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食品发酵工（腐乳）岗位面试问题及答案

请简述腐乳发酵的基本工艺流程是什么？

腐乳发酵基本工艺流程为大豆筛选、浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压制豆腐坯、前期发酵（接种毛霉等菌种，培养形成菌膜）、后期发酵（加盐腌制、添加卤汤、密封陈酿），每个环节都对腐乳品质有重要影响。

在腐乳前期发酵过程中，毛霉生长的适宜温度和湿度分别是多少？

腐乳前期发酵时，毛霉生长的适宜温度一般在15-18℃，湿度保持在90%左右，这样的温湿度条件能保证毛霉良好生长，形成合适的菌丝体，为腐乳独特风味和质地奠定基础。

腐乳后期发酵中卤汤的主要成分及作用是什么？

腐乳后期发酵卤汤主要成分包括酒（一般为黄酒、米酒等，含量12%左右）、香辛料（如花椒、八角、桂皮等）和水。酒能抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味，并利于后期发酵；香辛料不仅赋予腐乳丰富风味，还具有防腐杀菌作用；水则用于溶解其他成分，调整卤汤浓度。

如何判断豆腐坯是否达到适宜的发酵程度？

判断豆腐坯适宜发酵程度，可观察其表面菌丝生长情况，菌丝应均匀密布，呈白色绒毛状，无杂菌污染迹象；用手轻碰，菌丝有一定韧性，不易脱落；闻起来有淡淡的发酵香味，无酸臭等异味，此时豆腐坯发酵程度较适宜。

在腐乳制作过程中，盐的添加量对产品质量有何影响？

盐在腐乳制作中添加量至关重要。添加量过少，不足以抑制微生物生长，易导致腐乳腐败变质，且豆腐坯不易成型，口感过软；添加量过多，会使腐乳太咸，掩盖发酵风味，降低产品品质，同时过高盐浓度也会抑制有益微生物生长，影响发酵进程。

若腐乳出现发酸、长毛等质量问题，可能的原因有哪些？

腐乳出现发酸、长毛等质量问题，可能是前期发酵时温湿度控制不当，导致杂菌大量繁殖；制作环境清洁度不够，设备、工具未彻底消毒引入杂菌；后期发酵卤汤配制比例不准确，酒精度数过低或香辛料添加不足，无法有效抑制微生物；密封不严，外界微生物侵入等原因造成。

简述腐乳发酵过程中微生物的主要作用。

腐乳发酵过程中，微生物主要作用是分解豆腐中的大分子物质。毛霉等前期发酵菌种分泌蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，使腐乳具有细腻口感和鲜味；分泌脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，赋予腐乳独特风味；后期发酵中微生物进一步参与代谢，与卤汤成分相互作用，形成腐乳特有的色泽、香气和质地。

如何保证腐乳生产过程中的食品安全？

保证腐乳生产过程食品安全，需从多方面入手。原料采购要严格把关，确保大豆等原料符合食品安全标准；生产环境保持清洁卫生，定期对车间、设备、工具进行清洁消毒；操作人员严格遵守卫生规范，穿戴工作服、口罩、手套等；严格控制发酵过程温湿度、时间等参数，防止杂菌污染；卤汤等配料使用符合标准的食品添加剂，按规定比例添加；成品进行严格质量检测，包括微生物指标、理化指标等，合格后方可出厂。

腐乳发酵设备日常维护保养的要点有哪些？

腐乳发酵设备日常维护保养，要定期清洁设备内外表面，去除残留物料，防止微生物滋生；检查设备密封性能，确保发酵过程无泄漏；对温度、湿度控制装置进行校准和维护，保证参数准确；传动部件定期添加润滑油，防止磨损；定期检查电气线路，确保设备安全运行；对发酵罐等大型设备定期进行全面检查和维护，及时更换磨损部件。

请说明腐乳生产中质量控制的关键环节有哪些？

腐乳生产质量控制关键环节包括原料质量控制，确保大豆等原料优质无霉变；豆腐坯制作，控制好点浆、压制等过程，保证豆腐坯质量；前期发酵菌种接种和培养条件控制，保证有益微生物良好生长；后期发酵卤汤配制和陈酿条件控制，保证风味和品质；生产过程卫生控制，防止杂菌污染；成品包装和储存条件控制，保证产品保质期内质量稳定。

你为什么想要从事食品发酵工（腐乳）岗位？

我一直对传统食品工艺充满兴趣，尤其是腐乳这种经过独特发酵工艺形成丰富风味的食品。我认为这个岗位既能将专业知识应用于实践，又能传承和创新传统工艺。我享受参与从原料到成品的整个过程，希望通过自己的努力为消费者提供优质的腐乳产品，同时在这个领域不断提升自己的技能和经验。

你如何看待食品发酵工（腐乳）岗位工作的重复性？

我认为食品发酵工（腐乳）岗位工作虽存在一定重复性，但每一次重复都是对工艺细节的巩固和优化。通过重复操作，能更精准地掌握发酵参数，及时发现生产过程中的细微变化，从而提高产品质量稳定性。而且在重复中也可以不断探索创新，改进工艺，提高生产效率，所以重复性工作并非单调，而是蕴含着提升和突破的机会。

当工作中遇到与同事在腐乳制作工艺上意见不一致时，你会怎么做？

当遇到与同事在腐乳制作工艺上意见不一致时，我会先冷静倾听对方观点和理由，充分尊重对方想法。然后结合自己的知识和经验，与对方一起分析不同意见的利弊，参考相关标准和实际生产数据进行讨论。如果仍无法达成一致，我会向领导或有经验的老师傅请教，共同寻求最佳解决方案，确