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食品发酵工（酸奶）岗位面试问题及答案

请简述酸奶发酵的基本原理是什么？

答案：酸奶发酵的基本原理是利用乳酸菌等有益微生物在适宜的温度、pH等条件下，将牛奶中的乳糖分解为乳酸。随着乳酸的产生，牛奶中的酪蛋白发生凝聚变性，形成具有独特质地和风味的凝胶状酸奶产品，同时发酵过程中微生物还会产生多种代谢产物，赋予酸奶特殊香气和部分营养价值。

酸奶发酵过程中常用的菌种有哪些，它们各自的作用是什么？

答案：酸奶发酵常用菌种主要有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。嗜热链球菌能快速利用乳糖产酸，使牛奶pH值下降，为保加利亚乳杆菌生长创造适宜环境，同时产生香气物质；保加利亚乳杆菌则可进一步分解蛋白质产生多肽和氨基酸，增强酸奶风味和营养价值，两者共生发酵相互促进，共同完成酸奶发酵过程，赋予酸奶良好质地和风味。

如何控制酸奶发酵过程中的温度和时间以保证产品质量？

答案：酸奶发酵过程中，不同菌种的最适生长温度和发酵时间不同。一般嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵时，发酵温度控制在42-45℃，发酵时间约3-4小时。温度过高会导致菌种生长过快，产酸过量，酸奶出现过酸、凝块粗糙等问题；温度过低则发酵缓慢，可能无法形成良好的凝胶结构。发酵时间需根据发酵终点判断，当酸奶形成细腻均匀的凝胶，酸度达到合适范围（一般pH值在4.0-4.6）时，停止发酵，以保证酸奶的质地、风味和营养价值。

酸奶发酵过程中常见的质量问题有哪些，如何解决？

答案：酸奶发酵常见质量问题有发酵不完全，酸奶质地稀薄、酸度不足，可能是菌种活力低、发酵温度时间不当，可更换优质菌种，严格控制发酵条件；凝乳不良，出现乳清析出、结块等，可能是原料乳质量差、钙含量不足或发酵过度，需选择优质原料乳，适当调整发酵时间和条件；风味异常，如酸度过高、有不良气味，可通过控制发酵时间和温度、保证原料和设备清洁等解决；杂菌污染，导致酸奶变质，需加强生产环境、设备和人员卫生管理，严格执行消毒灭菌程序。

请说明酸奶生产过程中杀菌的目的、方法及关键控制点？

答案：酸奶生产中杀菌目的是杀灭原料乳及设备中的有害微生物，保证产品安全性和稳定性，同时破坏原料乳中酶的活性，避免对发酵和产品质量产生不良影响。常用方法有低温长时间杀菌（LTLT，62-65℃，30分钟）、高温短时间杀菌（HTST，72-75℃，15-20秒）和超高温瞬时杀菌（UHT，135-150℃，2-4秒）。关键控制点包括严格控制杀菌温度和时间，确保达到杀菌效果；保证杀菌设备正常运行和清洁，防止二次污染；杀菌后及时冷却，避免高温对原料乳品质的影响，为后续发酵创造良好条件。

如何检测酸奶发酵过程中的酸度变化？

答案：检测酸奶发酵过程中的酸度变化通常采用酸碱滴定法。取一定量发酵中的酸奶样品，加入适量蒸馏水稀释，以酚酞为指示剂，用已知浓度的氢氧化钠标准溶液进行滴定，当溶液呈现微红色且30秒内不褪色时，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积，根据公式计算出酸奶的酸度（以乳酸含量表示）。通过定期检测酸度变化，可监控发酵进程，判断发酵是否正常，确定发酵终点，保证酸奶产品质量。

酸奶发酵罐在使用前后需要进行哪些维护操作？

答案：酸奶发酵罐使用前需进行全面清洁，用清水冲洗罐体内部和外部，去除残留杂质；然后进行消毒处理，可采用高温蒸汽灭菌或化学消毒剂（如过氧乙酸等）消毒，确保罐体无菌；检查发酵罐的搅拌系统、温度控制系统、pH监测系统等设备是否正常运行，各阀门是否密封良好。使用后，及时排出罐内发酵产物，用清水冲洗罐体，去除残留酸奶；用清洗剂进行彻底清洗，去除污垢和微生物残留；再用清水冲洗干净，必要时进行消毒处理；定期对发酵罐进行全面检查和维护，如检查罐体是否有腐蚀、设备部件是否磨损等，确保发酵罐下次使用时正常运行。

请描述酸奶生产过程中原料乳验收的标准和方法？

答案：酸奶生产原料乳验收标准包括感官指标，要求原料乳呈乳白色或微黄色，具有新鲜牛乳特有的香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块、沉淀和杂质；理化指标，脂肪含量不低于3.1%，蛋白质含量不低于2.9%，酸度在16-18°T，比重在1.028-1.032；微生物指标，菌落总数不超过5×10^5CFU/mL，体细胞数不超过5×10^5个/mL，不得检出致病菌。验收方法主要有感官检验，通过观察、嗅觉和味觉判断原料乳的外观、气味和口感；理化检验，采用滴定法检测酸度，比重计检测比重，凯氏定氮法测定蛋白质含量，索氏抽提法测定脂肪含量等；微生物检验，通过平板计数法检测菌落总数，显微镜镜检法检测体细胞数，利用选择性培养基和生化试验检测致病菌，确保原料乳质量符合酸奶生产要求。

酸奶发酵过程中如何防止杂菌污染？

答案：防止酸奶发酵过程中杂菌污染需从多个环节入手。首先要保证生产环境