和肥胖者忌食。

奶油的打发

（均匀细腻）

慢速

（至鸡尾状）

中高速

（打至粘稠状）

中速

（融冰渣）

慢速

半解冻奶油

植物奶油的打发工艺流程

1

2

3

4

天然奶油的打发工艺流程

01

一瓶奶油+90克幼砂糖倒入奶油桶中慢速（搅匀）

02

中速打发至粘稠状+10克朗姆酒

03

中快速（打至鸡尾状）

04

慢速（搅匀即可）

05

打过以后的状态

1、奶油桶干净，无油，无水

2、奶油从冰箱里拿出来后用冷水冲洗表面并用干净毛巾，将水份擦干

3、奶油不能打发过度，特别是天然奶油打发过度会油水分离，打发奶油时，奶油量不超过桶的1/4，不低于桶的1/5

4、根据室内温度掌握用冰量，一般不宜超过奶油的1/10

5，打发好的奶油要用保鲜膜或湿毛巾覆盖放入冰箱冷藏（为什么要盖毛巾：1、防止水份进入2、防止风干3、防止窜味）6，动物奶油必须是在冷藏保存不可冷冻。

奶油打发时的注意事项：

打发奶油的状态及适合做何种产品

湿性

鸡尾状

（6到7成）

中性

软峰状

(8成)

干性

尖峰状

（9成）

棉花状

10成

浮雕~平面人物·写字等

湿性

搅打球快速垂直拉出，奶油显抛物状并快速下垂，光泽度亮，气泡分部均匀细腻

。

干性

搅打球快速垂直拉出，奶油显尖峰状，光泽不明显，气孔分布较均匀

造型蛋糕·

抹胚如寿桃

中性

搅打球快速垂直拉出，

奶油显鸡尾状，有可塑性，久无下垂现象，光泽度好，

气孔分部均匀细腻

半坐人物及动物~

花卉等

打发奶油的状态及适合做何种产品

谢谢