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企业食品安全管理人员考核题库(附答案及解析)

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.根据《食品安全法》，食品生产企业的主要负责人对本企业的食品安全工作承担（）责任。

A.直接

B.主要

C.全面

D.领导

答案：C

解析：《食品安全法》第四条明确规定，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，企业主要负责人需全面负责食品安全工作。

2.食品原料采购时，应查验的证明文件不包括（）。

A.食品生产许可证

B.出厂检验合格证

C.供货者身份证明

D.商标注册证

答案：D

解析：《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）要求，采购原料需查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如出厂检验报告），商标注册证非强制查验项。

3.加工车间内，生肉与即食熟肉制品的加工区域应（）。

A.相邻设置

B.物理隔离

C.同一流水线但分时使用

D.无特殊要求

答案：B

解析：防止交叉污染是关键，生熟食品加工区域必须物理隔离（如分隔墙、独立车间），避免生品中的微生物污染即食食品。

4.食品添加剂的使用应符合（）标准要求。

A.GB2760

B.GB2761

C.GB2762

D.GB14881

答案：A

解析：GB2760是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，规定了允许使用的添加剂种类、范围和限量。

5.冷藏库温度应控制在（）。

A.-18℃以下

B.0-4℃

C.5-10℃

D.10-15℃

答案：B

解析：冷藏库主要用于短期贮存生鲜食品，标准温度范围为0-4℃；-18℃以下为冷冻库温度。

6.食品生产企业应建立食品追溯体系，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B

解析：《食品安全法》第五十条规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录和食品出厂检验记录的保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

7.从业人员健康证明的有效期为（）。

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：B

解析：《食品安全法》第四十五条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

8.食品加工过程中，关键控制点（CCP）的监控记录应（）。

A.每月汇总

B.实时记录并保存

C.由车间主任代签

D.仅保存电子版本

答案：B

解析：HACCP体系要求关键控制点的监控需实时记录（如温度、时间），纸质或电子记录均需保存至少2年，确保可追溯。

9.运输冷冻食品的车辆，到货时车厢内温度应不高于（）。

A.-15℃

B.-18℃

C.-20℃

D.-25℃

答案：B

解析：《冷链食品生产经营过程卫生规范》（GB31605-2021）规定，运输冷冻食品的车辆温度应保持在-18℃以下，到货时车厢内温度不得高于-12℃（特殊品类除外），但常规要求为-18℃。

10.食品标签中，“生产日期”应标注为（）。

A.产品成型日期

B.最终包装完成日期

C.原料采购日期

D.检验合格日期

答案：B

解析：《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）规定，生产日期是指食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期。

11.下列哪种情形不属于禁止生产经营的食品（）。

A.致病性微生物超标的食品

B.未标注生产日期的预包装食品

C.超过保质期但外观正常的食品

D.按传统工艺生产的地方特色食品

答案：D

解析：《食品安全法》第三十四条明确禁止生产经营致病性微生物超标、标签不符合规定（如未标注生产日期）、超过保质期的食品；传统工艺特色食品若符合安全标准可生产。

12.食品生产企业的检验室应配备的基本设备不包括（）。

A.恒温培养箱

B.电子天平

C.压力蒸汽灭菌器

D.微波炉

答案：D

解析：检验室需具备微生物检测（培养箱、灭菌器）、理化检测（电子天平）的基本设备，微波炉非必需。

13.清洁消毒后的加工设备，若超过（）未使用，重新使用前应再次消毒。

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

答案：B

解析：《食品生产通用卫生规范》要求