《烹饪概论》中国烹饪原理和技术规范 单元测试题（二）（后附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。

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《烹饪概论》

第二讲中国烹饪原理和技术规范单元测试题（二）

姓名：______________班级：________________测试时间：60分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题3分，共10小题，共30分）

一、单项选择题（每小题3分，共10小题，共30分）

1.中国烹饪的核心要素是（）。

A.火候B.调味

C.原料D.炊具

2.中国烹饪的民族文化特质之一是强调（）。

A.动物性食料为主体B.植物性食料为主体

C.人工合成调味品为主D.单一原料独立成菜

3.下列哪项属于中国烹饪的“五味调和”境界说？（）

A.追求菜品造型夸张B.重视味觉的层次感与复合美味

C.以芳香为菜品首要标准D.强调高温油炸提香

4.中国烹饪传统技术规范中，组配原料的原则是（）。

A.主辅料质量悬殊B.“四定一变”

C.禁用天然调味品D.仅选用单一食材

5.“养、助、益、充”理论最早出自（）。

A.《吕览·本味》B.《齐民要术》

C.《黄帝内经·素问》D.《随园食单》

6.中国烹饪工艺现代化的方向之一是（）。

A.回归传统手工灶具B.推广家务劳动社会化

C.减少菜品营养检测D.弱化标准化生产

7.刀工的核心要求是（）。

A.形态越大越好B.忽略原料组织结构

C.整齐规范，刀口一致D.仅追求艺术造型

8.火候的构成要素不包括（）。

A.火力B.火度

C.火媒（传热介质）D.火源名称

9.下列哪项属于“奇正互变”烹调法的体现？（）

A.严格遵循古菜谱不变B.因原料质地调整技法

C.拒绝使用新调味品D.所有菜品统一调味

10.科学用水的实质是（）。

A.减少原料含水量

B.控制原料“内含水”并补充“外加水”

C.完全依赖传热介质

D.仅用于清洗原料

二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分）

1.中国烹饪的八大要素包括（）。

A.料、刀B.炉、火

C.器、味D.水、法

E.色、香

2.中国烹饪的民族文化特质包括（）。

A.养助益充营养论B.五味调和境界说

C.奇正互变烹调法D.畅神悦情美食观

E.机械自动化生产

3.中国烹饪工艺现代化的内容包括（）。

A.饮食观念科学化B.食物原料多元化

C.炊制工具电气化D.保留模糊性技法

E.家务劳动社会化

4.调味中“广义的调味”包含（）。

A.调本味（原料拼配）B.调他味（调料组合）

C.调制（调与烹结合）D.调排（菜与天时地利协调）

E.调和（风味中的文化意蕴）

5.科学用火与科学用水的关系是（）。

A.水火互不相干B.水仅用于烹制阶段

C.水量多少制约菜品质感D.火力大小决定成熟时间

E.火是加热手段，水是传热媒介

三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分）

（）1.中国烹饪的“料”仅指主料，辅料和调料不属于烹饪要素范畴。

（）2.“五谷为养，五畜为益”的理论主张以动物性食料为膳食主体。

（）3.火候掌握的关键是识别火力、控制炉温及了解热能在原料内的传递。

（）4.工艺菜制作应坚持“审美第一，食用第二”的原则。

（）5.分档取料的目的是进一步精选原料，属于初加工环节。

（）6.“文调”指多用调味品大力盖压原料异味。

（）7.油烹法的诞生与铁锅、植物油的使用直接相关。

（）8.中国烹饪现代化要求完全放弃传统技法，采用西式标准化。

（）9.食品雕刻最早源于先秦时期的“雕卵”（雕鸡蛋）。

（）10.家务劳动社会化意味着厨师职业重要性下降。

四、简答题（每小题10分，共3小题，共30分）

1.简述中国烹饪中“水火之道”的辩证关系。

2.列举中国烹饪工艺现代化的六大方向，并任选两项说明其意义。

3.为什么说“五味调和”是中国烹饪的核心特质？

答案及解析

一、单项选择题

1.C，解析：原料（料）是烹饪的物