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菜单的作用|长沙商贸旅游职业技术学院|主讲人：李玲
案例导入某风味餐厅内，几位外地客人正准备点菜，服务员小李为客人递上餐厅的菜单。客人认真翻看了一会，对小李说：“要一个翡翠鱿鱼。”“对不起，这道菜早就不卖了。”小李回答。“那要一个清蒸鲳鱼吧。”“实在抱歉，今天没有鲳鱼了。”“没有的菜为什么还写在菜单上？”客人有些生气了。“对不起先生，我们的菜单没有来得及更新。”“特色排骨这道菜有没有？”“有的，请稍等。”很快，客人点的菜上来了，但是客人马上把小李叫了过来。“服务员，你们的菜怎么和菜单上的照片不一样？这也差太远了！”“对不起先生，菜单上的照片仅供参考，那是以前的厨师做的，所以有差别。”“你们这是欺骗消费者！太不像话了！”
思考案例中为什么该店最后会落个欺骗费者的结果？其最主要的原因是什么呢？
一、菜单的定义是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字是客人与餐厅之间沟通的桥梁
菜单图片
二、菜单的作用菜单反映了餐饮企业的身份和档次精美的菜单可以促进餐饮企业的销售菜单能够控制餐饮企业的服务质量和菜品质量
反映身份和档次：很多高档餐厅的菜单除了传统的品名、价格等项目外，还详细地加入了菜品的原料选择、制作方法甚至历史典故等内容。
促进销售：一份设计精美、装帧精致的菜单可以烘托用餐的气氛，反映用餐格调，给顾客留下深刻印象，促进销售。
控制菜品质量：由于菜单的图片和介绍客观反映了菜品的外形、特色、口味等，就要求厨师在制作菜品时必须按照标准程序、标准配料、标准盛器的原则最终将菜肴呈现在客人餐桌上，这样可有效的控制菜品的质量。
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