第三章碳水化合物.pptVIP

待处理对象所用酶得到产物应用条件应用意义淀粉淀粉酶(来自大麦芽或微生物)在食品中的酶中专门讨论生产糖浆和改善食品感官性质纤维素纤维素酶(包括内切酶、外切酶及葡萄糖苷酶)短的纤维素链、纤维二糖及葡萄糖30~60℃pH4.5~6.5生产膳食纤维、葡萄糖浆及提高果汁榨汁率和澄清度半纤维素半纤维素酶(L-阿拉伯聚糖酶、D-半乳聚糖酶、D-甘露聚糖酶、D-木聚糖酶)半乳糖、木糖、阿拉伯糖、甘露糖及其它单糖提高食品质量果胶果胶酶(有内源和商品之分）主要为半乳糖醛酸，有少量半乳糖、阿拉伯糖等植物质地软化及水果榨汁和澄清第30页，共70页，星期日，2025年，2月5日关于膳食纤维：一、组成目前的研究结果认为，膳食纤维是由纤维素、半纤维素、木质素、果胶、低聚糖、纤维素衍生物、胶质和一些植物相关物质等组成。二、作用1、排便2、血胆固醇调节3、血糖调节第31页，共70页，星期日，2025年，2月5日4、益生素作用5、预防癌症发生6、其他作用如解毒作用7、不利作用第32页，共70页，星期日，2025年，2月5日第五节淀粉一、淀粉颗粒的显微结构二、直链淀粉与支链淀粉※三、淀粉的糊化与老化※※四、淀粉的水解※五、改性淀粉第33页，共70页，星期日，2025年，2月5日一、淀粉颗粒的显微结构不同植物的淀粉颗粒其显微结构不同，借此可以对不同来源的淀粉进行鉴别。不同植物淀粉的特征比较薯片西米变性淀粉珍珠奶茶第34页，共70页，星期日，2025年，2月5日二、直链淀粉与支链淀粉（一）分子结构直链淀粉是D－吡喃葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接起来的链状分子。直链淀粉的化学结构示意图第35页，共70页，星期日，2025年，2月5日淀粉在水溶液中以螺旋、部分断开的螺旋或无规线团的形式存在的。直链淀粉的螺旋结构示意图直链淀粉在稀溶液中的存在形式第36页，共70页，星期日，2025年，2月5日支链淀粉是D-葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接成一直链，此直链上又通过α-1,6-糖苷键形成侧链，在侧链上还有分支，支链的长度一般为20～30个葡萄糖基。支链淀粉的化学结构示意图第37页，共70页，星期日，2025年，2月5日支链淀粉整体结构示意图支链淀粉呈树枝形分支结构，支链也可呈螺旋，但螺旋很短。第38页，共70页，星期日，2025年，2月5日（二）分布情况普通淀粉中一般含70～80％的支链淀粉，蜡质玉米中支链淀粉含量高达99％。一些淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例第39页，共70页，星期日，2025年，2月5日（三）直链淀粉形成络合物的性质1、直链淀粉与碘形成蓝色络合物这一性质可用来鉴别直链淀粉和支链淀粉，也是食品分析有时利用的显色反应。第40页，共70页，星期日，2025年，2月5日2、直链淀粉包络疏水性分子的能力§直链淀粉的螺旋形结构中羟基群处于螺旋的外部，而疏水区域处于内部，因此直链淀粉能够与直链疏水性分子形成复合物。直链淀粉与脂肪酸酯形成直链淀粉－脂类复合物（见示意图）。第41页，共70页，星期日，2025年，2月5日§食品工业经常应用到乳化剂与直链淀粉形成络合物来抗淀粉老化。各种乳化剂与直链淀粉形成络合物的能力，与乳化剂链长有关。目前所用食品乳化剂中，络合效果最好的是分子蒸馏饱和单甘油酯，其次是硬脂酸乳酸酯。§直链淀粉也能与风味化合物结合形成复合物。如癸醛、薄荷酮、1－萘酚等。第42页，共70页，星期日，2025年，2月5日三、淀粉的糊化与老化（一）淀粉的糊化1、糊化的概念淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替层的结构，通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称糊化。具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。处于糊化状态的淀粉称为α化淀粉。第43页，共70页，星期日，2025年，2月5日第44页，共70页，星期日，2025年，2月5日2、淀粉糊化本质糊化的本质是淀粉粒中结晶区和非结晶区的淀粉分子间的氢