中国烹饪的民族文化特质 测试题-《烹饪概论》（后附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。

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《烹饪概论》

第二讲中国烹饪原理和技术规范

第二节中国烹饪的民族文化特质测试题

姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题3分，共10小题，共30分）

1.中国烹饪的民族文化特质强调膳食结构以（）为主。

A.动物性食料B.植物性食料

C.合成食品D.发酵食品

2.“五味调和”的哲学基础源于中国古代的（）。

A.儒家伦理B.阴阳五行学说

C.中医理论D.佛教戒律

3.中国烹饪主张调味应追求（）的极致境界。

A.浓烈刺激B.五味调和

C.单一本味D.香料堆砌

4.中餐工艺菜的设计要求首先是（）。

A.造型美观B.食用价值

C.色彩艳丽D.寓意吉祥

5.“养助益充”理论最早记载于（）。

A.《齐民要术》B.《黄帝内经》

C.《随园食单》D.《吕览·本味》

6.中国烹饪的“奇正互变”特质强调（）。

A.严格遵循古法B.原则性与灵活性统一

C.标准化操作D.排斥创新

7.中餐调味注重“本味”突出时，多采用（）。

A.武调（浓妆）B.文调（淡妆）

C.大量香料D.化学调味剂

8.中国宴席中为追求“畅神悦情”，常追加的文化元素是（）。

A.科学营养数据B.掌故、美器与礼仪

C.工业化生产流程D.西餐摆盘技法

9.与西方“男女文化”相对，中国传统文化被外国学者称为（）。

A.宗教文化B.饮食文化

C.农耕文化D.艺术文化

10.仿膳菜区别于清宫菜的关键在于（）。

A.完全复原宫廷技法B.扬弃形式主义，赋予新内容

C.仅服务皇室后裔D.使用现代调味品

二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分）

1.中国烹饪的四大民族文化特质包括（）。

A.养助益充营卫论B.机械标准化生产

C.五味调和境界说D.奇正互变烹调法

E.畅神悦情美食观

2.“养助益充”理论中“五谷为养”的“五谷”通常指（）。

A.稷B.黍

C.麦D.菽

E.麻籽

3.中国烹饪的“五味调和”要求包括（）。

A.因时因地因人调味B.严格遵循固定味型

C.仅突出调料风味D.文调与武调灵活运用

E.处理好“扬善隐恶”关系

4.“奇正互变”的烹调法体现在（）。

A.通行的厨规（正格）B.无原则的随意发挥

C.救急的变通方法（奇格）D.排斥传统技法

E.正格与奇格交互为用

5.为体现“畅神悦情”，中餐常通过菜品传递（）。

A.文学掌故B.中医食疗理念

C.礼仪文化D.工业化生产标准

E.宗教戒律

三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分）

（）1.中国烹饪强调动物性食料为主体，植物性食料为辅佐。

（）2.“五味调和”的“和”与儒家“中庸之道”的哲学观相关。

（）3.工艺菜的首要标准是观赏性，食用性居次要地位。

（）4.“奇正互变”特质使中餐烹调方法僵化，缺乏灵活性。

（）5.中餐调味中“文调”指多用调味品大力盖压原料本味。

（）6.养助益充理论体现了“食医同源”的思想。

（）7.中国烹饪的“畅神悦情”与西餐追求营养量化是同一概念。

（）8.“五果为助”指水果能辅助谷物平衡膳食。

（）9.海派川菜是川菜与苏菜风味的融合产物。

（）10.“鼎中之变，精妙微纤”强调火候调控的灵活性。

四、简答题（每小题15分，共2小题，共30分）

1.简述“养助益充”营养理论的具体内容及其对中国烹饪的影响。

2.中国烹饪“五味调和”境